Voor de Foodies recepten van deze maand heeft biersommelier Nathan Hak opnieuw een aantal bijzondere, bijpassende bieren uitgezocht.

Het magazine staat in november in het teken van de herfst. Mooie, stevige gerechten met aardse smaken die je weer helemaal opwarmen na een dag in de gure buitenlucht. 

Klik bij elk gerecht op de grijze balk om het volledige recept te lezen.

Pompoengehaktballen uit de oven

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 15 minuten

Ingrediënten 

Voor 4 personen

Voor de gehaktballen

  • 350 g hokkaidopompoen
    gewassen, pitten verwijderd en in blokjes
  • 500 g half-om-half gehakt
  • 1 ui
    fijngesnipperd
  • 1 ei
  • 6 el paneermeel
  • 1 el milde mosterd
  • 1 el gembersiroop
  • 1 tl oregano
  • 1 tl cayennepeper
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl knoflookpoeder

Voor de saus

  • 2 el olijfolie
  • 1 ui
    gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook
    gesnipperd
  • 2 tomaten
    in blokjes
  • 400 ml tomatenpulp
  • 250 g mascarpone

Voor de ovenschotel

  • 1 tl olijfolie
  • 1 rol pizzadeeg
    koelvers
  • 1 eidooier
  • 8 verse peterselieblaadjes
    gewassen en drooggedept
  • zout en peper
  • 1 ovenschaal of ovenbestendige pan Ø 25 cm

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bak de blokjes pompoen ca. 25 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Prak de blokjes fijn met een vork en laat afkoelen.

  2. Doe voor de gehaktballen het gehakt in een kom en meng met de pompoen, de ui, het ei, het paneermeel, de mosterd, de gembersiroop, de oregano, de cayennepeper, het paprikapoeder en het knoflookpoeder. Rol van het gehakt 8 mooie egale gehaktballen en leg ze apart.

  3. Verhit voor de saus de olijfolie in een pan en fruit er de ui ca. 2 minuten in. Voeg de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Voeg de tomatenblokjes en de tomatenpulp toe en stoof het geheel ca. 10 minuten tot de ui en de tomaat mooi zacht zijn. Roer de mascarpone door de saus en breng het geheel op smaak met zout en peper.

  4. Vet een ovenbestendige pan of ovenschaal in met olijfolie en verdeel de saus over de bodem. Leg de gehaktballen erin. Bak de gehaktballen met saus ca. 10 minuten in de oven. Rol intussen het pizzadeeg uit en snijd er een cirkel of rechthoek in dezelfde maat als de ovenschaal of pan uit.

  5. Drapeer voorzicht het pizzadeeg over de gehaktballen. Roer 1 el water door het eidooier en bestrijk er het deeg mee. Leg op iedere bolling een blaadje peterselie. Zet de pan of ovenschaal terug in de oven en bak nog ca. 20 minuten tot het deeg lichtbruin en krokant is.

Per portie: ca. 949 kcal
37 g eiwit | 60 g vet | 64 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Five Points Railway Porter

Brouwerij: The Five Points Brewing Co.
Bierstijl: Porter
Alcoholpercentage: 4,8%

Dit gerecht leent zich heel goed voor een combinatie met bruin bier, denk aan bijvoorbeeld een bockbier. De bereiding in de oven geeft een gebakken korstje, wat lekker is bij de gekarameliseerde smaken van deze bieren. Ik heb echter gekozen voor een iets gewaagder bier: Five Points Railway Porter. Een echt Londens bier, bijna zwart gekleurd en gebrouwen met uitsluitend Britse ingrediënten.
De kleur komt van geroosterde mout, dat zorgt voor tonen van donkere chocolade, koffie en toast. De geroosterde mout geeft ook wat umami af, precies de reden van deze keuze, want deze smaak vind je ook terug in de tomaat in de saus. De lichte body en het relatief lage alcoholpercentage houden het bier drinkbaar. Op deze manier creëer je een waar smaakfeestje.

Groentegratin met kaas

Bereidingstijd: ca. 50 minuten

Ingrediënten 

Voor 4 personen

  • 1 el olijfolie
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 50 g Gruyère
  • 1⁄2 el verse tijm
    alleen de naaldjes, fijngehakt
  • 1⁄2 el verse rozemarijn
    alleen de naaldjes, fijngehakt
  • 500 ml slagroom
  • 2 grote zoete oranje aardappelen
    met schil in dunne plakken geschaafd
  • 2 grote zoete witte zoete aardappelen
    met schil in dunne plakken geschaafd
  • 4 grote verse rode bieten
    met schil in dunne plakken geschaafd
  • 4 grote pastinaken
    met schil in dunne plakken geschaafd
  • 1 teentje knoflook
    geperst
  • zout en peper
  • mandoline

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Vet een ovenschaal in met de olie.

  2. Meng de helft van parmezaan en de gruyère met de tijm, de rozemarijn en de knoflook door de slagroom en roer goed door elkaar.

  3. Let op: leg alle plakken groente apart van el- kaar in een eigen kom. Verdeel 2⁄3 van de slagroom over de plakken groente en hussel los van elkaar goed door elkaar zodat er een laagje room om alle plakken groente zit. Giet het overige roommengsel op de bodem van de ovenschaal.

  4. Leg de plakken groente per soort dakpans- gewijs in een rij naast elkaar in de ovenschaal. Bestrooi met de overige kaas, zout en peper en bak 25-30 minuten in de oven tot de groenten zacht zijn. Garneer eventueel met extra tijm.

Per portie: ca. 46 kcal
22 g eiwit | 60 g vet | 51 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Hell of a Saison

Brouwerij: Ninkasi
Bierstijl: Saison
Alcoholpercentage: 6,0%

Dit volle en romige groentegerecht vraagt - smeekt bijna - om een Saison. Deze van origine Waalse bierspecialiteit kenmerkt zich door een feestelijk bruisende bubbel, droge afdronk en een typische giststam die een kruidig, iets fruitig en aards karakter geeft. Helemaal passend is de Saison van Brasserie Ninkasi uit Lyon, een van de vele bewijzen dat ook in wijnland Frankrijk de bierrevolutie in alle hevigheid is losgebarsten. De brouwerij is vernoemd naar de Sumerische godin van het bier. Hell of a Saison is een Saison met een extra dimensie vanuit de rogge die is gebruikt in het brouwproces. Dit versterkt het aardse en kruidige karakter wat zo goed past bij de gebruikte groenten. Het bier heeft ook wat fruitige toetsen van peer en appel, wat het geheel aan smaken mooi aanvult.

Aardappelsoep met spek en cheddar

Bereidingstijd: ca. 15 minuten (en 1,5 uur wachttijd)

Ingrediënten 

Voor 4 personen

  • 4 grote aardappels
  • 5 el roomboter
    zonder zout
  • 2 sjalotten
    fijngesnipperd
  • zout en peper
  • 3-4 el bloem
    gezeefd
  • 700 ml melk
  • 250 ml groentebouillon
  • 150 ml zure room

Om te garneren

  • 70 g uitgebakken ontbijtspek
    in stukjes
  • 50 g cheddar
    geraspt
  • 50 g gebakken uitjes

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Leg de aardappels op een oven- rooster en prik ze rondom in met een vork. Bak ze in ca. 1,5 uur gaar. Haal de aardappels uit de oven en laat ze afkoelen.

  2. Pel de schil van de aardappels en snijd de aardappels in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit er de sjalot 2-3 minuten in. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de bloem toe en bak nog ca. 2 minuten.

  3. Giet al roerend geleidelijk de melk en de bouil- lon erbij. Breng op middelhoog vuur al roerend aan de kook. Voeg de aardappel toe en kook nog ca. 2 minuten. Roer de zure room door de soep en mix de soep met een staafmixer glad.

  4. Verdeel de soep over 4 kommen en garneer royaal met het uitgebakken ontbijtspek, de gerasp- te kaas en de gebakken uitjes.

Per portie: ca. 520 kcal
14 g eiwit | 26 g vet | 38 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Brooklyn East IPA

Brouwerij: Brooklyn Brewery
Bierstijl: IPA
Alcoholpercentage: 6,9%

De laatste jaren is het aantal brouwerijen en de diversiteit aan bieren exponentieel gegroeid. Deze groei wordt ook wel eens de bierrevolutie genoemd, die begon in de VS en is momenteel een wereldwijd fenomeen aan het worden. Brooklyn Brewery uit New York - opgericht in 1988 - wordt gezien als één van de grondleggers van deze revolutie, die zich kenmerkt door stevig gehopte bieren: India Pale Ale (IPA). De Amerikaanse variant is een uitbundig gehopt bier, met krachtige citrus en hophars aroma’s. Opvallend aan de Brooklyn East IPA is dat het een IPA van klassieke Engelse leest is. Nog steeds goed gehopt, maar het is de balans met zoetige mouttonen die hier het verschil maakt. Dat zorgt voor een mooie body en zoetheid die nodig is bij deze stevige soep. Het zoutige uit het gerecht maakt het bier nog wat fruitiger terwijl de hop-bittere afdronk het romige van de soep schoonveegt, zodat je elke keer gereed bent voor een nieuwe hap.