Chez Beerwulf, nous sommes passionnés par la bière et notre objectif principal est de faire découvrir au plus grand nombre le monde merveilleux de cette dernière ! C'est pourquoi nous souhaitons vous aider avec cet article, d'une part à en savoir plus sur le métier de biérologue et d'autre part à devenir vous-même un véritable expert ; comment déguster une bière, comment la bière est produite, avec quels matériaux et comment combiner bière et nourriture.

Qu'est-ce qu'un biérologue ?

En France, on a naturellement tendance à assimiler l'art de la sommellerie au vin, avec plus de 2500 sommeliers français en activité. Pourtant, cet art n'est pas réservé au vin.

Un biérologue, ou zythologue est un connaisseur de la bière et de sa dégustation ; comme un sommelier, il est capable de dire quelle bière est en concordance avec quel plat (food pairing en anglais). Et comme un œnologue, il maîtrise les étapes chimique et biochimique des processus de fabrication afin d'en comprendre les effets sur le produit fini. Le biérologue élabore des cartes pour les grands restaurants, anime des soirées dégustation etc. 

Comment devenir biérologue ?

Malheureusement, il n'existe actuellement aucune formation diplômante ou certifiante en France. Le résultat est que n'importe qui peut s'autoproclamer biérologue, ce qui laisse parfois place à des abus.

La référence pour les professionnels de la bière à l’international est la certification Cicerone. La formation est disponible en ligne et propose quatre niveaux de certification. Pour en savoir plus, vous pouvez visiter leur site web.

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La théorie de la dégustation

Lors de la dégustation d'une bière, deux aspects revêtent une grande importance : le goût et la sensation en bouche. Ces deux facteurs sont cruciaux et peuvent être jugés de manière objective. La combinaison des deux détermine si nous aimons ou non quelque chose. Il est important de garder à l'esprit que "aimer quelque chose" est subjectif.

Le goût

Le goût est un mot que nous utilisons généralement pour désigner notre impression globale des aliments ou des boissons. De nombreuses personnes pensent que le goût ne se manifeste que dans la bouche. Ce n'est pas le cas. La dégustation est une interaction subtile entre la bouche et le nez.

Les papilles gustatives de la langue peuvent en fait percevoir les cinq saveurs principales : sucré, salé, acide, amer et umami. Le nez, quant à lui, nous permet de percevoir ce que l'on appelle l'arôme.

La sensation en bouche

La sensation en bouche est le terme collectif pour les parties de l'expérience de dégustation qui ne sont pas perçues par la gustation ou par les arômes, mais par notre sens du toucher (température, quantité de dioxyde de carbone, degré de piquant etc.).

Seule la combinaison de ces deux aspects peut permettre une véritable dégustation.

Les conditions de dégustation

L'évaluation de la bière est un processus délicat. Il est nécessaire d'assurer de bonnes conditions de dégustation en minimisant les perturbations :

- Afin de vraiment se concentrer sur ce qu'il y a dans son verre, les dégustations doivent se faire dans un environnement neutre, calme et sans odeur.

- Afin de déguster et d'évaluer les bières de manière optimale, il est important que les bières soient versées dans des verres qui permettent d'apprécier pleinement les saveurs et les arômes des différentes bières. Les verres à vin ISO sont fréquemment utilisés.

- Si vous voulez juger un large éventail de bières, il est crucial de les verser dans le bon ordre. Commencez par les bières les moins alcoolisées, de couleur claire et de faible amertume, puis passez progressivement aux bières fortes.

Si vous souhaitez organiser une dégustation à la maison, nous vous invitons à découvrir cet article qui vous dira tout sur le sujet !

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La pratique de la dégustation

Un processus structuré garantit l'objectivité. Par conséquent, une dégustation est divisée en plusieurs étapes. D'une part, l'apparence, y compris la couleur, la brillance et la mousse. D'autre part, la saveur, comprenant l'arôme, le corps, la sensation en bouche, la carbonatation et l'arrière-goût.

Pour vous aider dans la pratique, nous vous fournissons ce formulaire de dégustation, couvrant toutes les étapes mentionnées ci-dessus. Très utile lorsque vous dégustez une bière !

Télécharger Le formulaire de Dégustation

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Les matières premières de la bière

Seuls quatre types de matières premières sont nécessaires pour brasser la bière :

Une source d'amidon (généralement des céréales)

Les céréales sont la source d'amidon la plus importante pour le brassage de la bière. Virtuellement, toutes les céréales peuvent être utilisées pour le brassage, certaines étant plus appropriées que d'autres. Les types les plus couramment utilisés aujourd'hui sont l'orge et le blé.

Eau

L'eau est l'ingrédient le plus important de la bière en termes de quantité utilisée pour chaque matière première. Alors que, par le passé, l'emplacement des nouvelles brasseries dictait le type de bière qu'elles pouvaient fabriquer, nous pouvons aujourd'hui adapter la composition de l'eau au style de bière souhaité. Ainsi, tous les styles peuvent être brassés partout.

Herbes (généralement du houblon)

Le houblon est de loin l'herbe la plus importante utilisée dans le processus de fabrication de la bière. En raison de son effet antiseptique, le houblon était initialement ajouté à la bière comme agent de conservation, mais comme les gens se sont progressivement habitués à son goût amer, il est désormais considéré comme un élément essentiel de la bière.

La levure

Les levures offrent une palette supplémentaire de goût, en plus d’être indispensable dans la fabrication de la bière évidemment.

En effet la levure permet la fermentation. Les cellules de levure se réveillent dans un premier temps puis elles vivent pendant quelques jours ou quelques semaines en absorbant les sucres dans le moût (mélange de céréales chargées en sucre). Puis elles fabriquent de l’alcool, du CO2, des esters… La levure est ajoutée à une température bien précise.

La température et la durée de la fermentation varie en fonction du style de bière : Fermentation basse pour les Lagers, fermentation haute pour les Ales et Porter…

Si vous voulez en savoir plus sur les ingrédients de la bière, consultez notre article sur le sujet.

Association avec des aliments

Il est bien connu que le vin ne peut pas se combiner avec certains types d'aliments. Le vin devient astringent et agressif lorsqu'il est associé à des plats épicés par exemple. Comme la gamme de saveurs de la bière est beaucoup plus large, il existe une bière adaptée à chaque plat ! Toutefois, elles doivent respecter certains principes.

Les deux grands principes sont l'harmonie ou le contraste. Certaines combinaisons fonctionneront mieux avec des saveurs opposées tandis que d'autres ont besoin de similitude. Pour toutes les combinaisons, la règle suivante s'applique : la méthode de préparation et la sauce d'accompagnement sont tout aussi importantes que les ingrédients bruts.

Vous pouvez en savoir plus sur les accords mets et bières en consultant cet article.

 

 

Nous espérons que vous en savez maintenant un peu plus sur le monde fascinant de la bierologie ! Cette pratique déjà bien développée dans certains pays voisins est en passe de prendre de plus en plus d'importance en France et nous espérons que de nouvelles initiatives continueront à se créer dans ce sens dans l'Hexagone !