Bier und Gemüse

Welches Bier passt zu Gemüse-Gerichten?Die besten Tipps eines überwiegend vegetarischen Kochs

„Bier und Gemüse“ - das klingt nicht so gängig wie „Bier und Fleisch“, geht aber ganz genauso. Nina Anika Klotz hat sich mit Ben Pommer, dem Küchenchef des BRLO BREWHOUSES unterhalten, der am liebsten Gemüse in Szene setzt. Sie verraten die besten Tipps.

Gemüse mit Power

Das Wichtigste für ein gelungenes „Food-Pairing“ mit Bier ist es, dem Gemüse ordentlich Power zu geben.  Das sagt zumindest Ben Pommer, seines Zeichens Küchenchef des BRLO BRWHOUSES am Potsdamer Platz im Herzen von Berlin.

Er weiß das, denn Pommer kocht – obwohl in einer Art Braugasthaus mit Blick auf Sudhaus und Gärtanks – sehr, sehr viel Gemüse und fast kein Fleisch. Nichts mit Pulled Pork, Schnitzel und Burger, oder was man sich sonst so in diesem Setting vorstellen würde. Dafür Möhrchen und Grünkohl – aber eben beides mit Wumms.

„Wir machen hier zum Beispiel ein Karottengericht, bei dem wir die Karotte voll in Szene setzen. Wir garen die einzelne Karotte in einem Sud von der gleichen Karotte, entsaftet und runterreduziert. So bekommt die Karotte richtig Kraft.“

Das funktioniert allerdings nur, so der Koch weiter, wenn die Qualität des Gemüses stimmt, sprich, wenn aus dem Möhrchen wirklich geschmacklich etwas rauszuholen ist. Und das wäre dann auch schon sein zweitwichtigster Gemüse-Pairing-Tipp:

Nehmt beim Gemüse nur das Beste, echt! „Nur dann macht Gemüse Spaß und ist spannend.“

Es lässt sich ja auf so viele unterschiedliche Arten zubereiten, so der Koch weiter: Man kann es fermentieren oder sauer einlegen, mal in den Smoker packen, dörren, ...

Gar nicht so leicht: Welches Bier passt dazu?

Wenn man nun das wilde Gemüse mit Craft Beer kombiniert, gilt es zwei große Herausforderungen zu umschiffen.

Bitterkeit und Kohlensäure

Zum einen die Bittere des Bieres. „Nimm mal zum Beispiel Fischgerichte: Dazu kannst Du super sehr leichte Weißweine servieren. Genauso zu vielen vegetarischen Gerichten. Die Weine sitzen dann ganz filigran daneben. Das kann Bier wegen der Bittere nicht“, sagt Pommer. „Und selbst Sauerbier kann das nicht so ohne weiteres wegen der zweiten Herausforderung: der Kohlensäure.“

Bier und Gemüse: Vegetarisches Foodpairing

Fruchtig-bitteres IPA vom Chefkoch in Szene gesetzt

Nehmen wir mal zum Beispiel das German IPA von BRLO. Das sei für ihn eine besonders harte Nuss gewesen, erzählt Pommer, vorne fruchtig, hinten eine richtig stattliche Bittere. Letzten Endes kam er auf eine Kreation aus einer Miso Creme, die die Bittere einfängt und fermentiertem Spitzkohl, der Eins A zur Süße des runden Körpers dieses Bieres passt. 

Pils, Helles, Porter & Stout

Eine andere unerwartete Spitzenkombination sei gerösteter Grünkohl zu klassischen Bierstilen wie Pils oder Helles, das BRLO Helle zum Beispiel.

Zu dunklen Bieren wie Porter und Stouts passen standhafte Gemüse wie zum Beispiel Süßkartoffeln oder Kürbis. 

Pale Ale: Nicht nur zum Trinken

Schöne Beerpairings ohne Fleisch und Wurst können auch entstehen, wenn man das Bier bereits beim Kochen einsetzt (ja, auch ansetzt - das Koch-Bier, klar, das ist mindestens genau so gut und richtig): In Pale Ale mariniertes Grillgemüse etwa, ist eine ziemlich geniale BBQ-Alternative.

Ob vegetarisch oder nicht

Mit diesen Tipps lässt es sich ganz einfach und ganz Bier-beschwingt auf Würstchen verzichten und die Welt mit diesem Zug zumindest ein winziges, kleines bisschen besser zu machen. 

- Nina Anika Klotz von hopfenhelden.de

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