Dans la série des ingrédients de la bière, il est essentiel de parler de l’eau, qui représente, en moyenne 90% de votre boisson préférée ! Nous pouvons voir que certaines brasseries se vantent de leur ‘’eau pure’’, alors est-ce un argument marketing une ou réalité ? En quoi la qualité de l’eau pourrait influencer la bière ?
L’eau, le premier ingrédient de la bière
Dans l’histoire de la bière, c’est l’eau qui a été l’actrice et le moteur de la plupart des innovations et des créations. En effet, certains styles de bière ont vu le jour grâce à l’eau avec laquelle elles étaient brassés. Avant d’être brassés aux quatre coins du monde, un style était une spécificité régionale et locale.
L’exemple le plus parlant et célèbre demeure la Pilsner, qui tient son nom de la ville de Pilsen en République-Tchèque. L’eau locale, très douce, pauvre en bicarbonates et en sels minéraux, a permis la naissance de ces bières claires, sèches et limpides que nous connaissons tous. Le malt Pilsen naturellement acide permet lui d’atteindre le niveau de pH idéal.
Historiquement donc, les brasseurs s’installaient près des sources d’eau pour une question pratique et parce qu’ils se sont rendu compte de son impact suivant sa qualité ; c’est à la fin du XIXe siècle qu’ils ont appris à modifier la qualité de leur eau locale, et ainsi à pouvoir explorer plus de styles. Cette modification de l’eau désormais possible, explique comment certaines brasseries sont en mesure de brasser des styles variés avec une certaine conformité au style historique.
Comment l’eau impacte-t-elle la bière ?
En soi, ce n’est pas tant la pureté de l’eau qui compte, mais véritablement son contenu en minéraux et son taux d’acidité. L’eau dissout ces minéraux en composés chimiques, les ions. Les ions (carbonate, bicarbonate, sodium… ceux que vous voyez sur votre bouteille d’eau), sont chimiquement actifs lors du brassage et ce sont eux qui impactent la bière et son goût.
La composition et la concentration des ions dans l’eau dépend du parcours qu’elle a suivi pour arriver jusqu’au robinet, donc dépend des milieux géologiques par lesquels elle est passée pour puiser ses minéraux. Nous avons vu plus haut qu’une eau dite « douce » est une eau pauvre (ou nulle) en ions. Une eau « dure », au contraire, est une eau chargée en magnésium et en calcium.
Le taux d’acidité est également non négligeable ; il se mesure en pH sur une échelle de 0 à 14. Et c’est ce pH qui influe sur la capacité des enzymes à dégrader l’amidon lors du brassage. S’il est trop élevé, par exemple, il risque d’extraire aussi des composés non désirés, comme les tanins de l’enveloppe du malt (donnant ainsi une sensation d’astringence).
L’impact des ions
Magnésium : en faible dose, c’est un excellent nutriment pour la levure. En grande concentration, il favorise l’âcreté et l’acidité de la bière.
Calcium : il tient un rôle important dans le brassage. Il sert notamment à diminuer le pH, à clarifier la bière en favorisant la précipitation des protéines, et à rendre la bière stable après le brassage.
Sodium : le sodium accentue les flaveurs douces et sucrées du malt, et apporte du corps. En trop grande quantité, il donne au contraire un goût salé à la bière.
Carbonate et bicarbonate : leur concentration détermine l’alcalinité de l’eau (pH supérieur à 7,0), et donc l’acidité de la maische (mélange des céréales et de l’eau lors de la première étape du brassage). C’est le choix des malts qui va ensuite corriger l’acidité.
Sulfate : il accentue l’amertume du houblon et la sécheresse. Son impact sur l’acidité de la maische est moins influent que celui du bicarbonate.
Vous l’aurez compris, la pureté de l’eau n’est pas réellement un argument valable car chaque eau a ses spécificités et ses qualités pour chaque style de bière et, d’autre part, sa composition chimique peut être modifiée et optimisée, peu importe la source d’où elle provient. Tout est une histoire de concentration !