Foodpairing stap 2: Basissmaken
Waar je bij stap 1 op zoek gaat naar een gelijke intensiteit, kan je bij de smaken juist een beetje spelen. Bepaalde smaken in het bier brengen balans aan smaken in het eten, of versterken deze juist. En andersom natuurlijk.
Laten we eerst kijken naar de basissmaken:
Zoet
Zoetheid in bier komt voornamelijk voort uit de gebruikte moutsoorten en eventuele restsuikers. Licht geroosterde mouten zoals in een dubbel of bockbier geven een bier een karamelachtig karakter. Zoete bieren zijn vaak breed inzetbaar bij foodpairing. Het geeft balans aan pittige en zure smaken in een gerecht.
Bitter
Bitterheid in bier ontstaat meestal door de hop, zoals in het geval van een IPA. Een donker geroosterde mout (porter en stout) kan ook een bepaalde bitterheid geven. Bittere bieren zijn iets lastiger te combineren. Er zijn echter zeker mooie combinaties te maken. Vetten en eiwitten (denk aan vis) vangen de bitterheid van het bier op.
Let op met pittige gerechten, want bitterheid en pittigheid versterken elkaar. Zo proef je al snel alleen nog maar die twee smaken en blijft er weinig over van je bier en je gerecht.
Zuur
Een bier kan op verschillende manieren zuur zijn. Zo heeft tarwe een licht zurige smaak, die je bijvoorbeeld proeft in tarwebieren als wit en weizen. Andere bierstijlen als geuze krijgen hun zurigheid door de manier van vergisting. Tot slot is ook koolzuur - zoals de naam al zegt - een zuur.
Met zuur is het ook opletten geblazen, want zure smaken kunnen elkaar versterken. Dit werkt prima met mate, maar je wilt niet dat het gaat overheersen. Bier kan echter een prima begeleider zijn van een salade met een zurige dressing.
Zout
Als er zout te proeven is in een bier komt dit meestal omdat er zout of ziltig water gebruikt is. De Duitse stijl gose is hier een bekend voorbeeld van. Er zijn echter ook brouwers die zout of bijvoorbeeld zeekraal aan hun bier toevoegen om het bier een ziltige afdronk te geven.
Zout werkt als smaakversterker voor zoet (denk aan chocola met gezouten karamel) en tempert bitterheid.
Umami
Umami betekent in het Japans zoiets als hartig. Je komt deze vijfde basissmaak vaak tegen in kaas, vlees en gefermenteerde producten. In bier komt het niet vaak voor, al kan het wel ontstaan in donkerde biertypen.
Gerijpte en zoetere bieren kan je het beste combineren met gerechten met sterke umami smaken. Bittere bieren kan je beter vermijden.
Andere smaakelementen
Koolzuur, eiwitten en vet
Veel biersoorten bevatten in meer of mindere mate koolzuur. Een stijl als tripel staat zelfs bekend om het hoge koolzuurgehalte, al kan dat natuurlijk per bier verschillen. Een fijne eigenschap van koolzuur is dat het je smaakpalet reinigt. Je mond wordt als het ware schoongespoeld door de koolzuur. Dit is een goede combinatie met eiwitten en vet, die allebei een filmend laagje achterlaten in je mond. Met een slok bier spoel je dit weer weg.
Pittigheid
Zoals gezegd is het bij pittige gerechten oppassen geblazen met hoppige of bittere bieren. Een subtieler bier als pils is echter eigenlijk ook niet geschikt, want daarvoor is een pittig gerecht te heftig. Zoek de combinatie daarom bij kruidigheid zoals je die proeft in bijvoorbeeld een witbier en in sommige tripels. Het kruidige korianderzaad past vaak perfect bij pittige gerechten.
Maillard en karamel
De Maillardreactie ken je misschien niet bij naam, maar iedereen weet dat een stuk vlees mooi bruin kleurt als je het bakt in een pan. Dit komt door een reactie van een koolhydraat met een aminozuur (eiwit). Iets soortgelijks gebeurt met suiker, dat bij verwarming in karamel verandert.
Deze twee reacties kunnen ook bij het eesten en roosteren van mout voorkomen en dus in je bier terugkomen. Daarom past een stuk vlees perfect bij een wat donkerder bier als een dubbel of een quadrupel, waar die karameltonen in terugkomen.
