Weißbier – die heimliche Sünde der BayernÜber alte Monopole & neue Kollaborationen

Ein schaumgekröntes, elegant geschwungenes Glas Weißbier im Biergarten gehört zum Bild des Himmels der Bayern. Wer würde da ahnen, dass dieses Bier ganz genau genommen eigentlich gegen die Ursprungsidee des Reinheitsgebots verstößt?

Wir müssen einmal über Weißbier sprechen. Hefeweizen, oder auch nur „Hefe“, wie die Saupreußen sagen. Ein Bier wie Bayern - mag man meinen.

Weißbier mit Weizen? Ja, aber...

Als Weißbier darf gelten, was mit einer obergärigen Hefe, einer klassischen Weißbierhefe, vergoren wurde. Die bringt in der Regel eine deutliche und von vielen als typisch empfundene Bananennote mit ins Glas. Darüber hinaus muss ein Weißbier mit mindestens 50 Prozent Weizenmalzanteil gebraut werden. Und da liegt der Hund begraben: Damit ist Weißbier eigentlich nicht konform mit den Bayerischen Reinheitsgebot. Schockschwerenot!

Flashback in das Jahr 1516

Die Brüder Herzog Wilhelm IV und Ludwig X, die zu jener Zeit gemeinsam das Land Bayern regierten, erlassen auf den Ständetag in Ingolstadt eine Verordnung mit der Überschrift  »Wie das pier summer un winter auf dem Land sol geschenckt und prauen werden«.

Darin halten sie zum einen fest, dass die Leute doch bitteschön Hopfen und nicht alles mögliche von Gargel über Fliegenpilz bis alte Socken hernehmen sollen, um ihr Bier zu würzen. Hopfen habe sich geschmacklich als sehr gut, weil angenehm bitter, erwiesen und – aber das wissen die beiden Herren freilich noch nicht so genau – tut mit seiner antibakteriellen Wirkung sein Übriges, das Bier länger haltbar zu machen und vor Infektionen zu schützen. 

Zum anderen halten die Landesväter aber an dieser Stelle auch ganz explizit fest, dass die Brauerinnen und Brauer Gerste für ihre Sude verwenden sollten – und nicht den guten Weizen. Ein gängiger Spruch, der den Erlass zusammenfasste und den Leuten damals besser im Kopf blieb, war: „Weizen fürs Brot, Gerste fürs Bier, Hafer für die Pferde.“

Nur noch Gerste und Hopfen dürfen ins Bier.

Am Ende profitieren vor allem die Wittelsbacher

Im Grunde war das Reinheitsgebot der beiden herzoglichen Brüder damit ein Akt des Ressourcenmanagements – und ein raffinierter Zug zur eigenen Bereicherung. Mit diesem Erlass sicherten die Herzöge ihrer, also der Familie der Wittelsbacher, das exklusive Recht, mit Weizen Bier zu brauen.

Es war ja nämlich nicht so, als hätte man das gute Weißbier nicht schon gekannt. Fortan nur durften es Normalos einfach nicht mehr brauen.

Weißbiermonopol: Erfolgreich, aber nicht von Dauer  

Die Wittelsbacher bauten ein stabiles Weißbiermonopol auf, das sogenannte „Weißbierregal“. Sie reichten – gegen Geld, viel Geld – Braulizenzen an Brauer heraus, die dann gewisse Mengen Weißbier produzieren durften und sie gründeten dafür selbst im ganzen Land Weißbierbrauereien. Es gibt Historiker, die davon ausgehen, damit hätten die Wittelsbacher die Verteidigung ihres Besitzes im Dreißigjährigen Krieg finanziert.

Der Einzug untergäriger Biere

Lange gilt das Weißbier als das „besondere“ Bier, das Bier des Adels und der feinen Leute. Als dann aber Carl Linde die Kältemaschine erfindet und die untergärigen Biere, allen voran das Helle, ihren Triumphzug antreten, verliert es an Bedeutung. Zwischenzeitlich.

Georg Schneider übernimmt

Die Brauerei Schneider Weisse in Kehlheim (damals noch in München) war übrigens eine jener Brauereien, die vom Wittelsbacher Kurfürst Maximilian I 1607 gegründet und 1928 von der Familie Schneider gekauft wurde.

Schneider Weisse gilt heute als eine der Weißbierbrauereien schlechthin.

Weißbier - ja, das mag man schon lange  

Das freilich heißt nicht, dass es nicht immer Fans eines guten Weißbieres gegeben hätte – und Brauer, die sich intensiv, oft gar ausschließlich (wie Schneider Weisse oder Erdinger u.v.a.) mit diesem Bierstil beschäftigt haben.

So ist zum Beispiel die Entwicklung des Kristallweizens eine eher moderne Geschichte: Typischerweise ist ein bayerisches Weißbier nämlich trüb. Komplett blickdicht. Das macht der große Anteil des Weizens im Malz. Das wegzufiltrieren war eine ziemlich revolutionäre Idee.

Spannende Kollaborationen

Die Einflüsse der amerikanischen Craft Beer Bewegung machen sich ebenfalls in diesem klassischen Genre bemerkbar, etwa, als Georg VI Schneider 2007 erstmals mit der Brooklyn Brewery einen Collaboration Sud macht und ein klassisches, bayerisches Weißbier mit einer Extra-Portion Hopfen stopft. Heraus kam „Meine Hopfenweisse“, die seitdem fester Teil des Schneider Portfolios ist.

Weihenstephaner, als eine der ältesten Brauereien der Welt, unternahm eine Kollaboration mit einer der ältesten Craft Brewery der USA, Sierra Nevada, und brachte mit dem „Braupakt“ (erfahre hier mehr über die Kollaboration des Braupakts) ein außergewöhnliches Bierchen auf den Markt.

Traditionell heißt nicht gleich altbacken

Der klassische, alte Bierstil des Bayerischen Hefeweizen (Weizenbier oder eben Weißbier) hält noch immer feine Überraschungen bereit. Probier es selbst!