Quando la tavola italiana incontra… la birra

L’Italia è sempre stata, fin dal tempo degli antichi Romani, un Paese vitivinicolo. Tanto che un appellativo come Enotria, con il quale è stata a lungo conosciuta, non significa nient’altro che “terra del vino”. Il territorio, la tradizione, l’incredibile ricchezza ampelografica delle centinaia di vitigni diversi, sono un patrimonio immenso e non scalfibile. Nemmeno a tavola, dove da sempre le diverse cucine regionali italiane trovano nei vini l’accompagnamento ideale e consolidato. Tuttavia, senza nulla togliere al vino, sarebbe sbagliato pensare che la birra non possa giocare un ruolo nelle trattorie, nei ristoranti e, ovviamente, nella cucina di casa. 

Se per molti, troppi a dire il vero, l’unico piatto tradizionale italiano con il quale bere una birra resta la pizza, avventurarsi nel “gioco” dell’abbinamento birra-cibo può riservare insospettabili sorprese. Anche perché mai come negli ultimi anni si è assistito alla moltiplicazione incessante di birre differenti per ingredienti o processo di produzione, al recupero di stili birrari dati per morti o caduti nel dimenticatoio, alla nascita infine di nuovi stili o sottostili che offrono nuovi profumi e nuovi sapori. E, di conseguenza, nuove prospettive “d’incastro” con la cucina. 

Abbinare cibo e birra è come comporre un puzzle dove il risultato si ottiene solo se si mettono tutte le tessere al posto giusto, se vogliamo è come comporre una sinfonia dove archi e ottoni devono integrarsi per rendere il suono al meglio. Va detto, ed è pure riconosciuto dai sommelier del vino dalla mentalità aperta, che alcuni cibi difficili se non impossibili da abbinare a qualunque vino trovano in certe birre equilibrio e armonia. Pensiamo ad esempio al cioccolato, croce e delizia dell’accompagnamento enologico ma perfetto contraltare a un barley wine o a una chocolate stout. Lo stesso discorso si potrebbe poi fare con i carciofi o con le insalate condite con una vinaigrette: la durezza del primo si scontra quasi inevitabilmente con i tannini mentre l’acidità delle seconde trova notevoli difficoltà. Mentre basterebbe provare una blond come quella di Affligem o di St. Feuillien, con i carciofi, o una specialità come la Wild Jo di De Koninck, dal gusto leggermente agrodolce, per le seconde.

Allargando il discorso ma senza entrare nei massimi sistemi e consapevoli come siamo che, in fatto di palato, ognuno ha il suo e che da sempre sostengo il mio principio cardine in termini di abbinamento, ovvero il gusto è terreno di libertà personale ma tuttavia il gusto può essere educato, si dovrebbe tutti osare un po’ di più. Magari tenendo presente che piatti tendenzialmente grassi, lo può essere anche un fritto di mare, amano bilanciarsi con la secchezza di una pilsner come De Leckere o di una lager come Tiger, e un barbecue di carne trova equilibrio con birre abbastanza forti e non troppo amare come una Tripel o una Dubbel belga.

Pertanto, per non restare solo nell’ambito della teoria e per provare a dimostrare che anche le cucine regionali italiane, come qualsiasi altra cucina del mondo, possono sposare le birre, proviamo a vedere che cosa si può fare con cinque pilastri della gastronomia tricolore conosciuti un po’ in tutto il mondo. Ossia verifichiamo se si può riuscire ad abbinarci una o più birre tra quelle a nostra disposizione.

Ecco 5 abbinamenti con la birra

Pasta alla carbonara

Un piatto classico che celebra l’incontro tra la pancetta affumicata, l’uovo e il Parmigiano Reggiano. Nonché il pepe macinato fresco, a dire il vero. Contrasti che si esaltano ma che si amalgamano con perfezione quasi assoluta. Armonia dunque complessa da provare a legare con una saison La Débauche o Ninkasi Hell of a Saison.

Ninkasi Hell of a Saison

Birrificio: Ninkasi Fabriques
Stile: Saison
Volume alcolico: 6.0%

Ingredienti per 3/4 persone

  • Spaghetti 400g
  • Olio extravergine di oliva quanto basta
  • Pecorino 50g
  • Guanciale 200g (oppure pancetta affumicata)
  • Uova 4 tuorli
  • Sale e pepe quanto basta
  • Parmigiano Reggiano quanto basta

Preparazione

Fai cuocere gli spaghetti in acqua bollente e con poco sale, ricorda che la cottura deve essere al dente. Nel frattempo taglia il guanciale (o la pancetta affumicata) a dadini lasciandoli sciogliere in una padella con un poco di olio. 

In un’insalatiera o ciotola sbattere i quattro tuorli, come per fare una normale frittata. Aggiungici il pecorino ed un buon pizzico di pepe nero. 

Scola la pasta e versala di nuovo in pentola o in una padella capiente. A fuoco lento, unisci il guanciale ed il preparato di uova e mescola bene tutto. Continua a mescolare fino a quando le uova saranno ben amalgamate alla pasta. Insaporisci la pasta con il pecorino ed è pronta per essere servita.

Parmigiana di melanzane

Le melanzane sono impanate e fritte, la mozzarella e la passata di pomodoro legano il tutto. Piatto più impegnativo di quello che potrebbe sembrare, struttura e intensità  chiedono una birra che sappia far fronte al boccone. Una Belgian ale come quella Hapkin ad esempio o una blond come la Cuvée des Trolls.

Hapkin

Birrificio: Alken-Maes
Stile: Belgian Ale
Volume alcolico: 8,5%

Ingredienti per 3/4 persone

  • Melanzane 700g
  • Mozzarella 250g
  • Farina quanto basta
  • Olio extravergine di oliva quanto basta
  • Sale e pepe quanto basta
  • Salsa di pomodoro 250g
  • Grana grattugiata 80g

Preparazione:

Come prima cosa affetta le melanzane, metti il sale e falle spurgare adagiandole in un colapasta coperto da un peso, per circa 30 minuti. Poi asciugale, infarinale e friggile in olio caldo. Una volta pronte, mettile ad asciugare su un piatto con carta da cucina per farle sgocciolare. 

Sul fondo di una pirofila stendi due cucchiai di salsa di pomodoro e poi distribuisci sopra le melanzane fino a formare uno strato. Su questo strato distribuisci una manciata di grana, un pizzico di sale, alcune fette di mozzarella ed un altro pò di salsa. Prosegui aggiungendo un altro strato di melanzane e, su questo, segui lo stesso procedimento di prima con gli altri ingredienti. Puoi creare tutti gli strati che vuoi. 

Cuoci la parmigiana di melanzane in forno caldo a 200° per 40 minuti. Prima di servirla, lasciala raffreddare per qualche minuto.

Fegato alla veneziana 

L’unico modo, per chi scrive ovviamente, di mangiare il fegato. La presenza delle cipolle conferisce al piatto una nota dolce. Da provare a contrastare e bilanciare con una birra “secca” e un po’ luppolata come la Emelisse Session Ipa. Se si vuole osare un po’ di più c’è l’americana Stone Ipa.

Stone IPA

Birrificio: Stone Brewing
Stile: India Pale Ale
Volume alcolico: 6,9%

Ingredienti per 3/4 persone

  • Fegato di maiale 600g
  • Cipolle bianche di Chioggia 2 grosse
  • Burro 50g
  • Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
  • Aceto quanto basta (facoltativo)
  • Prezzemolo un mazzetto (facoltativo)
  • Sale e pepe quanto basta

Preparazione

In una padella fai soffriggere la cipolla tagliata a fette insieme al burro e all’olio. Quando diventa dorata, aggiungi un pò di aceto oppure due cucchiai di acqua e lasciale stufare per circa 15-20 minuti a fuoco lento. 

Aggiungi il fegato tagliato a listarelle ed in caso il prezzemolo. Il tutto deve cuocere velocemente e a fiamma più alta, per non più di 5 minuti. Aggiungi anche sale e pepe. Ricorda che il piatto va mangiato caldo e non va mai riscaldato, perché altrimenti il fegato diventa duro.

Panzanella

Uno dei mille piatti “poveri” della tradizione italiana, ma dimostrazione che si possono fare grandi piatti spendendo poco. Pane raffermo, pomodori, cipolle, cetrioli… tutto a crudo. Il sapore dell’estate, in poche parole, che chiede una birra leggera, che non sovrasti la delicatezza e l’aromaticità del piatto ma semplicemente lo sostenga. Va bene una lager bilanciata come Moretti o Ichnusa ma io proverei una witbier come la Blanche de Silly o La Trappe Witbier.

Blanche de Silly

Birrificio: Brasserie de Silly
Stile: Blanche
Volume alcolico: 5,0%

Ingredienti per 3/4 persone

  • Pomodori ramati 500g
  • Cipolla rossa 1
  • Basilico circa 15 foglie
  • Olio di oliva
  • Sale e pepe quanto basta
  • Pane raffermo 
  • Cetriolo 1
  • Aceto di vino bianco 2 cucchiai

Preparazione:

Taglia le cipolle a fettine sottili e mettile in ammollo in una ciotola insieme a dell’acqua e ad un cucchiaio di aceto di vino per circa 2 ore. Nel frattempo, taglia i pomodori a pezzettini, sbuccia il cetriolo e taglialo a rondelle.

Prendi adesso le fette di pane, togli la crosta dai bordi e bagnale con un misto di acqua e un cucchiaio di aceto, senza però inzupparle. Una volta che il pane si è ammorbidito, strizzalo e spezzalo con le mani, per poi metterlo in un'insalatiera capiente.

Scola la cipolla e uniscila al pane, insieme ai pomodori ed al cetriolo. Aggiungi il basilico spezzettato, un pò di olio, sale e pepe. Mescola bene il tutto e fai riposare la panzanella in frigo per almeno un’ora.

Ossobuco alla milanese

La carne deve essere di vitello, la salsa di cottura solitamente è a base di prezzemolo e aglio, ma c’è chi aggiunge scorza di limone e/o passata di pomodoro. L’accompagnamento ideale prima della birra? Il risotto giallo ovvero allo zafferano che conferisce ulteriore aromaticità al piatto. Per questo motivo la scelta birraria dovrebbe ricadere ancora su una saison oppure su una Hefeweizen Erdinger.

Hefeweizen Erdinger

Birrificio: Erdinger
Stile: Weiss
Volume alcolico: 5,3%

 

Ingredienti:

  • Ossobuchi di vitello 4 (calcolane sempre uno a persona)
  • Cipolle dorate 250g
  • Vino bianco 50g
  • Burro 40g
  • Brodo di carne 500g
  • Farina 00 50g
  • Olio di oliva 50g
  • Sale e pepe quanto basta

Ingredienti per 4 persone

Per la gremolata

  • Aglio 2 spicchi
  • Scorza di limone 1
  • Prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione:

Sbuccia le cipolle, tagliale a fette e scaldale in una padella con dell’olio per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, per poi aggiungere metà del vino bianco. Fai cuocere tutto insieme per altri 10 minuti. 

In una pirofila metti farina, sale e pepe. Mescola bene con un cucchiaio e infarina gli ossibuchi. Nella stessa padella che hai usato per le cipolle versa l’olio rimanente ed il burro, quindi aggiungi gli ossibuchi e falli rosolare da entrambi i lati a fuoco moderato. Per ammorbidire la carne, puoi aggiungere delle spruzzate di vino bianco. Aggiungi il brodo fino a coprire quasi la carne, unisci le cipolle ed abbassa la fiamma. Fai cuocere gli ossibuchi per circa un’ora e 30 minuti. 

Nel frattempo prepara la gremolata tagliando l’aglio, il prezzemolo, la scorza di limone, sale e pepe. Mescola bene il tutto e uniscilo agli ossibuchi negli ultimi minuti di cottura. Dai qualche rigirata delicatamente per amalgamare la gremolata alla carne. Buon appetito!

È venuta l'acquolina in bocca?

Queste sono solo alcune delle diverse e possibili combinazioni tra i piatti della cucina italiana e la birra. Esistono moltissimi tipi e stili di birra diversi, grazie ai quali è sempre possibile trovare quella adatta al tuo piatto preferito.