Bier besteht im Wesentlichen aus vier Zutaten: Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Letztere wird oft vergessen oder unterschätzt, ist aber die wichtigste Zutat. Schließlich besteht ein durchschnittliches Bier zu 90 bis 95 Prozent aus Wasser!

Was wäre Bier also ohne Wasser? So ziemlich nichts. Bier besteht aus ein paar Prozent Alkohol und einem überschaubaren Anteil anderer Zutaten. Doch der größte Teil ist Wasser. Das ist natürlich nichts Neues. Wasser ist so selbstverständlich, dass wir es einfach übersehen. Wir können stundenlang über verschiedene Hopfensorten referieren und darüber, welcher Malz den besten Geschmack abgibt, von Hefe ganz zu schweigen. Doch Wasser …

Die Rolle von Wasser in Bier

Bier ist eine Flüssigkeit, die zum größten Teil aus Wasser besteht. Ein Glas Bier enthält einen bestimmten Prozentsatz an Alkohol und einige andere Zutaten (einschließlich Aromastoffe), der Rest ist im Wesentlichen Wasser. Aber auch für den Brauprozess selbst wird viel Wasser benötigt. Früher brauchte man für 1 Liter Bier bis zu 8 Liter Wasser, aber heute kann man das viel effizienter machen. Dennoch benötigt man eine Menge Wasser, das man abkochen oder abspülen muss oder das man anschließend zum Kühlen oder Reinigen verwendet. Es ist also nicht nur eine Zutat, sondern auch ein Werkzeug.

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Der Geschmack von Wasser

Man könnte sagen, dass Wasser keinen Geschmack hat, aber nichts ist weniger wahr. Ist Dir schon einmal aufgefallen, dass normales Leitungswasser im Urlaub manchmal anders schmeckt als zuhause? Das liegt daran, dass die Zusammensetzung der Mineralien in diesem Wasser eine andere ist als die, an die Du gewöhnt bist. Diese Zusammensetzung oder "Härte" hat einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Bieres. 

Die Zusammensetzung der Mineralien hat einen großen Einfluss auf den Brauprozess. Er beeinflusst zum Beispiel den pH-Wert Deines Gebräus, und das wiederum hat alle möglichen Folgen. Es kann sein, dass Dein Malz nicht so gut verzuckert, dass sich mehr Proteine in Deinem Bier lösen oder dass die Viskosität zunimmt (die Flüssigkeit wird dicker), was wiederum die Filtration erschwert. Und das kann man durchaus schmecken!

Die meisten Brauereien verwenden zum Brauen nur Leitungswasser. Leitungswasser wird in der Regel irgendwo in der Nähe aus dem Boden gepumpt, und dieses Grundwasser ist überall anders. Dies würde also automatisch einen großen Teil des Geschmacks der Biere dieser Brauerei bestimmen. Glücklicherweise können die Brauer heutzutage die Härte und den pH-Wert ihres Wassers selbst beeinflussen, z. B. durch die Zugabe von Biersalzen. In der Bierwelt wird dies auch als "Burtonisierung" bezeichnet.

Einfluss von Wasser auf Biersorten

Warum nennt man es "Burtonisierung"? Die britische Stadt Burton-on-Trent ist für ihr mineralhaltiges Wasser bekannt. Insbesondere die Konzentration von Kalzium (Ca2+) und Sulfaten (SO42-) ist im Vergleich zu Wasser vom europäischen Festland sehr hoch. Dies wirkt sich positiv auf den bitteren Geschmack eines Pale Ale oder Bitter aus, der aufgrund der Wasserhärte viel stärker ausgeprägt ist. Diese Biersorten wurden daher häufig in dieser Umgebung gebraut und beeinflussen Ihr Brauwasser, das nach diesem mineralhaltigen Wasser benannt ist.

Im Gegensatz dazu steht beispielsweise das mineralarme, weiche Wasser aus der Stadt Pilsen (Plzeň) in der Tschechischen Republik. Das bekannte goldgelbe Pils kommt aus diesem Ort, und dank des weichen Wassers schmeckt es so weich und subtil. Hätte das Wasser in Pilsen eine andere Zusammensetzung gehabt, hätte ein Pils vielleicht ganz anders geschmeckt oder wäre gar nicht so erfolgreich gewesen.

Wasser hat also einen viel größeren Einfluss auf Ihr Bier, als Du vielleicht denkst! Diese Beispiele verdeutlichen sehr schön, wie in der Vergangenheit Wasser beim Entstehen verschiedener Biersorten eine durchaus wichtige Rolle gespielt hat.

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