Birra e cibo
Scopri i consigli essenziali su come abbinarli
In molti ristoranti, il vino è la bevanda preferita da servire con un pasto. Ma sapevi che alcune deliziose pietanze si possono abbinare benissimo anche con la birra? Abbiamo creato già alcuni articoli con diverse ricette con la birra. In questo articoli, invece, vogliamo raccontarti quali sono i suggerimenti essenziali per poter abbinare birra al cibo nel modo migliore. In questo modo potrai sperimentare tu stesso con le tue birre ed i tuoi pasti preferiti.
Fase 1 - Cibo e birra: l'intensità
La prima cosa da fare per determinare la combinazione migliore tra birra e cibo è quella di determinare l’intensità dei sapori. Lo scopo è quello di esaltare entrambi e non lasciar che il sapore di uno sovrasti quello dell’altro.
Se hai un piatto con dei gusti forti ma una birra sottile, puoi star certo che in questo caso il sapore della birra scomparirà completamente. La stessa cosa succede al contrario, per esempio una birra con il 10% di alcol probabilmente spazzerà via completamente il sapore di una semplice insalata o di un formaggio delicato.
L’intensità di una birra è determinata da diversi fattori:
- Percentuale alcolica
- Presenza di gusti di base (dolce, aspro, amaro, salato, umami)
- Altri sapori ed aromi come fruttato, affumicato o piccante
- Sensazione al palato e carbonizzazione
Non si può regolare l’intensità della birra visto che comunque è già stata prodotta, ma puoi sicuramente giocare con la temperatura. Questo perché una temperatura più bassa altera leggermente i sapori e gli aromi di una birra. In altre parole, servendo una birra leggermente più calda, aumenti la sua intensità.
Al contrario l’intensità del piatto può essere influenzata un pò più facilmente. Per esempio aggiungendo o rimuovendo sale, pepe ed erbe aromatiche.
Fase 2 - Cibo e birra: i gusti
Come dicevamo poco fa, in alcuni casi è possibile alterare e modificare l’intensità, ma per fare ciò è importante dare un’occhiata ai gusti di base per capire meglio le loro differenze nelle birre.
Dolce
La dolcezza della birra è data principalmente dai tipi di malto utilizzati e a eventuali zuccheri residui. I malti leggermente tostati come in una Dubbel o Bock regalano un carattere più simile al caramello. Le birre dolci sono spesso usate negli abbinamenti con il cibo, proprio perché riescono ad equilibrare i sapori piccanti e aspri di un piatto.
Amaro
L’amaro nella birra è dato in genere dal luppolo, come nel caso di una IPA, ma anche un malto tostato scuro (come nelle Porter e Stout) può anche conferire una certa amarezza. È da tener presente che le birre amare sono più difficili da abbinare, ma ciò non significa che non sia possibile. Per esempio piatti con grassi e proteine (come il pesce) riescono ad assorbire l’amarezza della birra.
Fai attenzione ai piatti piccanti, perché l’amaro ed il piccante si rafforzano a vicenda. In questo caso percepirai principalmente solo il piccante, mentre del sapore della tua birra e del piatto rimarrà ben poco.
Acido
Una birra può essere acida in diversi modi. Ad esempio il grano ha un sapore leggermente aspro, cosa che puoi assaggiare nelle birre di frumento come la Bianca e la Weiss. Altri stili di birra, come la Geuze per esempio, ottengono la loro acidità dal metodo di fermentazione.
Bisogna anche fare attenzione con l’acido, perché i sapori aspri possono rafforzarsi a vicenda. Funziona bene con moderazione, ma non vuoi che diventi un'esagerazione. Tuttavia, la birra acida può accompagnare benissimo un’insalata con condimento acido.
Salato
Se riesci ad assaggiare il sale in una birra è perché è stata usata un’acqua salata o direttamente il sale. Lo stile tedesco Gose ne è un noto esempio. Tuttavia, ci sono birrai che aggiungono sale o, ad esempio, finocchio marino alla loro birra per dare un retrogusto più salato.
Il sale agisce esaltando il gusto dei dolci (pensa per esempio al cioccolato con caramello salato) e attenua l’amaro.
Umami
Umami indica un qualcosa di salato in giapponese. Spesso si trova questo sapore nei formaggi, nella carne e nei prodotti fermentati. Non si trova spesso nella birra, sebbene possa presentarsi nei tipi di birra scura.
Le birre stagionate e più dolci possono essere abbinate al meglio a piatti dal forte sapore di umami.
Altri elementi aromatici
Anidride carbonica, proteine e grassi
Molti tipi di birra contengono anidride carbonica in quantità maggiori o minori. La birra Tripel è, per esempio, uno stile molto conosciuto per il suo alto contenuto di anidride carbonica, anche se questo ovviamente può variare in ogni birra. Sicuramente è un’ottima combinazione di proteine e grassi visto che entrambi lasciano uno strato sottile in bocca.
Piccante
Come accennato, con i piatti piccanti devi fare attenzione alle birre luppolate o amare. Dall’altra parte, neanche una birra sottile come la Lager è adatta, perché il piatto piccante risulterebbe troppo intenso per questo tipo di birra. Devi quindi cercare il giusto equilibrio. Prova per esempio con una birra di frumento oppure alcune Tripel. Il coriandolo piccante si sposa perfettamente con piatti piccanti.
Maillard e caramello
Probabilmente la sola parola Maillard non ti dice molto, ma conosciamo tutti che la sua reazione: un pezzo di carne diventa marrone quando lo friggi in padella. Questo è dovuto ad una reazione di un carboidrato con un amminoacido (proteina). Qualcosa di simile accade con lo zucchero, che si trasforma in caramello quando riscaldato.
Questa reazione può verificarsi anche durante l’essicazione o la tostatura del malto ed essere, quindi, presente nella tua birra. Ecco perché un pezzo di carne si sposa perfettamente con una birra più scura come una Dubbel o Quadrupel che riflette anche le note di caramello.
Fusti rinfrescanti
Fase 3 - Birra e cibo: il gancio giusto
Per il tocco finale per l’abbinamento tra birra e cibo, puoi trovare un gancio tra i sapori, ossia qualcosa che li accomuna e avvicina. Per esempio, succede quando un determinato ingrediente di un piatto forma una buona combinazione con un ingrediente o il gusto della birra.
Puoi cercare dei sapori che siano comparabili o che si completino a vicenda. Ad esempio, le note di cioccolato di una birra scura si sposano bene con un dessert al cioccolato. In questo caso i sapori si rafforzano a vicenda. Oppure prova la famosa combinazione di cioccolato e banana, unendo una birra con note di cioccolata ad un dessert alla banana. Oppure viceversa: prendi l’aroma alla banana di una birra Weiss ed uniscilo ad un dessert al cioccolato.
Un’altra combinazione perfetta è una Saison con un formaggio camembert. Entrambi hanno un gusto ed un aroma che ricorda un granaio. Qualcosa un pò eccentrico forse, ma vale la pena provare.
Il consiglio più importante che possiamo darti qui è: sperimenta! Si possono scrivere libri interi sulle possibili combinazioni di sapori e gusti, ma bisogna solo provare e sperimentare. Soprattutto perché si tratta di un gusto molto personale.