Bier brouwen: Ingrediënten

Bij Beerwulf houden we van bier. En als jij dit leest, jij waarschijnlijk ook. Maar weet je ook hoe bier gebrouwen wordt? Het maken van bier is in de basis vrij eenvoudig, maar het moet erg nauwkeurig en zorgvuldig gebeuren. Vandaag leren we jullie alles van de basis van bierbrouwen: de grondstoffen.

“Bierbrouwen is alsof je honderden verschillende knopjes tot je beschikking hebt, waar je allemaal aan kan draaien tijdens het brouwen. En die knopjes hebben allemaal invloed op het eindresultaat.”

Dit vertelde een bierbrouwer mij eens tijdens een rondleiding door zijn brouwerij. Het is dan ook niet voor niks dat er universitaire studies bestaan over het brouwen van bier (nog niet in Nederland helaas).

Hoe jouw favoriete bier wordt gebrouwen (hoe aan de knopjes wordt gedraaid) is afhankelijk van welk type bier dat is. Desondanks is de basis van het bierbrouwen altijd min of meer hetzelfde. Hier leg ik zo eenvoudig -én compleet- mogelijk uit in hoe dat in zijn werk gaat.

Ingrediënten in bier

We starten met de 4 bestanddelen van bier: water, gemoute granen (meestal gerst), hop en gist. Die laatste is een levend organisme en wordt daarom niet altijd als ingrediënt gezien, maar is niet minder essentieel voor het brouwproces.

Naast deze ingrediënten kan een brouwer nog meer smaakmakers toevoegen, denk aan kruiden (korianderzaad) of fruit (van grapefruit tot kersen).

Water

Bier bestaat voornamelijk uit water, het dient als medium voor alle andere stoffen in het bier.

De samenstelling van het water heeft op verschillende manieren invloed op het eindresultaat. De twee bekendste voorbeelden hiervan zijn het water uit het Tsjechische Plzen en Engelse Burton-upon-Trent. Het zeer zachte water (weinig mineralen) van Plzen is perfect om een soepel en schoon bier als Pilsener te brouwen. Het harde, mineraalrijke water uit Burton-upon-Trent laat de hopbitters in (India) Pale Ales meer naar voren komen.

Voornamelijk de mineralen in het water zijn dus van belang, het gaat dan om de hoeveelheid, samenstelling en verhouding mineralen. Dit heeft ook grote invloed op de effectiviteit van de enzymen tijdens stap 3 van het brouwproces (maischen).

Brouwers kunnen hun brouwwater aanpassen en zelf de hardheid bepalen. Burton-upon-Trent heeft er zelfs een werkwoord aan overgehouden: Burtoniseren. 

► Lees meer over water in bier

Granen

Granen zijn misschien wel het belangrijkste en meest bepalende ingrediënt in bier. Hiermee bepaal je namelijk voor een groot deel de kleur, geur, smaak en zelfs de schuimkraag van het bier. Brouwgranen moeten eerst worden gemout, een proces waar we in het het tweede deel van dit artikel op terugkomen.

Gerst

Gerst is het meest gebruikte graansoort voor bier, omdat de verhouding zetmeel-eiwit het gunstigste is, het de enzymen levert die nodig zijn tijdens het maischen (stap 3) en omdat de kafjes van gerst stevig genoeg zijn om te dienen als natuurlijk filterbed tijdens het klaren (stap 4). 

Tarwe

Tarwe geeft een zachte, weeïge broodachtige smaak af met een licht zure toets. Je proeft het goed in weizen en witbier. Tarwe bevat meer eiwitten, wat in de ongefilterde witbieren en weizen zorgt voor de troebele waas en ruimere schuimkraag. 

Haver

Haver zorgt voor een fluwelen, wat voller mondgevoel en -uiteraard- de smaak die je wellicht kent van havermout. Wordt traditioneel gebruikt in stout (oatmeal stout), maar steeds vaker ook in andere biersoorten. In session IPA zorgt het bijvoorbeeld voor de nodige body en in een New England IPA zorgt het voor het zacht-zoete mondgevoel.

Kuit is een traditioneel Nederlands biertype, gebrouwen met minimaal 45% haver in de moutstort.

Rogge

Rogge zorgt voor een licht kruidige, aardse toets aan bier en kan zorgen voor een wat siroopachtig mondgevoel. Het doet sommige bierliefhebbers, afhankelijk van de hoeveelheid rogge, aan roggebrood denken. 

Spelt, emmer, mais en rijst

Naast deze granen kunnen er nog andere alternatieven worden toegevoegd. Spelt en Emmer bijvoorbeeld, maar ook mais. Die laatste is een relatief goedkope leverancier van zetmeel en wordt in Amerikaanse stijl lagers veelvuldig gebruikt.

Rijst in bier heeft dezelfde functie als mais, daarnaast zorgt mais vaak voor een droog mondgevoel en afdronk. 

► Lees meer over mout

Hop

Het duurste ingrediënt in bier is hop. Gelukkig hoeft een brouwer relatief niet heel veel te gebruiken, hoewel in sommige bierstijlen behoorlijk veel hop wordt verwerkt, met IPA als bekendste voorbeeld.

Hop zorgt voor bitterheid en aroma’s (geur). Daarnaast heeft het een conserverende werking, omdat het een antibacteriële werking heeft. 

Er bestaan honderden hopsoorten, grofweg te verdelen in 3 typen, waarvan de naam ook aangeeft wat het doel is:

Bitterhop
Met een hoog gehalte aan alfazuren die tijdens het brouwen worden omgezet in prettig bitter smakende stoffen.
Voorbeelden: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget

Aromahop
Met veel vluchtige oliën die naar gelang de samenstelling van de hopbel onder andere fruitige, harsige, kruidige en/of bloemige aroma’s afgeven.
Voorbeelden: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz

Dubbeldoelhop
Met zowel veel alfazuren en hop aroma’s.
Voorbeelden: Amarillo, Mosaic, Citra, Northern Brewer

Het is overigens prima mogelijk met alleen een aromahop een bitter bier te brouwen, je hebt dan wel meer hop nodig om de benodigde hoeveelheid bitterstoffen in het bier te verkrijgen. 

► Lees meer over hop

Gist

Gist is een levend organisme en er bestaan honderden soorten. Bierbrouwers gebruiken meestal geïsoleerde of gecultiveerde gisten, wat betekent dat alle gistcellen hetzelfde zijn. Hierdoor kan de brouwer het vergistingsproces het beste beheersen.

Er zijn grofweg 3 typen biergist: bovengist, ondergist en wilde gist.

Ondergist

(Saccharomyces Pastorianus)

Ook wel eens Saccharomyces Carlsbergensis genoemd. Deze gist doet zijn werk het liefste bij lagere temperaturen, ongeveer tussen de 5 en 12°C en zakt tijdens het gistproces naar de onderkant van de gisttank. Het resultaat is een bier met een “schoner” profiel, waarin je meer mout- en hoptonen proeft. Dat komt omdat ondergist minder smaken afgeeft.

Alle ondergistende bieren worden in het Engels Lagers genoemd. Het bekendste type lager is pilsener. 

Bovengist

(Saccharomyces Cerevisiae)

Deze gist doet zijn werk het liefste bij hogere temperaturen, grofweg tussen de 15 en 25°C. Er bestaan vele soorten bovengist, ieder met zijn eigen unieke eigenschappen, waarvan de productie van esters het grootste verschil in smaak geeft. Bovengist produceert namelijk meer esters, een (vaak) gewenst bijproduct van gist. In het bier meestal herkenbaar als fruit, zoals banaan aroma in een weizen of peer in een Belgische tripel. Elke soort maakt weer eigen esters aan, daarom hebben veel brouwers hebben hun eigen, unieke giststam.

Bovengistende bieren worden in het Engels Ale genoemd. India Pale Ale is bijvoorbeeld een bier dat per definitie een bovengistend bier is.

Wilde of spontane gist

Deze gist voegt een brouwer in de regel niet zelf toe aan het bier. Na het koken pompt de brouwer het wort in een koelschip (grote, ondiepe badkuip), waar het bloot wordt gesteld aan de open lucht. De gistcellen uit de lucht belanden dan in het wort en starten de vergisting. Dit zijn dus niet-geïsoleerde gisten.

Brettanomyces (Brett) wordt gezien als een “wilde” gist, hoewel deze vaak in gecultiveerde vorm worden toegevoegd.

Brett is een beruchte gist, het is namelijk in staat ook de niet-vergistbare suikers om te zetten. Dit duurt lang, maar uiteindelijk verslindt Brett alles. Daarnaast is het een erg taaie gist die moeilijk uit te roeien is. Deze combinatie maakt dat een infectie met Brett vaak pas heel laat ontdekt wordt. Daarom houden brouwers die werken met Brett deze gist strikt gescheiden van de rest van de brouwerij.

► Lees meer over gist

Overige ingrediënten in bier

De lijst met andere ingrediënten waar je mee kunt brouwen is nagenoeg oneindig. Maar er zijn een aantal ingrediënten die regelmatig terugkeren:

• Korianderzaad, vaak in Belgische bieren en zeker in witbier.
• Koffie, voornamelijk in (imperial) stout of porter.
• Kersen (krieken) in uiteraard kriek-lambiek of geuze.
• Citrusfruit, de laatste jaren in opkomst in IPA’s en Pale Ales.