Prima di parlare dei 5 miti sul Reinheitsgbot (la legge della purezza), iniziamo con il chiarire le 3 domande principali: cosa, quando e perché.
Che cosa è esattamente la legge sulla purezza?
Il Reinheitsgbot è un regolamento che ha più di 500 anni, questo consentiva di produrre birra solo con l’utilizzo di orzo, luppolo e acqua. A quell’epoca il ruolo del lievito non era ancora noto e per questo motivo fù aggiunto solo successivamente.
Ad oggi la legge sulla purezza non è più giuridicamente vincolante, ma continua comunque ad influenzare la cultura tedesca della birra fino ad arrivare anche ai nostri giorni.
Quando è stato introdotto il Reinheitsgbot?
La legge sulla purezza è stata introdotta il 23 aprile 1516 a Ingolstadt dai duchi Guglielmo IV e Ludovico X.
Perché è stato introdotto?
Mareike Hasenbeck, sommelier della birra, ci racconta:
“Il periodo intorno al 1516 deve essere stato un periodo crudele tra rivolte contadine, faide, fame e guerra. Non c’erano raccolti ed il grano e la segale per fare il pane scarseggiavano. Durante questo periodo Guglielmo IV intervenne ed emanò la legge sulla purezza.
Inizialmente questa legge voleva impedire che il raccolto di grano andasse a finire per intero nella produzione di birra. D’altronde anche i padri della legge sulla purezza volevano porre fine alla frode di quel periodo. Questo perché le birre venivano prodotte con materie prime parzialmente non commestibili che causavano nausea, vertigini o perdita di coscienza, arrivando perfino a dare allucinazioni. Infatti, il liquido era allungato con agarico di mosca, corteccia d’albero, mela avvelenata e tanto altro ancora. A volte le persone rimanevano sotto l’effetto delirante per giorni e, in alcuni casi estremi, quella birra causava anche morte prematura.”
Alcuni sostengono anche che il casato dei Wittelsbachers volesse rivendicare il monopolio della produzione della famosa birra di frumento con il Reinheitsgbot. Sarà stato per alleviare la fame, prevenire malattie o per rafforzare la famiglia dominante? Probabilmente c’è un pò di verità in tutto.
Ma quanto è pura la “legge della purezza”?
È arrivato il momento di chiarire i 5 miti sulla legge della birra più antica al mondo.
Mito n.1: “Secondo la legge della purezza sono ammessi solo 4 ingredienti: luppolo, acqua, malto e lievito.”
Così era indicato nell’originale legge sulla purezza - a quel tempo senza il lievito, di cui ancora non si conosceva l’esistenza. Al giorno d’oggi, tuttavia, sono permessi oltre 50 ausiliari.
Questi possono essere per esempio i granulati plastici (per filtrare le birre chiare) o la gelatina (per schiarire). Il punto cruciale in questo caso è che le sostanze ausiliarie vengono filtrate prima dell’utilizzo e per questo motivo non devono essere menzionate sulla bottiglia.
Secondo il Reinheitsgebot sono consentiti anche lo zucchero (tranne in Bavaria) ed ingredienti come la birra colorata (estratto derivato dal malto colorato che crea una birra “scura”) oppure estratto di luppolo (invece del luppolo naturale). A questo punto ci chiediamo: la legge della purezza è davvero così pura?
Mito n.2: “La legge della purezza significa solo birra pura”
Una notizia che ha fatto scalpore qualche anno fa: il glifosato di pesticidi è stato rilevato in 14 dei marchi di birra più venduti in Germania (un diserbante e classificato come probabile cancerogeno). I valori erano in alcuni casi significativamente superiori ai valori limite dell’acqua potabile, che non sono disponibili per la birra.
Lo zucchero è permesso, ma non il miele di alta qualità. L’estratto di luppolo o la gelatina possono essere puri, ma non ammessi cacao o buccia d’arancia. Molti produttori di birre sostengono, quindi, più che si tratti di un requisito di naturalezza piuttosto che uno di purezza. Eh si, questi sono principalmente i birrai artigianali...
Mito n.3: “La birra artigianale non viene prodotta secondo la legge della purezza”.
Non è vero, la maggior parte delle birre artigianali sono prodotte secondo la legge sulla purezza, soprattutto in Germania. Infatti, la Pils, birra di grano ed anche le India Pale Ale, Pale Stout e Porter sono comunque prodotte solo con luppolo, malto, acqua e lievito (gli aromi fruttati, tostati, ecc, provengono solo da questi ingredienti). Con oltre 200 tipi di luppolo, oltre 500 tipi di malto e 200 ceppi di lievito, ci sono innumerevoli modi per preparare un’ottima birra secondo i requisiti del Reinheitsgebot.
Tuttavia i birrai artigianali attribuiscono una grande importanza al gusto e quindi agli ingredienti naturali di alta qualità (che determinano il prezzo) e talvolta provano qualcosa di nuovo. Questo significa che vengono prodotti anche classici stili belgi come la Birra Bianca (con coriandolo e buccia d’arancia) o semplicemente un’IPA creativa con fiori di gelsomino. Quindi non sono conformi alla legge sulla purezza.
Mito n.4: “La legge sulla purezza è la stessa in tutta la Germania.”
La legge è più rigorosa in Baviera e nel Baden Württemberg (per esempio, qui non è permesso lo zucchero).
Se vuoi qualcosa di diverso, puoi richiedere un permesso speciale, che di solito viene concesso senza problemi; mentre in Baviera e nel Baden Württemberg è molto più difficile. Per esempio Camba Bavaria ha dovuto buttar via un intero carico di latte solido perché non era conforme alla legge della purezza.
Mito n.5: “La Germania è riconosciuta in tutto il mondo per la legge della purezza”.
Si e no. Naturalmente, la legge della purezza ha reso la cultura della birra tedesca (in termini di marketing) quella che è oggi. Tuttavia, i produttori di birra all’estero non vedono i miti sopra citati come una caratteristica di qualità.
La legge tedesca sulla purezza era stata anche candidata al patrimonio culturale dell’UNESCO, ma purtroppo senza successo: “Abbiamo anche avuto l’impressione che la birra ora sia anche molto industriale. Gli esseri umani come portatori di conoscenza della tradizione della birra sembrano avere un ruolo sempre più subordinato.” (Christoph Wulf, presidente del comitato di selezione dell’UNESCO). La cultura della birra belga, invece, è stata dichiarata patrimonio culturale dell’UNESCO nel 2016.
Il Reinheitsgebot: positivo o no?
Mareikes ci racconta:
“Fondamentalmente, la legge sulla purezza del 1516 non è affatto una cosa negativa, garantisce un'efficiente protezione del consumatore in un momento in cui il cibo fa notizia negativa. Bisogna tener presente che anche la birra da supermercato più economica viene finalmente prodotta secondo questi regolamenti, il che non dice molto sulla qualità e sul divertimento.
Piuttosto, sorge la domanda: la legge della purezza è aggiornata? Se pensi a birre che vengono realizzate con erbe, per esempio, diventa palese che possono essere aggiunte anche materia prime naturali.”
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