Bier ingrediënten: Mout
De basis van bier
Bier bestaat in de basis uit vier ingrediënten: water, hop, gist en mout. Die laatste zou je kunnen zien als de basis van het bier. Het zorgt voor een groot deel voor de smaak, de kleur, het mondgevoel en zelfs het alcoholpercentage.
Wat is mout?
Mout is een ontkiemd graan dat vervolgens is gedroogd. Mout is dus niet één graansoort, want je kan vrijwel alle graansoorten mouten. In bier wordt dus ook gebruikgemaakt van verschillende granen die we dan bijvoorbeeld gerstemout of tarwemout noemen. Overigens zijn er ook bieren die (deels) gebrouwen worden met ongemoute granen.
Hoe maak je mout?
Er zijn maar weinig brouwers die hun eigen granen mouten. Dit is namelijk echt een specialisme, waar je bovendien een hoop extra apparatuur voor nodig hebt. In Nederland wordt mout meestal gemaakt door Cargill (Swalmen), The Swaen (Kloosterzande) of Holland Malt (Eemshaven en Lieshout). In België heb je bijvoorbeeld Castle Malting of Dingemans en in Duitsland is Weyermann (Bamberg) een bekende.
Kiemen
Om (gerste)mout te maken wordt gerst eerst 24-48 uur in water geweekt, zodat de graankorrels vol water zitten. Daarna wordt de graan eigenlijk voor de gek gehouden; door de gerst bloot te stellen aan warme en vochtige lucht denken de korrels dat het lente is en beginnen ze te kiemen. Bij het kiemen worden enzymen gevormd die de eiwit- en zetmeelmoleculen in het graan kunnen afbreken en omzetten in suiker.
Foto: Vloermouterij van Highland Park Distillery in Kirkwall - Credits
Eesten en de kleur van mout
Als je gerst ongestoord laat kiemen, dan zal het al het aanwezige zetmeel verbruiken om te groeien. Dat zetmeel hebben we nodig, dus wordt het groeiproces stopgezet door het bloot te stellen aan hete lucht, het zogenaamde ‘eesten’.
Tijdens het eesten bepaalt de mouterij ook grotendeels de kleur van het graan. Hetere lucht zorgt voor donkerdere graan en uiteindelijk ook voor een donkerder bier. Dit zal ook de smaak van het bier beïnvloeden. Eventueel kan je de mout ook nog roosteren voor nog donkerdere granen.
Gerstemout
Gerst wordt het meeste gebruikt om mee te brouwen. Dit heeft eigenlijk twee redenen. Ten eerste is de verhouding tussen zetmeel en eiwit in veel gerstsoorten ideaal. Het zetmeel zorgt voor suikers, die de gist later kan omzetten in bijvoorbeeld alcohol en CO2. Eiwit zorgt voor een stabiele schuimkraag, maar een te hoog eiwitgehalte kan problemen geven bij de filtratie en in de helderheid van het bier.
Gerst heeft bovendien een kaf dat niet loslaat van de korrel. Daardoor vormt de laag gerstemout op de bodem van je brouwketel eigenlijk zijn eigen filterbed. De kafjes van tarwe, rogge en maïs laten wel los en dat kan voor verstoppingen zorgen in je brouwinstallatie.
Tarwemout
Ook tarwe wordt veel gebruikt. Dit graan bevat tegenover gerst minder zetmeel, meer eiwitten en het zorgt voor een licht zure, weeïge smaak. Het is daardoor minder geschikt om zwaardere bieren te brouwen (niet genoeg zetmeel/suiker), maar het zorgt wel voor een lekkere stevige schuimkraag (veel eiwitten). Je kent tarwe dan ook vooral van de Duitse weizenbieren; met dat typische tarwezuurtje en die volle schuimkraag.
Een Duitse weizen bestaat voor minstens 50% uit tarwemout. Een Belgisch witbier daarentegen wordt gebrouwen met ongemoute tarwe. Ook lambieken worden met (minimaal 30%) ongemoute tarwe gebrouwen.
Andere moutsoorten
Vroeger werd in Beieren veel bier gebrouwen met rogge. Door het Reinheitsgebot verdween dit bier lange tijd, maar tegenwoordig worden er weer meer roggebieren gebrouwen. Rogge zorgt voor een lichte, droge en kruidige smaak. Dit kan je bijvoorbeeld proeven in de Jacobus RPA (Rye Pale Ale) van Jopen.
Ook haver kan worden gebruikt om te brouwen. Havermout is goedkoop en zorgt voor een voller mondgevoel, maar het rendement is laag. In Nederland kennen we wel de historische bierstijl kuit, dat met minstens 45% haver, havermout of havervlokken gebrouwen wordt. Bovendien kunnen coeliakiepatiënten (glutenintolerantie) haver beter verdragen dan andere graansoorten.
Ook maïs en rijst vind je terug in bier. Deze graansoorten worden vaak als ongemout gebruikt om de verhouding zetmeel/eiwit te veranderen, omdat deze weinig eiwitten bevatten. Granen als spelt, emmer, teff, quinoa en sorghum worden maar mondjesmaat gebruikt bij het brouwen van bier.