Bier brouwen: Brouwproces

Het brouwen van bier is een nauwkeurig proces dat door een brouwer zeer zorgvuldig moet worden doorlopen. In vrijwel elke stap kan je namelijk de smaak van het uiteindelijke bier aanpassen en mogelijk dus ook verpesten.

Dit artikel bestaat uit twee delen. In het eerste deel heb ik de vier hoofdingrediënten van elk bier behandeld. In dit tweede deel bespreken we het brouwproces; alle stappen die nodig zijn om van water, mout, hop en gist een heerlijk bier te maken.

► Lees eerst: Hoe brouw je bier - Deel 1: Ingrediënten

Stap 0: Schoonmaken

We spelen een beetje vals, maar deze stap speelt een belangrijke rol in het brouwproces. Brouwen is vooral schoonmaken. Een brouwerij moet namelijk brandschoon zijn. Van de ketels en de slangen tot de vloer, alles moet na elke brouwsessie een grondige schrobbeurt krijgen. Brouwen is erg infectiegevoelig en een bacterie of een paar gistcellen die achter zijn gebleven na je vorige brouwsel, kunnen de smaak en kwaliteit van je nieuwe bier ernstig beïnvloeden. 

Bier brouwen stap 1: Mouten

Net geoogst graan is nog niet geschikt om te brouwen, eerst moet het worden gemout. Dit wordt meestal gedaan door gespecialiseeerde mouterijen, nagenoeg nooit door bierbrouwers zelf.

Tijdens het mouten worden de graankorrels geweekt en ontkiemen de korrels. Tijdens dit ontkiemen worden enzymen gevormd die de bierbrouwer straks nodig heeft.

Het ontkiemen wordt gestopt door de korrels te drogen door middel van verhitting, dit heet eesten. Tijdens het eesten wordt tevens de kleur van de mout bepaald. Van licht gekleurde pilsmout tot diep-geroosterde, zwarte speciale mouten en alles ertussen in. Dit bepaalt de uiteindelijke kleur van het bier. 

Bier brouwen stap 2: Schroten

Bier wordt veruit het vaakste gebrouwen met gerst, omdat de verhouding zetmeel-eiwit in gerst het gunstigste is voor bier. Ander graan levert weer andere eigenschappen aan bier, denk aan tarwe in witbier en weizen. 

Mout ziet eruit als graankorrels en bestaat onder andere uit zetmeel, eiwitten, enzymen en kafjes (de schilletjes van de korrel). Deze vier bouwstenen zijn elk op hun eigen manier van belang voor de brouwer.

Om mout te kunnen verwerken, moet het zetmeel en de enzymen worden blootgelegd. Het wordt geschroot: de korrels worden door twee walsen gebroken en geplet tot grit. Een nauwkeurig klusje, want als je te grof schroot leg je het zetmeel en de enzymen te weinig bloot. Schroot je alles tot poeder, dan verlies je de kafjes die je straks nodig hebt met het filteren (stap 4).

Bier brouwen stap 3: Maischen

Een belangrijk verschil met bijvoorbeeld een wijnmaker, is dat een bierbrouwer suiker moet maken. Dat gebeurt tijdens het maischen, ook wel versuikeren genoemd.

Als eerste stort de brouwer de geschrote mout in de ketel om het beslag te maken. Daarna begint het scheikundige gedeelte. De temperatuur van het beslag wordt volgens een bepaald schema stapsgewijs verhoogd. Dit doet de brouwer om verschillende enzymen uit de mout te activeren. Deze enzymen gaan aan de slag met het zetmeel (lange suikerketens, waar gist helaas niks mee kan). Ze knippen deze ketens daarom tot verschillende soorten suiker: vergistbare suikers (korte suikerketens, deze zorgen uiteindelijk voor de alcohol) en onvergistbare suikers (langere suikerketens, voor zoetheid en body in het bier).

Afhankelijk van de temperatuur worden verschillende enzymen geactiveerd: het ene enzym creëert vooral vergistbare suikers, de ander onvergistbare. 

Bier brouwen stap 4: Spoelen en klaren

Tijdens deze stap wordt het beslag gefilterd: de vloeistof wordt van de vaste delen gescheiden. Dit gebeurt in een filterkuip, waar het beslag in wordt gedaan. De kafjes van de granen vormen tijdens deze stap een filterbed. Als de brouwer te fijn heeft geschroot, merkt hij dat hier. De kafjes zijn niet stevig genoeg en het filterbed loopt niet goed door.

De vloeistof wordt onder het filterbed opgevangen. Daarna wordt het filterbed gespoeld met verwarmd water om alle overgebleven suikers uit het filterbed te spoelen. Uiteraard wordt dit ook opgevangen.

Na deze stap hebben we een vaste stof en een vloeistof over. De vaste stof heet bostel (draf, in België), wat vaak wordt verwerkt tot veevoer. De vloeistof hebben we nodig: de wort.

Bier brouwen stap 5: Koken (brouwen)

Tijdens het koken wordt het wort gesteriliseerd en worden ongewenste smaakjes eruit gekookt. Tijdens het koken wordt ook de hop toegevoegd. Deze stap is de enige die we tevens brouwen noemen.

Hop heeft wat betreft smaak twee functies: het bier bitter maken en hoparoma geven. Hoe langer de hop wordt gekookt, hoe meer bitters er worden gevormd. Ook dit is scheikunde: alfazuren uit de hop worden opgezet in bitter smakende iso-alfazuren. Na ongeveer een uur koken zijn alle alfazuren wel omgezet. De hoparoma’s zijn echter zeer vluchtig en zijn dan ook nagenoeg allemaal uit het wort gekookt. Daarom wordt er ook later tijdens het koken vaak nog extra hop toegevoegd. Hoe korter hop wordt gekookt, hoe meer hoparoma’s er immers over blijven. 

Bier brouwen stap 6: Whirlpool (optioneel)

In de whirlpool wordt het bier onder hoge snelheid in een ketel gespoten. Je krijgt dan een vergelijkbaar effect als je een kop thee hard roert: er ontstaat een draaikolk met in het midden vaste stofjes. Deze stap dient dan ook om de laatste vaste(re) bestanddelen (onder andere eiwitten en stukjes hop) uit het jonge bier te filteren. Ook tijdens deze stap voegen veel brouwers (afhankelijk van het type bier) hop toe, enkel voor het hoparoma. 

Bier brouwen stap 7: Koelen

Na het koken wordt het wort zo snel mogelijk gekoeld. Vanaf nu is de suikerrijke vloeistof het meest gevoelig voor ongewenste infecties door bacteriën of wilde gisten (bij sommige bieren is dat gewenst, zie stap 8). Daarom moet het koelen zo snel mogelijk gebeuren. Afhankelijk van het type bier wordt het bier gekoeld tot 20-25°C voor bovengistend bier (blond, tripel, IPA, Pale Ale), tot 8-12°C voor ondergistend bier (pils, lager).

Bier brouwen stap 8: Gist enten

De belangrijkste stap van bierbrouwen, want: “Brouwers maken geen bier, we maken wort. Gist maakt bier”, aldus Lagunitas’ Brewmonster Jeremy Marshall.

Kort gezegd komt het erop neer dat bij deze stap de gist aan het wort wordt toegevoegd. Gist is een ééncellig levend organisme (een schimmel) dat zijn energie uit suikers haalt. Gist eet suiker uit de wort en plassen dan alcohol uit, laten windjes van CO2 en poepen allerlei andere smaakstoffen uit. Dat klinkt misschien onsmakelijk, maar dit is de stap waarin daadwerkelijk bier wordt gevormd.

De vergisting is klaar als alle vergistbare suikers zijn omgezet. De duur hiervan is enkele dagen tot weken, afhankelijk van het bier dat wordt gemaakt.

Bier brouwen stap 9: Lageren

Tijdens deze fase krijgt het jongbier de tijd om te rijpen. Dit gebeurt vaak op (zeer) lage temperatuur. Tijdens het lageren vinden allerlei biochemische processen plaats waarmee de ongewenste smaakstoffen worden verwijderd. Ondergistend bier hebben baat bij een lagere lagertijd, daarom worden ze Lagers genoemd.

Tijdens deze fase kan de brouwer nog een laatste keer hop toevoegen, dit heet dry-hoppen. Dit wordt enkel gedaan voor het hop roma, IPA is de bekendste bierstijl waarbij dit gebeurt. Dry-hoppen kan ook gedaan worden tijdens de vergisting (stap 8).

Bier brouwen stap 10: Filteren en pasteuriseren (optioneel)

Tijdens het filteren worden de laatste deeltjes uit het bier gefilterd, met een kraakhelder bier als resultaat. Dergelijke filters vergen een grote investering, daarom zijn kraakheldere bieren meestal afkomstig van grote brouwers die zich deze investering kunnen veroorloven.

Sommige biertypen worden per definitie niet gefilterd, weizen en witbier zijn bekende voorbeelden.

Na het filteren kan het bier worden gepasteuriseerd: een vorm van steriliseren door het bier kort te verhitten. Het gevolg is dat alle laatste gistdeeltjes sterven. Pasteuriseren is een keuze van de brouwer. Voorstanders zeggen dat het de houdbaarheid en smaakstabiliteit ten goede komt, tegenstanders zeggen dat het ten koste gaat van de pure aroma’s en smaken. Pasteuriseren kan overigens ook na stap 11 (in de fles dus) plaatsvinden.

Bier brouwen stap 11: Verpakken

Deze stap is minstens zo belangrijk als alle voorgaande stappen, een zorgvuldig gebrouwen bier moet natuurlijk met dezelfde zorgvuldigheid verpakt worden.

Het belangrijkste is om zo min mogelijk zuurstof in de verpakking te krijgen, daarom worden de flessen/blikken/vaten eerst gevuld met CO2, dit heet voorspannen. Te veel zuurstof veroorzaakt namelijk oxidatie, de smaak daarvan heeft iets weg van natte krant. Daarom: zuurstof uit, CO2 in. Daarna het bier er in en snel afsluiten.

Daarnaast is het belangrijk UV-licht te weren, dat heeft namelijk een negatieve invloed op de hop in het bier. Daarom zijn bierflessen (meestal) bruin en is blik wat dat betreft het beste verpakkingsmateriaal.

Na deze laatste stap verlaat het bier de brouwerij, op weg naar jou om van te genieten!