par Arvid Bergström Sommelier de bières et auteur entre autres de « Proef Bier » (Goûtez la bière)

Que manger avec une India Pale Ale ?Foodpairing avec les bières amères

L’amertume est probablement la saveur dominante de la bière et provient principalement du houblon. Il y a différentes sortes de houblon, utilisées à des fins différentes. Le houblon amer, par exemple, est ajouté en début de cuisson. C’est lui qui donne le goût amer à la bière. Le type de bière IPA contient beaucoup de houblon. Le brasseur peut varier sa bière à l’infini en y ajoutant d’autres saveurs et odeurs de houblon.

Jouer avec le goût amer.

Observez et goûtez tous les goûts présents dans la bière. Les bières intenses doivent être associées à des plats intenses. L’amertume du malt est légèrement plus douce et moins marquée que celle du houblon. Chez les IPA, l’amertume provient presque toujours du houblon. De nombreuses combinaisons de saveurs sont possibles, mais il faut prendre garde à certaines. C’est avant tout en goûtant que vous découvrirez si la combinaison choisie convient ou non. Vous pouvez réaliser des combinaisons en vue d’harmoniser une bière et un plat ou au contraire, pour créer des contrastes.

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L’amertume atténue le goût sucré

Les saveurs amères et sucrées se modèrent mutuellement. Vous retrouvez cet effet dans l’IPA. Une double IPA, comme la Prael DIPA ou la Kompaan Handlanger, semble moins amère qu’une IPA, comme la Green Bullet de Two Chefs Brewing. Et pourtant, la double IPA est la plus amère. Mais la saveur sucrée en atténue le goût amer. L’amertume d’une IPA atténue le goût particulièrement sucré du glaçage d’un petit gâteau ou le sucre d’un chausson aux pommes. Essayez de déguster ces douceurs avec une double IPA et laissez-vous surprendre.

Le sel tempère l’amertume

Si vous voulez goûter l’effet du sel sur une bière amère, prenez une pomme de terre cuite ou un morceau de boulette de viande. Goûtez-les d’abord avec une gorgée d’IPA, la Molen Vuur & Vlam, par exemple, convient bien. Ajoutez ensuite du sel sur votre pomme de terre ou votre boulette de viande et goûtez une nouvelle fois. Sentez-vous comme la bière devient moins amère et comme vous parvenez mieux à goûter les autres saveurs de la bière, mais aussi du plat ?

Food pairing avec les bières américaines et anglaises

Une IPA américaine, comme l’Anderson Valley Hop Ottin’ IPA, c’est-à-dire une IPA avec du houblon américain, est plus fruitée et exotique que l’IPA de style anglais, la Bronckhorster Royal Rha étant un bon exemple. Avec les houblons américains, vous pouvez facilement combiner fruits et laitages, ou des plats qui vont bien avec les fruits. Les houblons anglais sont sensiblement plus doux et vous pouvez les servir avec des plats légèrement épicés, comme les currys indiens.

Combinaisons extrêmes

Attention, l’amertume houblonnée a tendance à renforcer le feu des aliments. Souvent, cela n’est pas souhaitable. Bien entendu, vous pouvez toujours essayer les combinaisons de saveurs les plus extrêmes en goûtant, par exemple, des aliments très pimentés avec des bières très amères. Ces combinaisons renforcent le goût pimenté et si c’est ce que vous souhaitez, vous avez là une belle combinaison ! Vous pouvez énormément jouer avec les combinaisons de saveurs. Essayez une soupe thaïe aux piments rouges frais avec une Emelisse Blond IPA. BOUM !

Et maintenant, un plat : la soupe à la tomate

Cette soupe à la tomate se combine parfaitement au goût amer et fruité de la Mooie Nel de Jopen.

Coupez un oignon, un poireau et une carotte en petits morceaux, et coupez une grosse pomme de terre farineuse et 750 g de tomates en cubes. Émincez également une gousse d’ail finement.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon, le poireau et la carotte, et faites cuire le tout jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez le concentré de tomates et faites frire le tout pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite les cubes de bouillon de légumes, la pomme de terre, les tomates, l’ail, 3 g de thym et 4 g de persil. En dernier, ajoutez 750 ml d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite. Ôtez la casserole du feu, ajoutez 50 ml de crème et passez la soupe au mixeur. Ajoutez du basilic frais sur l’assiette, qui ira encore relever l’expérience gustative de la bière. Veillez à ne pas trop saler la soupe, afin de pouvoir vous-même ajouter du sel au moment de la déguster. Le sel modère l’amertume et fait ressortir les autres saveurs.

Cette recette est tirée de mon livre : Bier aan tafel (La bière à table). Vous y trouverez de nombreuses recettes et les bières qui vont avec.

Courses pour la soupe :