Bier ingrediënten: Gist
Het mysterieuze laatste ingrediënt
Hoe verander je een vloeistof met suiker in een bruisend bier met alcohol? Eeuwenlang hadden brouwers eigenlijk geen idee hoe de laatste stap in het brouwproces precies werkte. Iets zorgde ervoor dat suiker werd omgezet in alcohol en koolzuur. Het duurde eeuwen voordat gist werd ontdekt.
Wat is gist?
Gist is een eencellig, levend organisme. Onder de juiste omstandigheden kan dit organisme zich ongeslachtelijk voortplanten door knopvorming. Ze splitsen zichzelf als het ware in tweeën.
Gisten komen overal in de natuur voor. Ze zweven in de lucht of hechten zich aan bepaalde oppervlakken. De brouwers van vroeger wisten niet hoe gist werkte, maar gelukkig was gist dus wel overal aanwezig.
De uitvinders van gist
Anthoni van Leeuwenhoek was in de 17e eeuw de eerste die gist ontdekte onder zijn microscoop en deze beschreef. Hij had echter geen idee waar deze organismen toe in staat waren. Pas twee eeuwen later ontdekte Louis Pasteur (zie foto) dat gistcellen verantwoordelijk waren voor de productie van koolzuur en alcohol. Hij ontdekte ook dat bacteriën juist voor ongewenste smaken in het bier konden zorgen, maar dat je deze door korte verhitting kon uitschakelen. Dat proces kennen we inmiddels als pasteuriseren.
Het was de Deense wetenschapper Emil Hansen in Carlsberg die er uiteindelijk in slaagde een gistcultuur te isoleren. Hiermee kunnen brouwers heel specifiek gebruikmaken van bepaalde gistculturen, waardoor ze beter controle hebben over het vergistingsproces.
Hoe werkt gist?
Bovengist
Gisten zetten de suikers die in een bier ontstaan tijdens het brouwproces om in alcohol en koolzuur. Tijdens die vergisting ligt een bovengist bovenin het vergistingsvat en ondergist onderin. Een bovengist doet dat het liefst bij een wat hogere temperatuur, zo ongeveer tussen de 15°C en 25°C. Daarbij ontstaan allerlei fruitige en kruidige smaken, die we ook wel esters noemen.
Voorbeelden van bierstijlen met hoge gisting zijn IPA's, weizens, tripels en Belgische blonde bieren.
Ondergist
Een ondergist doet haar werk het liefst bij een wat lagere temperatuur, ongeveer 7°C tot 14°C. Deze gist doet er langer over om alle suikers in het wort om te zetten. De rustperiode tussen einde vergisting en afvullen is ook langer, wel 3 tot 6 weken. Dit om de gist langer de tijd om ongewenste smaakstoffen op te ruimen. Deze periode heet lageren (naar de Duitse term ‘lagern’ = opslaan). Het resultaat is een helder, fris en doordrinkbaar bier.
Ondergistende bieren worden dan ook wel lagers genoemd. Het bekendste voorbeeld van een lager is de befaamde pilsner.
Lagers op The SUB
Wilde of spontane gisting
Door het gebruik van gecultiveerde gistsoorten heeft de brouwer het proces veel beter in de hand. Toch zijn er bierstijlen die op de ouderwetse manier met "wilde" gisten worden gebrouwen. De Zenne-vallei ten zuidwesten van Brussel staat bekend om Lambieken. Hierbij wordt de wort na het brouwen in een koelschip (een soort enorme badkuip) gepompt en blijven de ramen een nachtje open staan. Wilde gisten uit de lucht krijgen de kans om in de zoete vloeistof neer te strijken. Daarna gaat de wort houten vaten (foeders) in, waar de gist ruim de tijd krijgt zijn werk te doen.
Het resultaat is een zuur en vlak bier. Geuzestekers mengen vervolgens lambieken van verschillende leeftijden met elkaar om een geuze te maken. Dit bier krijgt vervolgens ook weer de kans om na te gisten op de fles.
Gemengde gisting
Als vierde variant kennen we bieren van gemengde gisting. Dit zijn bovengistende bieren die gemengd zijn met spontaan gistende bieren of bovengistende bieren waaraan melkzuur-bacteriën zijn toegevoegd. Dit wordt bijvoorbeeld gedaan bij de bierstijlen Vlaams Rood en Vlaams Bruin. Een wereldberoemd voorbeeld van een bier van gemengde gisting is Liefmans Goudenband.
Net zo beroemd is Orval, een trappistenbier met Brettanomyces gist. 'Brett' is een vrij agressieve gist die voor enorm veel smaak kan zorgen. Het geeft dit bier zijn typische karakter en zorgt ervoor dat Orval een duidelijke smaakevolutie kent.
Bovengistende bieren op The SUB
