Il lievito nella birra: storia e origini dell’anima della birra
Siamo abituati a sentir parlare del lievito per fare la pizza o impastare una qualsiasi altra cosa, ma sappiamo bene che è uno degli elementi chiave nella produzione della birra. La domanda, però, che ci facciamo tutti è: come fa il lievito a produrre magicamente alcol e acido di carbonio? La verità è che per secoli i birrari non ne avevano la più pallida idea...ma per fortuna, e grazie al lavoro di alcuni scienziati, arrivò finalmente la luce a far chiarezza sull'argomento!
Qualcosa di invisibile, qualcosa di incomprensibile trasformava lo zucchero del mosto in alcol e acido di carbonio. Ma di cosa si trattava? Nessuna chiara idea all’epoca, ma ad oggi sappiamo con certezza che il merito va al lievito di birra: l’unico responsabile di questa trasformazione. Nonostante tutto, il lievito rimane (come sempre) l’ingrediente più misterioso della birra. Nessuna sorpresa se viene definito come la sua “anima”.
È stato Anthoni van Leuuwenhoek a risolvere il primo pezzo del puzzle nel 17esimo secolo. Con l’aiuto del suo microscopio scoprì il ruolo del lievito nella fermentazione birra. Anche se, non si sapeva ancora bene come funzionasse.
Louis Pasteur
Dopo altri ben due secoli Louis Pasteur riuscì a risolvere la parte più grande del puzzle, ossia: il lievito è responsabile per la produzione di alcol e acido di carbonio. Scoprì inoltre che i batteri nella birra possono dare un gusto indesiderato, cosa che obbligava i birrai a disfarsi di tante birre perché queste non avevano un buon sapore. Lo facevano, ma senza capirne davvero il motivo.
Lo scienziato scoprì, quindi, che questi elementi nocivi potevano essere eliminati attraverso il processo di riscaldamento, oggi conosciuto con il nome di “pastorizzazione”. In questo modo Pasteur è riuscito a stabilire il ruolo chiave del lievito come microrganismo responsabile della fermentazione alcolica. La pastorizzazione è quella che dà ai latticini e alle birre una vita più lunga sugli scaffali.
Emil Hansen
Dopo il grandioso lavoro di Louis Pasteur le cose si svilupparono molto più rapidamente. Successivamente Emil Hansen, un micologo danese, scoprì il metodo per propagare il lievito utilizzato nella fermentazione della birra, isolando il lievito a bassa fermentazione e rivoluzionando per sempre l’industria della birra. Questo lievito è conosciuto con il nome scientifico di Saccharomyces carlsbergensis. Grazie a questa scoperta, Emil entrò a far parte dell’albo dei più grandi scienziati della Danimarca.
Lieviti a bassa fermentazione
Esistono due tipi principali di Lievito: ad alta o bassa fermentazione. La specie di lievito su cui ha lavorato Hansen è conosciuta con il nome Saccharomyces Pastorianus. Questo lievito è a bassa fermentazione, ovvero lavora meglio con basse temperature, di solito tra i 5 e 12 gradi, e viene principalmente lavorato sul fondo del tino. Proprio da qui, infatti, prende il nome di bassa fermentazione. Le birre a bassa fermentazione hanno un tempo di trattamento più lungo ed hanno degli aromi più tenui. Alcuni esempi a bassa fermentazione sono le birre Lager e Pilsner.
Lievito ad alta fermentazione
Il lievito ad alta fermentazione, conosciuto anche come Saccharomyces Cerevisiae, costituisce la controparte delle birre a bassa fermentazione. Questo tipo di lievito preferisce delle temperature più alte, tra 15 e 25 gradi, ed è attivo principalmente nella parte alta del tino. Le birre ad alta fermentazione richiedono meno tempo di trattamento ed hanno, in genere, dei gusti più ricchi, fruttati e con aromi floreali.
Lievito a fermentazione spontanea
Questo tipo di lievito è il più particolare e viene raramente usato. L’utilizzo di tutti questi ceppi di lievito ha come conseguenza che i birrai hanno meno controllo sulla produzione della birra, anche se al giorno d’oggi, sempre più birre sono prodotte alla vecchia maniera. E quando questo accade, parliamo di birre con fermentazione spontanea. Si tratta principalmente delle birre Lambic che vengono prodotte nella valle di Zenne, nel sudovest di Bruxelles. Il mosto viene fatto fermentare in grandi vasche esterne nei mesi più freddi e la fermentazione viene resa possibile da particolari batteri che, una volta a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il termine Lambic viene utilizzato solo per le birre prodotte con questo tipo di fermentazione e che hanno, di conseguenza, gusti molto particolari.
Fermentazione mista
La quarta varietà di birra è quella con fermentazione mista. Si tratta di birre a fermentazione calda che sono state mescolate con birre a fermentazione spontanea o a cui sono stati aggiunti i batteri dell’acido lattico. Questa fermentazione è una caratteristica delle birre prodotte nelle Fiandre, le cosiddette Flemish Sour Ale, le quali erano molto diffuse prima che venissero fatti tutti gli studi sui diversi ceppi del lievito.