Birra Ale: tra storia e tradizioneTutto quello che devi sapere sulla birra ale

Quando parliamo di birre ale a cosa ci riferiamo esattamente? Quali sono gli elementi che le caratterizzano e perché si chiamano così?

Provate a chiedere ad un inglese che immagine associa alla parola “birra ale”: probabilmente gli verrà in mente una birra intesa nel senso generico del termine, magari appena spillata in una pinta d’ordinanza da una pompa o da un cask. Oltremanica, in effetti, la birra è stata tradizionalmente chiamata “ale” e non “beer”: termine riservato ad altre produzioni, in particolare quelle continentali a bassa fermentazione.

La birra ale

“Ale” è infatti il termine usato per tutte le birre ad alta fermentazione (ossia quelle che utilizzano lieviti della famiglia saccharomyces cerevisiae che lavorano tra i 15 e i 25 gradi centigradi, e nella parte alta del fermentatore): non soltanto dunque i tradizionali stili britannici, ma anche tutti quelli belgi e alcuni stili continentali (le Weizen tedesche su tutti). Alle birre ale si contrappongono le lager, le birre a bassa fermentazione (che usano il saccharomyces pastorianus o carlsbergensis, che lavora tra i 5 e i 10 gradi nella parte bassa del fermentatore): quasi tutti gli stili mitteleuropei, tra cui le celebri Pils, appartengono a questa famiglia.

Il termine “alta fermentazione” non ha quindi alcun riferimento al grado alcolico – per quanto quasi tutti gli stili mediamente più “forti” siano ad alta fermentazione –, ma esclusivamente al tipo di lievito utilizzato; che a livello gustativo ha tra le sue caratteristiche predominanti quella di liberare dei propri aromi (esteri, considerati invece inappropriati nelle basse fermentazioni) più o meno percepibili; e che si riconducono generalmente profumi speziati o fruttati – centrali ad esempio negli stili belgi.

Ad ogni modo, dicevamo, il nome Ale resta tradizionalmente legato agli stili inglesi; e in primo luogo Pale Ale, termine comparso nel XVII secolo per indicare le birre ottenute da malti più chiari. Birre che in realtà si producevano già dal Medioevo usando malti un po’ più scuri, tostati “alla buona”; e nate nella zona di Burton Upon Trent, dove la particolare durezza dell’acqua (con le interazioni chimiche che ne derivavano) conferiva un caratteristico taglio amaro finale. Diversi storici hanno rilevato come di fatto esista una sostanziale continuità di sviluppo tra le Bitter Ale (letteralmente “ale amare”) e le Pale Ale; che hanno poi conosciuto maggior fortuna e diffusione, dando origine ad un’amplissima serie di altri stili. Su tutti le celebri India Pale Ale, che la tradizione vuole essere nate alla fine del XVIII secolo per l’esportazione nelle Indie grazie al generoso contenuto sia luppolo che di alcool (entrambi conservanti); ma che, secondo alcuni storici, deve in realtà il suo nome ad una pura trovata di marketing della Bow Brewery, che essendo situata sul porto di Londra era tra i maggiori esportatori verso l’est e decise di chiamare così il suo prodotto di punta. Ma assai note sono anche le “cugine” d’oltreoceano, le American Pale Ale; caratterizzate dall’utilizzo dei luppoli locali, dai tipici profumi di agrumi e frutta tropicale.

La famiglia delle birre Ale comunque, come già detto, è vastissima: da quelle scozzesi – le Scotch Ale nelle loro varie declinazioni – a quelle irlandesi – basti pensare alla Irish Red Ale – a quelle americane – come la American Amber Ale – oltre a birre britanniche “storiche” come la Mild Ale e la Brown Ale, davvero ce n’è per tutti i gusti.

Come facilmente intuibile, stili tanto eterogenei e che hanno conosciuto nel tempo notevoli evoluzioni sono terreno in cui la sperimentazione è fatto già assodato: anche tra gli italiani, che come stereotipo vuole non mancano di creatività. È il caso ad esempio della Pale Ale all’ibisco Scarlet, nata dalla collaborazione tra il birrificio Lambrate e il berlinese Stone; o, spostandoci invece in Canada, della Pale Ale al cetriolo Killer di Steamworks. Provare per credere...