I 4 principali ingredienti della birra

Ma come si fa la birra? E soprattutto, di cosa è fatta? Ce lo siamo sicuramente chiesti tutti almeno una volta nella vita. E allora, proprio per questo, ecco gli ingredienti principali della birra: luppolo, lievito, acqua e cereali. Scopriamo come, messi insieme, possono cambiare completamente il gusto di una birra.

Il luppolo

Partiamo proprio dalla domanda: che cosa è il luppolo? Prima di tutto è una pianta rampicante che può raggiungere anche i 7 metri di altezza e poi, ovviamente, è uno degli ingredienti della birra più importanti. Questo è comunque un aspetto abbastanza recente visto che in passato venivano usati altri ingredienti come il mirto, l’erica e le bacche di ginepro. 

Esistono centinaia di luppoli e vengono coltivati in diversi paesi. Giusto per citarne alcuni: il luppolo Saaz in Repubblica Ceca, Hallertau in Baviera, East Kent Golding nel Regno Unito, Cascade Negli Stati uniti e Strisselspalt in Francia. 

Il luppolo è l’ingrediente che regala il sapore aromatico e amarognolo alla birra. Come dicevamo esistono diversi tipi di luppolo e, di conseguenza, esistono diversi tipi di aromi. Quali sono questi aromi? Ecco un’idea generale:

  • In Europa continentale il luppolo è noto per essere piccante ed erbaceo. Per esempio Saaz e Hallertau sono perfetti per le Pilsner e altre lager. 

  • Nel Regno Unito invece viene identificato come legnoso, fruttato e “terroso”, come quello Fuggle che viene usato nelle Stout o Porter. 

  • Negli Stati Uniti viene usato molto il luppolo agrumato, fruttato e resinoso. Per esempio Amarillo per gli agrumi, Chinook per il pino e Citra per i frutti tropicali.

Si può misurare l’acidità della birra?

Si, viene fatto utilizzando l’IBU (International Bitterness Units), ossia le unità di acidità internazionali. Questo indice consente di valutare la concentrazione di acidi alfa, anche se rimane ancora un metodo un pò approssimativo visto che ogni birraio può misurarlo personalmente. A titolo indicativo, una Lambic è tra 3 e 10, una lager bionda classica tra 10 e 15 ed una IPA tra 40 e 70.

Il lievito di birra 

È proprio questo ingrediente a trasformare la birra, appunto, in birra. Senza il lievito si tratterebbe di un semplice succo dolce. Durante la fermentazione e grazie al lievito, gli zuccheri fermentabili vengono trasformati in alcol. 

Il lievito viene classificato principalmente in tre ceppi: a bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea. Qui trovi informazioni più dettagliate sulla fermentazione e sulla storia del lievito

Quali sono i sapori del lievito? 

Attraverso la fermentazione vengono generati molti sapori, alcuni sono comuni a tutti i ceppi, come per esempio:

  • L’etanolo o alcol che fornisce un gusto più dolce. 

  • L’estere, che dà come risultato una combinazione di acido ed alcol. 

  • I fenoli sono composti a bassa volatilità e generano sapori speziati, i più comuni sono i chiodi di garofano. 

Questo elenco è limitato, ma i sapori che ne vengono generati sono numerosi e più complessi. 

La purezza dell’acqua

Si tratta del 90% di quello che bevi nella birra. Nella storia della birra è stata proprio l’acqua ad essere l’attrice ed il motore della maggior parte delle innovazioni e creazioni. In effetti, alcuni stili di birra sono nati proprio grazie all’acqua con cui venivano prodotte e caratterizzandole, in questo modo, anche come prodotti locali e regionali. L’esempio più famoso rimane La Pilsen che prende il nome dalla città ceca. L’acqua locale, molto dolce e povera di bicarbonati e sali minerali, ha permesso la nascita di queste birre chiare e asciutte che tutti conosciamo. 

Storicamente i produttori di birra si stabilirono vicino alle fonti d’acqua per uno scopo pratico e perché si resero conto dell’impatto che l’acqua aveva sulla birra e, di conseguenza, sulla possibilità di creare nuovi stili. 

In che modo l’acqua influisce sulla birra?

Non è proprio la purezza dell’acqua che influisce, ma si tratta principalmente dei suoi minerali e del suo tasso di acidità. L’acqua dissolve questi minerali in composti chimici, chiamati ioni. Tra questi troviamo, per esempio, il bicarbonato, sodio e carbonato...ossia quelli che vedi sulla tua bottiglia d’acqua. Questi ioni sono chimicamente attivi durante la preparazione e sono proprio loro che hanno un impatto sul sapore della birra. 

L’impatto degli ioni

Magnesio: a basse dosi è un ottimo nutriente per il lievito. Se ad alta concentrazione, invece, favorisce l’acidità della birra. 

Calcio: svolge un ruolo importante nella produzione di birra. Serve in particolare ad abbassare il pH e schiarire la birra, favorendo la diminuzione di proteine per rendere la birra stabile dopo la fermentazione. 

Sodio: esalta i sapori dolci del malto e ne dà una consistenza corposa. Se usato troppo, provoca l’effetto contrario fornendo un sapore più salato. 

Carbonato e bicarbonato: la loro concentrazione determina l’alcalinità dell’acqua e quindi l’acidità del masch (miscela di cereali e acqua durante la prima fase della preparazione). Sarà poi la scelta del malto che potrà correggere l’acidità. 

Solfato: accentua l’amarezza del luppolo e la siccità. Il suo impatto sull’acidità è comunque meno influente rispetto al bicarbonato. 

Ogni acqua ha le sue specificità ed una diversa qualità per ogni stile di birra. In questo modo la sua composizione chimica può poi essere modificata ed ottimizzata per regalare sapori diversi. 

Cereali e malto

Nella produzione di birra viene usato l’orzo che è la fonte principale di zuccheri. Questo perché gli zuccheri verranno poi trasformati in alcol durante il processo di produzione e l’orzo ne possiede in grandi quantità. Inoltre, è un ottimo filtro visto che la sua corteccia si deposita sul fondo della vasca e filtra il mosto trattenendone i chicchi.  

Durante la fermentazione possono essere inseriti anche altri cereali, come per esempio il grano che aggiunge un tocco di acidità ed impatta anche la composizione della schiuma; l’avena, invece, rende la birra corposa; la segale aggiunge note speziate e così via. La quantità utilizzata nella ricetta dipende principalmente dallo stile desiderato. 

Il malto d’orzo

Non è l’orzo puro che viene utilizzato per la produzione di birra, ma quello maltato. Il malto consiste in una germinazione controllata del cereale con lo scopo di sviluppare un insieme enzimatico che consentirà, durante la preparazione, la saccarificazione dell’amido (ossia la trasformazione dell’amido in maltosio). 

Il grano umido viene essiccato attraverso la ventilazione di aria calda per circa 24-30 ore, inizialmente ad una temperatura relativamente bassa e poi nelle ultime ore viene surriscaldato in modo più brusco per determinare la sua intensità, il suo colore ed i suoi sapori. Anche il contenuto di umidità può prendere parte alla produzione di diversi sapori, come per esempio il caramello. 

Il malto di solito viene raggruppato in due gruppi: il malto di base e quello di varietà. Il primo rappresenta spesso la più grande percentuale di malto utilizzata nella ricetta. Mentre quelli di varietà contengono gli zuccheri più fermentabili e possono essere usati in una ricetta da soli oppure associati ad altri malti speciali.

I malti speciali sono suddivisi in diverse categorie. Ecco alcuni esempi:

Malti di cristallo o caramello: durante il processo viene richiesto un ulteriore passaggio per la caramellizzazione all’interno dell’involucro del malto. Questi matli portano dei sapori tipici di caramello e di miele alla birra. 

Malti tostati contribuiscono ai diversi sapori della birra, come pane, nocciole e biscotti, ed aggiungono un tono colorato alla birra in base alla loro varietà. I malti tostati attribuiscono anche un colore molto scuro alla birra e dopo il riscaldamento possono regalare note di cioccolato e caffè. Le varietà affumicate con legno di faggio danno alla birra degli aromi più legnosi. 

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