Malz
Die Seele des Bieres?
Bier besteht im Wesentlichen aus vier Zutaten: Wasser, Hopfen, Hefe und Malz. Letzteres könnte man als Seele des Bieres bezeichnen. Denn Malz bestimmt weitgehend den Geschmack, die Farbe, das Mundgefühl und sogar den Alkoholgehalt.
Was ist Malz?
Malz ist, einfach ausgedrückt, ein gekeimtes Getreide, das anschließend gedarrt, d.h. getrocknet wird. Malz ist also nicht nur eine Getreidesorte, denn man kann fast jede Getreidesorte mälzen. Im Bier werden also verschiedene Getreidesorten verwendet, die wir dann z. B. Gerstenmalz oder Weizenmalz nennen. Übrigens gibt es auch Biere, die (teilweise) mit ungemälztem Getreide gebraut werden.
Während des Keimens setzen Enzyme Stärke aus dem Getreidekorn in Zucker um. Diese Zucker spielen später im Sudprozess eine wichtige Rolle bei der Bildung von Kohlensäure und Alkohol.
Wie stellt man Malz her?
Es gibt nur wenige Brauereien, die ihr Getreide selbst mälzen. Dies ist eine echte Kunst, für die man eine Menge zusätzlicher Ausrüstung benötigt. In den Niederlanden wird Malz normalerweise von Cargill (Swalmen), The Swaen (Kloosterzande) oder Holland Malt (Eemshaven und Lieshout) hergestellt. In Belgien gibt es zum Beispiel Castle Malting oder Dingemans, und bei uns in Deutschland ist Weyermann (Bamberg) sehr bekannt.
Keimvorgang
Zur Herstellung von (Gersten-)Malz wird die Gerste zunächst 24-48 Stunden lang in Wasser eingeweicht, so dass die Körner mit Wasser gefüllt sind. Indem man die Gerste warmer und feuchter Luft aussetzt, denken die Körner, es sei Frühling und beginnen zu keimen. Während des Keimvorgangs werden Enzyme gebildet, die die Eiweiß- und Stärkemoleküle im Korn aufspalten und in Zucker umwandeln können. Diesen Vorgang nennt man auch Mälzen.
Foto: Vloermouterij von Highland Park Distillery in Kirkwall - Credits
Darren und die Farbe des Malzes
Wenn man die Gerste ungestört keimen lässt, nutzt sie die gesamte vorhandene Stärke zum Wachstum. Da wir diese Stärke benötigen, wird der Wachstumsprozess gestoppt, indem man sie heißer Luft aussetzt, was als "Darren" bezeichnet wird.
Während des Darrens bestimmt die Malzmühle auch weitgehend die Farbe des Getreides. Durch die heiße Luft wird das Getreide dunkler und damit auch das Bier dunkler. Dies beeinflusst auch den Geschmack des Bieres. Du kannst das Malz auch rösten, um noch dunklere Körner zu erhalten.
Gerstenmalz
Gerste ist das am häufigsten verwendete Malz zum Brauen. Dafür gibt es eigentlich zwei Gründe. Erstens ist das Verhältnis von Stärke zu Eiweiß bei vielen Gerstensorten ideal. Die Stärke liefert Zucker, den die Hefe später z. B. in Alkohol und CO2 umwandeln kann. Eiweiß sorgt für eine stabile Schaumkrone, aber ein zu hoher Eiweißgehalt kann Probleme mit der Filtration und der Klarheit des Bieres verursachen.
Gerste hat auch eine Spreu, die sich nicht vom Korn löst. Dadurch bildet die Gerstenmalzschicht am Boden des Braukessels ihr eigenes Filterbett. Die Spelzen von Weizen, Roggen und Mais lösen sich ab, und das kann zu Verstopfungen in Ihrer Brauanlage führen.
Weizenmalz
Auch Weizen wird häufig verwendet. Im Vergleich zu Gerste enthält dieses Getreide weniger Stärke, mehr Proteine und hat einen leicht säuerlichen, wässrigen Geschmack. Es eignet sich daher weniger für das Brauen schwerer Biere (zu wenig Stärke/Zucker), aber es sorgt für eine schöne feste Schaumkrone (viele Proteine). Weizen kennst Du vor allem von deutschen Weizenbieren; mit der typischen Weizensäure und der vollen Schaumkrone.
Ein deutsches Weizen besteht mindestens zu 50 % aus Weizenmalz. Ein belgisches Weizenbier (Witbier genannt) hingegen wird mit ungemälztem Weizen gebraut. Lambics werden auch mit (mindestens 30 %) ungemälztem Weizen gebraut.
Andere Malzsorten
In der Vergangenheit wurde in Bayern viel Bier mit Roggen gebraut. Wegen des Reinheitsgebots war dieses Bier lange Zeit verschwunden, aber heute werden immer mehr Roggenbiere gebraut. Roggen verleiht einen leichten, trockenen und würzigen Geschmack. Das kann man zum Beispiel im Jacobus RPA (Rye Pale Ale) von Jopen schmecken.
Hafer kann auch zum Brauen verwendet werden. Haferflocken sind billig und geben ein volleres Mundgefühl, aber der Ertrag ist gering. In den Niederlanden kennt man den historischen Bierstil Kuit, der mit mindestens 45 % Hafer, Hafermalz oder Haferflocken gebraut wird. Außerdem können Zöliakiepatienten (Glutenunverträglichkeit) Hafer besser vertragen als andere Getreidearten.
Auch Mais und Reis sind im Bier zu finden. Diese Getreidesorten werden oft als ungemälzte Körner verwendet, um das Stärke/Eiweiß-Verhältnis zu verändern, da sie wenig Eiweiß enthalten. Getreide wie Dinkel, Emmer, Teff, Quinoa und Sorghum werden beim Bierbrauen nur sparsam verwendet.