Le houblon

Ingrédients de la bière : Le houblon

Cet ingrédient de la bière ajoute amertume et arômes à la bière mais comment et pourquoi est-il ajouté dans le brassage ? Comment cultiver le houblon ? Quelles sont les variétés de houblons ?

C'est quoi le houblon ?

Il s’agit d’une plante grimpante ancestrale, cousine du cannabis (mais pas les mêmes « vertus »). Le houblon est cultivé depuis des siècles, il existe d’ailleurs à l’état sauvage. Mais son apparition dans la bière demeure relativement récente (comparée à l’ancienneté de la bière, j’entends). Avant l’utilisation du houblon, on ajoutait alors diverses plantes (myrte, bruyère, baies de genièvre…).

Ce sont les cônes femelles qui sont utilisés ; il existe une réelle notion de terroir pour cette plante, au même titre que la vigne. Et il existe des centaines de variétés ; de nombreux pays en cultivent, mais voilà quelques exemples : République Tchèque (Saaz), Allemagne (Hallertau en Bavière), Royaume-Uni (East Kent Golding), Etats-Unis (Cascade), France (Strisselspalt), et même Australie et Nouvelle-Zélande…

''Il existe une réelle notion de terroir pour cette plante, au même titre que la vigne''

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Le houblon apporte l'amertume 

L’importance du houblon réside dans la diversité de ses propriétés : il peut être amérisant, aromatique (ou les deux), mais il est aussi anti-oxydant.

Sa capacité amérisante est déterminée par ses acides alpha et bêta – les alphas étant les plus importants. L’échelle va de 3% à 20% d’acides alphas suivant la variété (plus le pourcentage est élevé, plus c’est potentiellement amer !).

L’aromatique est donnée par les huiles essentielles présentes dans le cône (appelées aussi lupuline). Mais une fois de plus, chaque variété offre des arômes différents.

Durant le brassage, il y a plusieurs façons d’extraire ces huiles et acides. Généralement, cela se fait durant l’ébullition (qui dure de 60 à 90 minutes), à différents moments. Plus on intègre tôt le houblon, plus l’amertume sera importante. Au contraire, si le houblonnage a lieu dans les 15 dernières minutes, ce sont les arômes - composés volatiles et donc sensibles à la chaleur - qui vont le mieux s’extraire. Enfin, pour maximiser encore l’extraction, on peut pratiquer un houblonnage à cru (ou à froid, ou dry hopping) directement dans les cuves de fermentation. Et là, c’est tout ce que j’aime ! Le houblon pur et dur. 

Quelles sont les variétés de houblons ?

Comme mentionné plus haut, chaque variété possède ses propres propriétés et ses arômes typiques, même si rien n’est jamais vraiment exact. Voici un rapide tour d’horizon de ce que vous pourriez trouver :
- En Europe continentale, les houblons sont plutôt connus pour être épicés et herbacés (Saaz, Hallertau sont idéaux pour les Pilsner et autres lagers) ;
- Au Royaume-Uni, on parle de boisé, de fruité et de « terreux » (le Fuggle apporte ce boisé dans les Stouts ou Porters, le Target également) ;
- Aux Etats-Unis, on aime le côté agrumes, fruité et résineux (l’Amarillo pour les agrumes, le Chinook pour le pin, le Citra pour les fruits tropicaux) ;
- En Nouvelle-Zélande, de superbes variétés (re)voient le jour et apportent des notes de sauvignon blanc, donc d’agrumes et de fleurs blanches (tels le Nelson Sauvin ou le Wakatu).

Peut-on mesurer l’amertume d’une bière ?

Disons qu’on tente de le faire grâce aux IBU (International Bitterness Units). Cette indice permet d’évaluer la concentration des acides alphas, mais reste assez controversé. A titre indicatif, notre palais serait saturé à partir de 100 IBU. Un lambic se situe entre 3 et 10, une lager blonde « classique » entre 10 et 15 et une IPA peut aller de 40 à 70.