La birra scura: nascita ed evoluzione

Quando si dice birra scura, molto spesso si intende stout: e non perché questa sia l’unica birra di colore nero - i cechi si offenderebbero alquanto data la loro lunga tradizione di ottime cerné, letteralmente “nere” - ma perché è la più diffusa e nota al largo pubblico. Eppure la stout non è nata come tale; e le sue origini si perdono, per così dire, nel mito. Nella fattispecie quello di Ralph Harwood, birraio londinese che nel 1700 ebbe l’idea di preparare in anticipo una sorta di cocktail molto in voga all’epoca tra i lavoratori del porto, l’“entire”: una miscela cioè di una ale chiara, una scura, e una invecchiata. Questa preparazione evitava che l’oste dovesse miscelarla al momento, tagliando tempi e costi; e la novità prese il nome di “porter”, ossia “facchino”, appunto perché in voga tra i lavoratori del porto. Una birra di colore perlopiù scuro, sempre per questione di facilitare il processo: in un’epoca in cui ancora non si disponeva degli strumenti per essiccare e tostare il malto con precisione e quindi ottenere esattamente il colore desiderato, era più semplice ed economico tostarlo “alla buona”, brassando poi una birra di una qualche tonalità di marrone scuro. Una birra che, peraltro, tendenzialmente non era molto forte: sia per tagliare sempre sui costi e per risultare più bevibile, sia per una questione più tecnica – semplificando al massimo possiamo dire che i malti tostati a questo modo perdono buona parte della loro forza enzimatica, e quindi danno poco corpo alla birra. Con il tempo, quindi, il mercato iniziò a chiedere birre più corpose e robuste. Più “stout”, appunto, essendo questo il significato letterale. Nel 1759 tal Sir Arthur Guinness aprì a Dublino il suo birrificio: e con il tempo le sue stout divennero l’emblema di questo stile.

In realtà, secondo diversi storici, quello di Ralph Harwood è – appunto – un mito: le porter sarebbero infatti state, secondo quanto scritto da un birraio nel 1822 nella sua “Private Brewer’s Guide to the Art of Brewing”, la risposta londinese alle “pale beers” (di cui abbiamo anche parlato in un precedente articolo) che spopolavano nelle campagne e che stavano cominciando ad arrivare in città, minacciando i produttori locali. Questi corsero quindi ai ripari con una birra più leggera, economica, ben luppolata e con una bella maturazione. Nata attorno al 1720, piacque molto ai facchini e di qui il nome porter. Sia come sia, è stato comunque da questo stile che sono nate le stout; che hanno avuto ben più fortuna delle loro progenitrici, pressoché scomparse nel secondo dopoguerra e riapparse solo qualche decennio più tardi per opera soprattutto dei birrai artigianali.

Birra scura irlandese?

Tanta fortuna da differenziarsi in una serie di sottostili. Quello originario irlandese è oggi identificato con il termine “dry stout”, stout secca: tipica schiuma densa di color beige (di quelle su cui poter disegnare con il dito, per intenderci), colore marrone scurissimo, aromi e sapori tostati e di caffè, a volte anche di liquirizia e tabacco, con un corpo snello ed un finale secco ed amaro. Più dolci sono le sweet stout (come dice il nome stesso) e milk stout, che prevedono l’aggiunta di lattosio: uno zucchero non fermentabile che quindi rimane nel prodotto finito a dare, per l’appunto dolcezza. Poi le oatmeal stout, dal sapore rotondo dell’avena; le Russian imperial stout, che la tradizione vuole essere state create per l’invio alla zarina Caterina di Russia – grande amante delle stout – e più forti, luppolate e alcoliche per resistere al viaggio, con aromi e sapori più tendenti al cioccolato; le oyster stout, aromatizzate alle ostriche; le chocolate stout e coffee stout, che presentano spiccati aromi di cioccolato e di caffè ottenuti grazie all’uso di particolari malti o anche di cioccolato e caffè veri e propri. Evoluzioni rese possibili anche dal perfezionamento nelle tecniche di tostatura dei malti, che oggi consentono di usare meno malto scuro ottenendo allo stesso tempo un corpo più pieno rispetto alle stout (e naturalmente porter) originarie.

Nell’insieme, dunque, uno stile di birra scura molto eterogeneo; che vede da un lato le stout più leggere sia come grado alcolico che come profilo gustativo, a volte non chiaramente distinguibili dalle porter, e dall’altro le imperial stout, che superano anche i 10 gradi alcolici. Questo porta a delle differenze anche nel servizio: se le più leggere vanno bevute ad una temperatura di 8-10 gradi, le più forti si apprezzano bene non sotto i 14-15. Tradizionalmente le birre scure vengono servite nella classica pinta, e spillate alla pompa: questo fa sì che la birra non si carichi di anidride carbonica, e aiuta anche la formazione della tipica schiuma. Se spesso vengono accostate ai dolci, su tutti la cioccolata – celeberrimo l’abbinamento con il tiramisù, e addirittura il birramisù, fatto con la birra al posto del caffè – sono in realtà più versatili di quanto si creda: abbinate ad un trancio di tonno alla griglia, o a dei calamari, riservano delle sorprese tanto inaspettate quanto gradite.

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