Fabriquer de la bière c’est comme suivre une recette de cuisine mais avec encore plus de détails techniques…
Les 4 ingredients principaux qui composé la bière sont l'eau, le malt, le houblon and la levure. Bien entendu, chaque brasseur and brasseuse est libre d'ajouter à cette recette d'autres ingrédients and fonction de la bière souhaitée. Mais sans ces 4 ingredients la boisson ne peut être appleée '' bière '' and France. Si vous voulez comprendre le brassage allez faire un tour sur notre article sur la fabrication de la bière .
L’EAU
L’eau constitue plus de 90% de la bière, c’est donc un élément essentiel pour le brassage ! Un litre de bière nécessite 25 litres d’eau en moyenne.
Dans l’histoire de la bière, c’est l’eau qui a été l’actrice et le moteur de la plupart des innovations et créations. Certains styles de bière ont vu le jour grâce à l’eau avec laquelle ils étaient brassés. Avant d’être brassés aux quatre coins du monde, un style était une spécificité régionale et locale. D’ailleurs on ne pas parler de l’eau sans parler des villes célèbres pour leurs eaux et donc leur style de bière ! La ville de Pilsen, en République Tchèque, propose une eau pauvre en sels minéraux, on obtient avec cette eau des saveurs douces et une bière équilibrée. Dublin, est connue pour son eau possédant la plus forte concentration de bicarbonates et de calcium, elle donne des bières foncées et astringentes. Ou encore Londres qui possède une eau qui contient du sodium et qui donne la rondeur des fameux Porters.
La composition de l’eau varie selon les sols et les climats. Elle a donc une influence sur les étapes du brassage et elle détermine les types de bières. Découvrez tous les secrets des sels minéraux et leur influence lors du brassage.
LE MALT
Le malt est une céréale crue (souvent de l’orge) transformée grâce au maltage. Un processus délicat qui consiste à créer une germination contrôlée de la céréale : La trempe, la germination, le touraillage puis le dégermage.
C’est notamment l’étape du touraillage, comme expliqué plus haut, qui va déterminer la variété du malt, sa couleur et ses qualités organoleptiques.
Les céréales sont là pour donner de la saveur et de la texture
L’orge est la céréale la plus utilisée car elle possède une forte capacité à développer des enzymes qui transformes l’amidon en sucre lors du brassage, de plus l’enveloppe de son grain constitue un filtre naturel lors de la filtration des drêches. Les brasseurs et brasseuses achètent donc le malt directement aux malteries, Il existe des centaines de variétés de Malts…
Les malts utilisés donnent à la bière sa couleur mais aussi une partie de son goût. Une bière peut tout aussi bien être composée d’un seul et unique malt ou d’une association de plusieurs, pour plus de complexité.
Vous ne le savez peut être pas mais la France est le premier exportateur de malt au monde !
LE HOUBLON
Est une plante grimpante ancestrale qui ajoute amertume et arôme à la bière. Elle est cependant utilisée en quantité bien inférieure que les céréales. Selon les styles de bière on utilise entre 1g et 10g de houblon par litre de bière.
Les brasseries locales, notamment, utilisent de plus en plus de houblon pour obtenir des bières houblonnées, (très la mode depuis 2-3 ans). Le houblon est originaire de Chine mais cultivés partout désormais. C’est une plante délicate qui demande du soleil et de la pluie… Les tiges sont récoltées et les cônes sont ensuite séparés des feuilles puis séchés. Tout comme le malt il existe des centaines de variétés de houblons différents, et chaque variété possède ses propres propriétés et ses arômes typiques.
Le houblon peut être ajouté à plusieurs étapes du brassage :
-Soit au début d’ébullition
-Soit en fin d’ébullition
-Soit en houblonnage à cru dans une cuve de garde
Le houblon: c'est l'épice de la bière. On peut le comparer à un cépage dans le vin. Par exemple le houblon cascade est influencé par le terroir et influencera donc la bière
LA LEVURE
Les levures offrent une palette supplémentaire de goût, en plus d’être indispensable dans la fabrication de la bière évidemment.
En effet la levure permet la fermentation. Les cellules de levure se réveillent dans un premier temps puis elles vivent pendant quelques jours ou quelques semaines en absorbant les sucres dans le moût (Mélange de céréales chargées en sucre). Puis elles fabriquent de l’alcool, du CO2, des esters… La levure est ajoutée à une température bien précise.
La température et la durée de la fermentation varie en fonction du style de bière : Fermentation basse pour les Lagers, fermentation haute pour les Ales et Porter… notre article sur la fabrication de la bière vous en dira plus.