Voor de Foodies recepten van deze maand heeft biersommelier Nathan Hak opnieuw een aantal bijzondere, bijpassende bieren uitgezocht.

Het magazine staat in december natuurlijk in het teken van kerst. Al deze gerechten zijn zogenaamde traybakes en worden dus bereid in een ovenschaal. Perfect om zo op tafel te zetten bij het kerstdiner en samen van te eten! 

Klik bij elk gerecht op de grijze balk om het volledige recept te lezen.

Zalm tandoori met raita en naanbrood

Bereidingstijd: ca. 50 minuten

Ingrediënten 

Voor 6 personen

  • 5 el plantaardige olie
  • 6 stukken zalm met huid à 125 g
  • 6 rode bieten
    voorgekookt
  • 6 gele bieten
    voorgekookt
  • 6 paprika’s rood, oranje en groen
    in stukken
  • zout en peper
  • 2 bosjes lente-ui
    gewassen
  • 2 bosjes verse koriander
  • 6 naanbroden
    afgebakken

Voor de tandoori kruidenmix

  • 1⁄2 el zwarte peper
  • 2 el komijnzaad
  • 2 el korianderzaad
  • 2 kruidnagels
  • 4 el paprikapoeder
  • 1⁄2 el cayennepeper
  • 1⁄2 el kaneel
  • 1 tl nootmuskaat
  • 1⁄2 el zeezout

Voor de raita

  • 2 komkommers
  • 400 ml Griekse yoghurt
  • rasp van 1 citroen
  • 2 teentjes knoflook
    geperst
  • 2 el suiker
  • zout en peper
  • bakpapier
  • schone theedoek

Bereiding

  1. Rooster voor de tandoori kruidenmix alle kruiden in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze beginnen te geuren – let op dat ze niet verbran- den. Zet het vuur uit en laat de kruiden afkoelen. Maal de kruiden fijn in een vijzel tot een mooie, egale kruidenmix. Bewaar de afgekoelde kruiden- mix in een luchtdicht potje.

  2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Was voor de raita de komkommers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en rasp de komkommer fijn. Schep de rasp in een schone theedoek boven een kom en knijp het vocht er stevig uit. Laat even uitlekken. Meng de uitgelekte komkommer door de yoghurt en breng op smaak met de citroenrasp, de knoflook, de suiker en zout en peper. Zet in de koelkast.

  3. Meng 2 el van de tandoori kruidenmix met 3 el olie en wrijf de zalmstukken hiermee in. Laat de zalm ca. 30 minuten marineren. Leg intussen de bietjes en de paprika in een met bakpapier bekle- de ovenschaal en besprenkel met de overige olie. Bestrooi met zout en peper. Bak de groenten ca. 20 minuten in de oven.

  4. Haal de ovenschaal uit de oven. Wrijf de lente-ui in met wat olie. Leg de lente-ui en de zalm erbij in de ovenschaal en bak nog ca. 10 minuten tot de zalm gaar is.

  5. Haal de ovenschaal uit de oven en laat de zalm kort afkoelen. Garneer met de verse koriander en serveer met de raita en het naanbrood.

Per portie: ca. 605 kcal
34 g eiwit | 38 g vet | 31 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

La Chouffe Blond d'Ardenne

Brouwerij: Brasserie d'Achouffe
Bierstijl: Blond
Alcoholpercentage: 8,0%

La Chouffe is een Belgische klassieker pur sang, gebrouwen in het hart van de Ardennen. Het is zoetig, kruidig en fruitig en voor zijn 8% verrassend toegankelijk. Dit wereldberoemde blonde kabouterbier tappen we van thuistapsysteem The SUB. De goed vettige vis maakt La Chouffe wat frisser en fruitiger, waardoor het heel mooi contrasteert met de vis. De zoete biet zorgt ervoor dat de kruidige tonen in het bier meer naar voren komen. Juist die kruiden in het bier, onder andere korianderzaad, sluiten perfect aan bij de kruiden in het gerecht. Gebruik bij deze pairing niet te veel verse koriander, die kan dan gaan overheersen.

La Chouffe is ook verkrijgbaar op fles

Shortribs met hasselback aardappels

Bereidingstijd: ca. 30 minuten + 1 dag en 3 uur wachttijd

Ingrediënten 

Voor 6-8 personen

  • 2 kg short ribs
  • 1 el olijfolie
  • 2 uien
    fijngehakt
  • 250 ml runderbouillon
  • 2 knoflookbollen
    gehalveerd
  • 2 stengels citroengras
  • aluminiumfolie

Voor de marinade

  • 3 el geraspte gember
  • 4 teentjes knoflook
    fijngehakt
  • 125 ml sojasaus
  • 125 ml ketjap manis
  • 100 g kokossuiker
  • 4 el sesamolie
  • 1 el vijfkruidenpoeder
  • zout en peper

Voor de hasselback aardappels

  • 5 el gezouten roomboter
  • 1 el chilivlokken
  • 4 teentjes knoflook
    geperst
  • 1 limoen
    uitgeperst en schil geraspt
  • 12 middelgrote aardappels
    met schil, gewassen
  • 200 g Parmezaanse kaas
    geraspt
  • zout en peper
  • 400 g bimi
  • 2 el olie
  • 4 el verse bieslook fijngehakt
  • bakpapier

Bereiding

  1. Haal de short ribs uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Spoel de short ribs af onder koud stromend water en dep ze goed droog met keukenpapier. Meng de ingrediënten voor de marinade in een ovenschaal en wentel de ribs goed door de marinade. Dek de ovenschaal af met aluminium- folie en laat de short ribs minimaal 10 maar het liefst 24 uur marineren in de koelkast.

  2. Verwarm de volgende dag de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak er de ui glazig en licht- bruin in. Haal de short ribs uit de koelkast en laat ze minimaal een half uur op kamertemperatuur komen. Leg de ribs in een ovenschaal, giet de runderbouil- lon erbij en voeg de knoflook, de gebakken ui en het citroengras toe. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de ribs ca. 3 uur in het midden van de oven.

  3. Leg voor de hasselback aardappels ondertussen de aardappels een voor een op een grote lepel en snijd de aardappels in dunne schijfjes tot aan de rand van lepel zodat de onderkant van de aardappel de plakjes nog bij elkaar houdt. Leg de aardappels op een met bakpapier beklede bakplaat en vul de inkepingen met de Parmezaanse kaas. Smelt voor de hasselback aardappels de boter in een steelpannetje en roer er de chilivlokken, de knoflook en 2 el limoensap doorheen.

  4. Neem de ovenschaal met ribs uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat rusten. Verhoog de oventemperatuur (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Schenk het botermengsel over de aardappels en bestrooi ze met zout en peper. Bak de aardappels ca. 25 minuten tot ze gaar en goudbruin zijn.

  5. Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C) Meng de bimi met de olie. Haal de bakplaat met aardappels uit de oven. Neem de ribs uit de ovenschaal en leg ze met de bimi bij de aardappels op de bakplaat en bak nog ca. 10 minuten in de oven. Strooi de bieslook eroverheen. Schenk de jus uit de ovenschaal in een kommetje en serveer met de ribs. Lekker met een beetje lente-ui, sesamzaad en ringetjes rode peper.

Per portie: ca. 1391 kcal
60 g eiwit | 96 g vet | 68 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Chimay Blauw

Brouwerij: Brouwerij Chimay
Bierstijl: Quadrupel
Alcoholpercentage: 9,0%

Gebraden of geroosterde vleesgerechten gaan nagenoeg altijd goed samen met een donkerbruin bier. Deze bieren bevatten namelijk gekarameliseerde mout en de smaak hiervan vormt een smaakbruggetje met het bereidde vlees. Daarmee is deze keuze al geslaagd, want Chimay Blauw heeft die volle, zoetige smaak van karamel die de short ribs omhoog tilt. Daarnaast proef je tonen van gedroogd fruit, wat goed past bij de marinade. Leuk extra feitje: dit erkende trappisten- bier werd voor het eerst gebrouwen als kerstbier. Seizoensbieren zijn in België een waar fenomeen en Chimay Blauw wordt bestempeld als de oerversie ervan. Met zijn 9% is het een vrij intens, maar ook toegankelijk bier.

Pittige falafel met tahinsaus en dukkah

Bereidingstijd: ca. 45 minuten

Ingrediënten 

Voor 6-8 personen

  • 1 kg wortels
    verschillende kleuren, schoongemaakt zout en peper
  • 4 el olijfolie
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • 500 g kikkererwten
    afgespoeld en uitgelekt
  • 3 rode uien
    in parten
  • 2 pakjes vegan falafel balletjes
    bijv. van Garden Gourmet
  • 400 g babyspinazie
  • 1⁄2 bosje verse munt
    alleen de blaadjes
  • 1 el limoenrasp

Voor de dukkah

  • 75 g hazelnoten
  • 75 g amandelen
  • 1 el komijnzaad
  • 1 el korianderzaad
  • 2 tl sesamzaadjes
  • 1 tl zeezout

Voor de tahinsaus

  • 350 ml Turkse yoghurt
  • 3 el tahin*
  • sap plus rasp van 1 limoen
  • 1 teentje knoflook
    geperst

* Tahin is een pasta gemaakt van sesamzaad. Het wordt veel gebruikt in het Midden-Oosten en is de basis voor hummus en baba ganoush.

Bereiding

  1. Kook de regenboogwortels ca. 5 minuten voor in een pan met ruim kokend water en 1⁄2 tl zout. Giet de wortels af en spoel af met koud water. Snijd de wortels in de lengte doormidden.

  2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Meng 2 el olijfolie, het paprika- poeder, het knoflookpoeder, het komijnpoeder en de uitgelekte kikkererwten en zet apart. Leg ondertussen de wortels met de rode ui in een met bakpapier beklede ovenschaal, bedruppel met 2 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak ca. 20 minuten in de oven.

  3. Rooster ondertussen voor de dukkah alle ingrediënten in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze beginnen te geuren. Laat ca. 5 minuten afkoelen en maal dan fijn in een vijzel of blender. Meng voor de tahinsaus de ingrediënten door elkaar. Bewaar de saus in de koelkast.

  4. Haal de wortel en ui na de baktijd uit de oven. Leg de falafel en de kikkererwten erbij en bak nog ca. 10 minuten verder in de oven. Laat ca. 5 minuten afkoelen. Strooi de spinazie eroverheen en hussel door elkaar. Serveer met de tahinsaus en een flinke schep dukkah. Garneer met verse munt en wat geraspte limoenschil.

Per portie: ca. 771 kcal
29 g eiwit | 43 g vet | 53 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Gandolf IPA

Brouwerij: Hofbräu Kaltenhausen
Bierstijl: IPA
Alcoholpercentage: 7,9%

Gandolf IPA is een mooi intens, hoppig bier, exclusief verkrijgbaar op thuistapsysteem The SUB. Fruitigheid uit de hop speelt de hoofdrol, samen met een zekere kruidigheid, ook wel eens harsig genoemd. De afdronk is behoorlijk bitter, maar zeker niet wrang. De zoetheid uit de mout zorgt voor voldoende balans. Weelderig gehopte bieren passen goed bij kruidige, maar niet al te pittige gerechten. De bitters uit de hop versterken namelijk de pittigheid, en andersom. De overige kruiden en specerijen in dit gerecht vormen samen met de hop een prachtig samenspel, terwijl het gerecht genoeg body heeft om het redelijk straffe bier aan te kunnen. Vind je het bier te bitter? Voeg dan iets meer zout toe aan het gerecht, dat tempert de bitters in het bier.

Peer-gemberkoek met vanille-ijs

Bereidingstijd: ca. 15 minuten + 1 uur wachttijd

Ingrediënten 

Voor 6 grote of 12 kleine stukken

  • 1⁄2 el olie
  • 200 g zachte roomboter
  • 100 g fijne kristalsuiker
  • 3 eieren
  • 350 g zelfrijzend bakmeel
  • 125 ml zure room
  • 125 ml crème fraîche
  • 1⁄2 tl zout
  • 4 el stemgember
    fijngehakt
  • 100 g pecannoten
    geroosterd en fijngehakt
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 2 zachte peren
    geschild, zonder klokhuis, in blokjes
  • 2 stevige peren
    zonder klokhuis, in plakjes
  • 1 zakje vanillesuiker
  • poedersuiker
    om te garneren
  • vanille-ijs voor erbij
  • 1 bakblik 20 x 25 cm
  • bakpapier

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Bekleed het bakblik (20 x 25 cm) met bakpapier en vet licht in met de olie.

  2. Klop de boter en de suiker met een handmixer op de hoogste stand luchtig. Voeg de eieren, het zelfrijzend bakmeel, de zure room, de crème fraîche en het zout portiegewijs toe en klop door tot een glad en romig beslag.

  3. Spatel de stemgember, de pecannoten, het kaneelpoeder en de peerblokjes door het beslag. Giet het beslag in het bakblik en leg de plakjes stevige peer er dakpansgewijs bovenop. Bestrooi met de vanillesuiker. Bak de peer-gemberkoek 40-45 minuten in de oven tot hij gaar is en de bovenkant lichtbruin gekleurd. Houd tijdens het bakken de bovenkant in de gaten: wordt hij te snel bruin? Dek hem dan af met wat aluminiumfolie.

  4. Haal de peer-gemberkoek uit de oven en laat ca. 10 minuten afkoelen. Snijd in stukken en bestrooi royaal met poedersuiker. Lekker met een bolletje vanille-ijs.

Per portie: ca. 776 kcal
12 g eiwit | 43 g vet | 76 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Texels Stormbock

Brouwerij: De Texelse Bierbrouwerij
Bierstijl: Bockbier
Alcoholpercentage: 10%

Texels Stormbock wordt natuurlijk gebrouwen op het eiland Texel. Het is niet echt een bockbier, meer een Barley Wine: een rijk, vol en verwarmend bier van 10% dat op zichzelf al bijna een dessert is. Van een bier met een dergelijk alcoholpercentage geniet je rustig aan, het leent zich ook uitstekend om te delen. Bier en zoete desserts kunnen uitdagende pairings zijn. Het geheel moet niet te zoet worden. Zorg daarom dat de gemberkoek niet te zoet wordt, het bier kan dan overschaduwd worden. Serveer het bier op minimaal 10 graden, iets warmer mag ook. Dat zorgt voor een betere balans met de gemberkoek. Texels Stormbock heeft een duidelijke zoetheid vanuit de mout met toetsen van karamel en gedroogd fruit. Dat tilt de smaken uit het dessert goed op, terwijl de gember de smaken uit het bier mooi aanvult.