Ingrédients de la bière : Les céréales
La série des ingrédients qui composent la bière se termine ici. Nous avons évoqué l’eau, le houblon et la levure mais qu’en est-il des céréales ? Qu’est-ce que le malt ? Pourquoi utilise-t-on principalement de l’orge pour fabriquer de la bière ? Comment obtient-on des bières de différentes couleurs ? Voici un aperçu de ce que les céréales apportent à notre boisson préférée.
L’orge, principale source de sucres
La domination de l’orge dans le choix des céréales n’est pas anodine. Lors du processus de fabrication, le brasseur a besoin de sucres fermentescibles qui seront convertis en alcool. L’orge en contient une proportion importante et suffisante. De plus, c’est un excellent filtre naturel ; l’écorce de l’orge permet, en se déposant au fond de la cuve, de filtrer le moût et de retenir les grains.
Il existe différents types d’orge, dont deux principaux : à deux ranges ou à six rangs. C’est bien souvent l’orge à deux rangs qui est privilégié, leur faible teneur en protéines favorisant la limpidité de la bière produite.
D’autres céréales peuvent cependant être ajoutées durant le brassage : le blé (donnant ce qu’on appelle les bières blanches) apporte une pointe d’acidité et aide à la bonne tenue de la mousse, l’avoine confère rondeur et corps à la bière, le seigle ajoute des notes épicées, etc. Les quantités et ratio utilisés dans la recette dépendent notamment du style recherché.
Transformation de l'Orge en Malt
Ce n'est pas l'orge brut qui va être utilisé pour la bière, mais de l'orge malté. Le maltage consiste en une germination contrôlée de la céréale, ayant pour but, entre autres, de développer un complexe enzymatique qui permettra, lors du brassage, la saccharification de l'amidon (la transformation de l'amidon en maltose).
Le maltage s'effectue en plusieurs étapes :
- la trempe : le malteur commence par humidifier le grain afin de stimuler sa germination. Cette étape prend en moyenne une quarantaine d'heures.
- la germination : cela permet la sortie des radicelles du grain, rendant ainsi accessibles les enzymes contenus dans le germe. Ce sont ces enzymes qui, lors du brassage, convertiront l'amidon en sucres, qui eux-mêmes nourriront les levures. Dans les malteries artisanales, cette étape est effectuée au sol.
- le touraillage : une fois la germination effectuée, le grain est séché à haute température, en différents paliers. On stoppe ainsi la germination, et on définit durant cette étape la couleur et la qualité organoleptique du grain (goût odeur, aspect...). J'irai un peu plus en détail sur cette étape juste après.
- le dégermage : lorsque le grain est prêt et séché, on procède au dégermage. Les radicelles et impuretés sont enlevées par frottement et ventilation.
Les différentes variétés de malt
C’est notamment l’étape du touraillage, comme expliqué plus haut, qui va déterminer la variété du malt, sa couleur et ses qualités organoleptiques.
Durant 24 à 30 heures, le grain humide est séché par ventilation d’air chaud, à une température d’abord relativement basse. Les dernières heures, le « coup de feu » (surchauffe plus brusque) va, suivant son intensité, déterminer la couleur et les saveurs. Le taux d’humidité va jouer également, et par exemple produire les saveurs de caramel.
Le malt est souvent divisé en deux groupes : les malts de base et les malts de variété.
Les malts de base (exemples : pilsener, pale, Marris Otter) représentent souvent le plus gros pourcentage de malt utilisé dans la recette. Ce sont des malts chauffés à basse température, moins transformés durant le touraillage. Ces variétés de malt de base contiennent le plus de sucres fermentescibles (un malt rôti par exemple en contiendra par définition moins). Ils peuvent donc être utilisés seuls dans une recette, ou associés à des malts spéciaux.
Les malts spéciaux sont eux-mêmes subdivisés en différentes catégories, en voici quelques-unes :
- les malts crystal ou caramel (exemples : caramunich, caravienna) : lors du processus de maltage, une étape supplémentaire permet une caramélisation à l’intérieur de l’enveloppe du malt. Ces malts apportent les saveurs typiques de caramel, de miel à la bière, ainsi qu’une texture plus ronde.
- les malts toastés (exemples : Vienna, Munich) : ils contribuent aux différentes flaveurs de la bière (pain, noisette, biscuit…), permettent d’ajouter du corps à la bière et donnent de la couleur suivant leur variété.
- les malts rôtis, torréfiés et les malts fumés (exemples : chocolat, black) : ces malts-là peuvent donner une couleur très foncée à la bière. Suivant leur chauffe, ils peuvent apporter des notes de café, de chocolat… Les variétés fumées (au bois de hêtre, à la tourbe) confèrent à la bière ces complexes arômes boisés et phénoliques.