Gist les

Gist, een wonder der natuurOver ondergist, bovengist en spontane gist

Hoe kan het toch dat er alcohol en koolzuur in ontstaat? Eeuwenlang hadden brouwers geen idee. Ja, er gebeurde wat met het wort. Iets onzichtbaars, iets ongrijpbaars zorgde dat suikers uit het wort veranderde in alcohol en koolzuur. Wat dat was? Geen idee! Nu weten we dat gist zorgt voor deze transformatie. Nog altijd is gist het meest mysterieuze ingrediënt van bier. Niet voor niets vaak ‘de ziel’ van het bier genoemd.

Anthoni van Leeuwenhoek was degene die in de 17e eeuw het eerste deel van de puzzel oploste. Met behulp van zijn microscoop ontdekte hij het bestaan van gistcellen. Hij had echter geen flauw benul waartoe deze organismen in staat waren.

Louis Pasteur

Louis Pasteur loste pas twee eeuwen later het grootste deel van de puzzel op. Hij ontdekte dat gistcellen verantwoordelijk waren voor de productie van koolzuur en alcohol. Hij zag ook dat bacteriën in het bier ongewenste smaken konden toevoegen, waardoor brouwers vaak hun brouwsels moesten dumpen, omdat het echt niet te drinken was.

De wetenschapper kreeg in de gaten dat hij die schadelijke elementen kon uitschakelen door verhitting. Dit proces kennen we als ‘pasteuriseren’. Pasteuriseren zorgt voor een betere houdbaarheid van onder andere bier en zuivel.

Emil Hansen

Na het baanbrekende werk van Louis Pasteur ging het hard. Bij het Deense Carlsberg slaagde wetenschapper Emil Hansen er in een gistcultuur te isoleren. Hierdoor kon de brouwer het proces beter controleren, waardoor de kans op zure brouwsels aanmerkelijk werd verkleind.

Ondergistend

De gistcel waarmee Hansen werkte kennen we nu als de Saccharomyces Pastorianus. Deze gist doet zijn werk het best bij lage temperaturen, zo tussen de 5 en 12 graden. Deze gist kennen we ook als ondergist, omdat het vooral onderin de ketels actief is. Ondergistende bieren hebben een lange lagertijd en zijn wat ingetogen qua aroma’s. Voorbeelden van ondergistende bieren zijn Pilseners, Lagers en Bockbieren, hoewel deze laatste bierstijl ook steeds vaker met bovengist wordt gebrouwen.

Voorbeelden van bieren zijn de Brooklyn Lager, Heineken H41 en de Lager van brouwerij Noordt.

Bovengistend

Bovengist, ofwel de Saccharomyces Cerevisiae, is de tegenhanger van de ondergistende bieren. De bovengist houdt van hogere temperaturen, zo tussen de 15 en 25 graden en is vooral bovenin de ketel actief. Bovengistende bieren hebben minder tijd nodig om te rijpen en hebben vaak volle fruitige en bloemige aroma’s. Voorbeelden van bovengistende bieren zijn IPA’s Weizen-bieren en Porters.

Voorbeelden van bieren zijn Lagunitas IPA, Jopen Mooie Nel, Erdinger Hefeweizen en Kompaan Bloedbroeder.

Spontaan gistend

Door het gebruik van deze gistsoorten heeft de brouwer het proces minder in de hand. Toch worden er nog steeds bieren op de ouderwetse manier gemaakt. Deze bieren noemen we spontaan gistende  bieren. Deze Lambiek-bieren zijn vooral afkomstig uit de Zenne-vallei, het gebied ten zuidwesten van Brussel. Voor het verkrijgen van deze Lambiek-bieren wordt het wort in zogenaamde koelschepen gepompt. In deze koelschepen - een soort grote badkuip - krijgen wilde gisten die overal in de lucht zweven de kans zich in het suikerrijke wort te nestelen. Kort daarna gaat het wort houten vaten in, waar de gist ruim de tijd krijgt zijn werk te doen.

Deze Lambiek-bieren vormen de basis voor Geuzes. Dit is het resultaat van een blend van Lambiekbieren met verschillende leeftijden. Het is een ware kunst om een goede Geuze te maken. De blenders worden Geuze-stekers genoemd en staan in hoog aanzien in de bierwereld. Geuzes zijn zure bieren, die je soms wel vele tientallen jaren kunt bewaren en die zich net als een goede wijn in smaak ontwikkelen.

Voorbeelden van bieren zijn Mort Subite Gueuze, Boon Geuze Mariage Parfait en de Oud Beersel Oude Geuze.

Gemengde gisting

Als vierde variant kennen we bieren van gemengde gisting. Dit zijn bovengistende bieren die gemengd zijn met spontaan gistende bieren of bovengistende bieren waaraan melkzuur-bacteriën zijn toegevoegd. Voorbeelden zijn de Vlaams Rood en de Vlaams Bruin. Wereldberoemd voorbeeld van een bier van gemengde gisting is Liefmans Goudenband.

Net zo beroemd is Orval, een trappistenbier met Brettanomyces gist. Het geeft dit bier zijn typische karakter en zorgt ervoor dat Orval een duidelijke smaak evolutie kent.

Gist is voor veel brouwers het geheim van de smid, de sleutel van het recept. De familie Bovengist en Ondergist hebben zoveel familieleden (giststammen), die elk hun eigen smaakkenmerken hebben. Sta daar eens bij stil als je volgende keer een Saison met een droge afdronk drinkt of een Weizen, waar de banaantjes en de kruidnagel je glas uit stuiven!

Wil je meer lezen?

Mout: de ziel van het bier?
Bier: Het overgrote deel is water
Bekijk alle artikelen over speciaalbier