«Prova questa, è una birra cruda»: forse a qualcuno di voi sarà capitato di sentire una frase del genere, specie in associazione alla definizione “non filtrata”. Che cosa questo significhi esattamente, però, non necessariamente è chiaro: detta così, infatti, potrebbe sembrare che nel processo produttivo non si siano mai utilizzate temperature elevate. Cosa che in effetti non è, perché sarebbe impossibile fare la birra senza l’utilizzo del calore: per cui, spiace deludere chi ci sperava, ma la birra crudista ancora non ce la siamo inventata.

In realtà, a voler essere precisi, a subire processi di cottura è il mosto, non la birra. La prima trasformazione chimica innescata dal calore – ossia ciò che facciamo quando cuciniamo – avviene nella fase di infusione, quando il cereale macinato viene messo nell’acqua. Per estrarre dal cereale tutte le sostanze che ci interessano – dagli zuccheri alle proteine – e far sì che gli enzimi possano “attaccarle” per renderle effettivamente utilizzabili, il mosto viene portato ad una temperatura (o a più soste di temperatura, a seconda della ricetta) all’interno della cosiddetta “finestra del birraio” - tra i 63 e i 70 gradi. Già qui, quindi, avviene un processo analogo alla cottura (per fare un esempio, albume e tuorlo dell’uovo solidificano a queste temperature). Poi avviene il processo di bollitura vero e proprio, che dura circa un’ora (anche qui con qualche variante a seconda delle ricette): lo scopo è quello di far disciogliere le resine del luppolo (che viene infatti aggiunto in questa fase), far coagulare le proteine, far evaporare sostanze volatili indesiderate, far concentrare il mosto, e non da ultimo sterilizzarlo. Quindi il mosto è, a tutti gli effetti, sempre cotto.

Birra non pastorizzata

Il termine “crudo” si riferisce invece alla birra finita, ossia dopo la fermentazione. La grande maggioranza dell’industria birraria, infatti, utilizza il processo di pastorizzazione – ossia portare la birra ad una temperatura di 60 gradi per 15-20 minuti – al fine di stabilizzarla e aumentarne la conservabilità, inattivando tutti i microorganismi (lieviti inclusi) che sono ancora presenti. Questo processo, tuttavia, ha l’inconveniente di provocare una perdita a livello caratteristiche organolettiche della birra: per questo tutti i birrifici artigianali, nonché alcuni birrifici industriali per una parte della loro produzione, scelgono di non farlo. Ecco dunque la birra “cruda”, ossia che non ha subìto alcun trattamento termico dopo la fermentazione. Questa è assai più ricca a livello di aromi e di sapori rispetto alla sua controparte pastorizzata; è però soggetta ad evolvere nel tempo, con tutto ciò che questo comporta sia nel bene – alcune birre conoscono infatti delle evoluzioni molto interessanti – che nel male – necessita infatti delle dovute accortezze in quanto a conservazione per non deteriorarsi nel giro di poco tempo. Generalmente la non pastorizzazione viene accoppiata alla non filtrazione – o meglio, microfiltrazione, ossia quella volta ad eliminare residui di lievito ed altre microparticelle solide – sempre con gli stessi obiettivi, pro e contro.

In conclusione: se cercate della birra “cruda”, automaticamente la state cercando “non pastorizzata”. Tutte quelle artigianali lo sono (in Italia anche per legge), pertanto in tal caso andate sul sicuro. Nel caso di marchi industriali, invece, nella maggioranza dei casi la pastorizzazione (così come la filtrazione) viene utilizzata: spesso viene comunque indicato in bottiglia se così non è, essendo informazione di interesse (e anche di richiamo) per il consumatore.

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