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Wasser: Die am meisten unterschätzte ZutatBier: Zum überwiegenden Teil besteht es aus Wasser

Denn was wäre Bier ohne Wasser? So ziemlich nichts. Bier besteht aus ein paar Prozent Alkohol und einem überschaubaren Anteil anderer Zutaten. Doch der größte Teil ist Wasser. Das ist natürlich nichts Neues. Wasser ist so selbstverständlich, dass wir es einfach übersehen. Wir können stundenlang über verschiedene Hopfensorten referieren und darüber, welcher Malz den besten Geschmack abgibt, von Hefe ganz zu schweigen. Doch Wasser …

Man geht einfach davon aus, dass Wasser immer da ist und so ist es ja auch. - Noch, muss man fast sagen, denn das Angebot an sauberem Süßwasser wird zunehmend knapper. Grund genug, um sparsam damit umzugehen. Auch bei vielen Bierbrauern hat sich eine entsprechende Einsicht durchgesetzt. Und so versuchen sie schon seit Jahren, Wasser so sparsam wie möglich zu verwenden.

Es ist noch nicht lange her, als für die Herstellung von 1 Liter Bier ungefähr 6–8 Liter Wasser benötigt wurden. Der aktuelle Verbrauch einer modernen Brauerei liegt bei ungefähr 3–4 Litern.

Den Wasserverbrauch noch stärker einzuschränken, das steht auch weiterhin ganz oben auf der Agenda.

Wassermonopol?

Große Brauereien wie AB-InBev, aber auch der Erfrischungsgetränkegigant Coca-Cola haben sich für eine Verknappung von sauberem Wasser bereits in Position gebracht. So ist der größte Bierkonzern der Welt Inhaber zahlreicher Wasserquellen. Wird Wasser zum kostbaren Gut, erleidet AB-InBev jedenfalls keine Durststrecke.

Aus wirtschaftlicher Sicht schlau durchdacht. Stellt sich natürlich die Frage, was das letztendlich für den Bierkonsumenten und den Wettbewerb bedeutet. Über die Hälfte der globalen Bierproduktion liegt in den Händen nur weniger Biermultis. Wird Wasser knapper, haben Unternehmen mit eigenen Brunnen einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil.

Welche Funktion hat Wasser im Bier?

Nun, das ist sicher nicht die drängendste Frage, wenn wir ein Glas in die Hand nehmen und zum Trinken ansetzen. Wir wollen einfach nur ein gutes Bier. Wasser ist dabei aber unverzichtbar, denn es beeinflusst den Geschmack von Bier beträchtlich. -

Beim Wasser gibt es von Land zu Land große Unterschiede, sogar auf regionaler Ebene. Im Voralpenland etwa ist Wasser ganz anders als im Mittelgebirge. Bonn beispielsweise hat weiches Wasser, welches arm an Mineralien ist. - In München dagegen sprudelt hartes, kalkhaltiges Wasser aus der Leitung.

Doch nicht nur Waschmaschinen leiden am Kalk, auch Brauanlagen sind betroffen. Bierbrauer in Gebieten mit hartem Wasser sind ständig damit beschäftigt, ihre Anlagen frei von Kalkablagerungen zu halten. Diese Ablagerungen schaden nämlich nicht nur den Anlagen, sondern auch das Bier wird beeinträchtigt.

Die meisten Braumeister füllen die Kessel mit Leitungswasser. Nehmen wir mal an, wir würden einen Braumeister in München (Crew Republic) und einen in Hamburg (ÜberQuell) bitten, ein identisches Bier herzustellen. Als Ergebnis hätten wir deutliche Geschmacksunterschiede. Der Grund: Die Zusammensetzung des Wassers.

Hartes Wasser für India Pale Ale

Heutzutage verfügen Bierbrauer über diverse Möglichkeiten, die Wasserzusammensetzung zu beeinflussen. Ein Beispiel: Der pH-Wert, also der Säuregrad des Wassers, bildet für Bierbrauer eine wichtige Kennziffer. Ideal für den Gärprozess ist ein Wert zwischen 5,1 und 5,5. Liegt der Wert außerhalb des gewünschten Bereichs, kann der Braumeister durch Hinzufügen von Salz- oder Milchsäure regulierend einwirken.

Früher waren Bierbrauer wesentlich eingeschränkter in ihren Möglichkeiten und musste man sich mit dem zurechtfinden, was man vorfand. - So entdeckten Bierbrauer beispielsweise, dass sich hartes Wasser hervorragend für hopfenbetonte Biere eignet. Der Grund ist, dass die Mineralien, bei hartem Wasser in erster Linie Calcium, das Beste aus dem Hopfen herausholen.

Der britische Ort Burton-on-Trent ist als Wiege des India Pale Ale (IPA) bekannt. Dass die IPA-Biere so aromareich waren, hatte einen ganz besonderen Grund: An kaum einem Ort in der Welt ist das Wasser so mineralhaltig wie in Burton-on-Trent in England.

Hätte man in Burton-on-Trent ein Pilsener gebraut, wäre es niemals an ein tschechisches Pilsener herangekommen. Das Wasser in Pilsen ist nämlich arm an Mineralien und bildet die ideale Ausgangsbasis für ein Pilsener. - Diese Beispiele verdeutlichen sehr schön, wie in der Vergangenheit Wasser beim Entstehen verschiedener Biersorten eine durchaus wichtige Rolle zukam.

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