Ingredienti della birra

A Beerwulf adoriamo la birra e se stai leggendo questo articolo, molto probabilmente la pensi come noi. Ma sai anche come viene prodotta? Fare la birra è relativamente semplice, ma è un processo che deve essere fatto in modo accurato. Oggi ti insegniamo le basi per la produzione della birra, ossia le materie prime che vengono utilizzate.

“Fare la birra è come avere a disposizione centinaia di pulsanti tutti diversi tra loro, che puoi girare e premere durante la preparazione. E proprio quei pulsanti influenzano il risultato finale”.

Questo è quello che mi ha detto un birraio una volta mentre mi faceva visitare il suo birrificio. Non è un caso, quindi, che ci siano delle scuole ufficiali per imparare a fare la birra.

Come viene prodotta la tua birra preferita (e quindi come vengono usati quei famosi pulsanti) dipende dal tipo di birra che vuoi produrre, ma se pensiamo alle basi della produzione allora i passaggi sono più o meno uguali. Cosa fondamentale sono gli ingredienti usati e qui di seguito ti spiego nel modo più semplice e completo possibile quali sono. 

Quali sono gli ingredienti della birra?

Iniziamo con i 4 ingredienti principali: acqua, luppolo, cereali maltati (di solito l’orzo) e lievito. Quest’ultimo è un organismo vivente e a volte non viene considerato un ingrediente vero e proprio, ma rimane di fondamentale importanza per il processo di fermentazione.

Oltre a questi ingredienti il birraio può variare ed inserire altri elementi, come le erbe (per esempio semi di coriandolo) o frutta (dal pompelmo alle ciliegie).

L'Acqua

La birra è composta principalmente di acqua, funge da mezzo per tutte le altre sostanze presenti nella stessa birra.

La composizione dell’acqua influenza il risultato finale in vari modi. I due esempi più noti sono l’acqua della Plzen ceca e l’inglese Burton-upon-Trent. L’acqua molto dolce (con pochi minerali) di Plzen è perfetta per preparare una birra liscia e pulita come la Pilsner. L’acqua dura e ricca di minerali della Burton-upon-Trent fa risaltare maggiormente l’amaro del luppolo della (India) Pale Ale.

I minerali dell’acqua sono, quindi, molto importanti per la quantità, composizione e per le proporzioni. Questo ha un impatto importante sull’efficacia degli enzimi durante la fase 3 del processo di fermentazione (purificazione).

Al giorno d’oggi i produttori di birra possono regolare la loro acqua di fermentazione e determinarne quindi la durezza. Dalla città Burton-upon-Trent deriva addirittura il verbo "burtonizzare l'acqua", che significa appunto arricchire di sali un'acqua più dolce, rendendola adatta alla produzione di birre ricche di luppolo.

Il malto

I cereali sono forse l'ingrediente più importante e determinante nella birra. Questi determinano in gran parte il colore, il profumo, il gusto e persino la schiuma della birra. 

Orzo

L’orzo è il cereale più usato per la produzione di birra per via del suo ottimo rapporto tra amidi e proteine, favorendo quindi la quantità di enzimi necessari durante lo "smashing" (spaccatura). Inoltre, la parte esterna dell’orzo è abbastanza forte tanto da creare un letto filtrante durante il "kilning" (essiccazione). 

Grano

Il grano lascia un gusto morbido (simile al pane) e con un tocco leggermente acido. Si sente bene nella birra Weiss e nella birra Bianca. Il grano contiene più proteine, che in questi due tipi di birra forniscono un colore un po' torbido ed una schiuma più corposa. 

Avena

Questo cereale regala una sensazione più vellutata e densa, proprio come quello che ci ricorda la farina. Viene tradizionalmente usato nella birra scura, ma si sta espandendo anche in altri tipi di birra. Ad esempio nella Session IPA impatta il corpo della birra, mentre nella IPA del New England regala più dolcezza.

Segale

La segale regala alla birra un tocco leggermente speziato e terroso, e in alcuni casi, aggiunge anche un sapore leggermente sciropposo. Alcuni amanti della birra la ricollegano al pane di segale per quanto riguarda gli aromi e i sapori. 

Farro, mais e riso

Oltre ai principali cereali menzionati è possibile aggiungere altre alternative, come per esempio il farro ed il mais. Quest’ultimo fornisce l’amido in modo relativamente economico ed è spesso utilizzato nelle Lager americane. La Corona o Hite Pale Lager ne sono ottimo esempio.

Il riso nella birra ha la stessa funzione del mais – con la differenza che il mais provoca spesso un sapore più' secco e con un retrogusto più' deciso. 

Il Luppolo

L’ingrediente più costoso nella birra è il luppolo, ma per fortuna i birrai non devono usarne molto se non in quegli stili dove diventa l’elemento caratteristico, come l’IPA.

Il luppolo fornisce amarezza e aroma, oltre ad avere la capacità di allungare la vita dei prodotti sugli scaffali, grazie al suo antibatterico.

Esistono centinaia di tipi di luppolo, divisi approssimativamente in 3 gruppi, il cui nome di ognuno indica anche lo scopo:

Luppolo da amaro
Ha un alto contenuto di acidi alfa che vengono convertiti in sostanze piacevolmente amarognole durante la preparazione della birra.
Esempi: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget

Luppolo da aroma
Con molti olii volatili che, a seconda della composizione del luppolo, rilasciano aromi fruttati, resinosi, speziati e/o floreali.
Esempi: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz

Luppolo ambivalente
Ha tanti acidi alfa, così come tanti aromi. Proprio per questo motivo i luppoli in questa categoria sono ambivalenti.
Esempi: Amarillo, Mosaic, Citra, Northern Brewer

Il lievito

Si tratta di un organismo vivente e ne esistono centinaia di specie. I produttori di birra usano solitamente lieviti isolati e coltivati, questo significa che tutte le cellule del lievito sono uguali. Cosa che consente al birraio di controllare meglio il processo di fermentazione.

Esistono circa 3 tipi di lievito che si basano sul tipo in base al tipo di fermentazione: bassa, alta e spontanea.

Bassa Fermentazione

(Saccharomyces Pastorianus)

Viene chiamata anche Saccharomyces Carlsbergensis. In questo caso il lievito lavora meglio a temperature basse, tra i 5 e 12 °C ed affonda sul fondo del tino durante il processo di fermentazione (da qui il nome). Il risultato è una birra con un profilo “più pulito”, in cui è possibile sentire di più i toni di malto e del luppolo. Questo perché il lievito di bassa fermentazione rilascia meno sapori.

Tutte le birre a bassa fermentazione sono chiamate Lager ed il suo stile più conosciuto è Pilsner.

Alta Fermentazione

(Saccharomyces Cerevisiae)

Questo lievito preferisce lavorare a temperature più elevate, all’incirca tra 15 e 25°C. Esistono diversi tipi di alta fermentazione ed ognuno ha le sue specialità che, durante la produzione, vanno ad influenzare le grandi differenze di gusto nel risultato finale. Nelle birre si riconoscono a volte con il gusto di frutta, come per esempio la banana nella Weiss oppure la pera nella Triple belga. Le birre ad alta fermentazione sono chiamate Ale, ne è un esempio di questa categoria la IPA.

Fermentazione Spontanea

Di solito in questo caso il lievito non viene aggiunto dal birraio manualmente. Dopo la cottura, il birraio mette il mosto in un recipiente di raffreddamento (vasca grande e poco profonda), che viene esposto all’aria aperta. Le cellule di lievito presenti nell’aria finiscono nel mosto e iniziano a fermentare.  

Brettanomyces (Brett) è visto come un lievito “selvaggio”, anche se questi possono essere aggiunti anche in forma coltivata. 

Brett è un lievito molto conosciuto perché è in grado di convertire anche gli zuccheri non fermentabili. Questo richiede sicuramente molto tempo, ma alla fine Brett riesce a divorare tutto. Inoltre è un lievito molto duro difficile da sradicare. Questa combinazione fa si che una possibile un’infezione batterica con Brett venga spesso scoperta molto tardi. Proprio per questo motivo i birrai che lavorano con Brett tengono questo lievito ben lontano dal resto del birrificio.

Altri ingredienti nella birra

L’elenco degli altri ingredienti che si possono usare è arrivato quasi al termine. Ma ci sono alcuni elementi che ritornano spesso. Ne sono esempio:

• Semi di coriandolo, spesso nelle birre belghe e sicuramente nella birra blanche.
• Caffè, principalmente nella birra (Imperial) Stout o Porter.
• Ciliegie nella Kriek-Lambic oppure nella Geuze.
• Agrumi, che si stanno diffondendo negli ultimi anni nelle IPA e Pale Ale.