Waarom heeft bier een schuimkraag?
Alles over schuim op je bier
Wat is het toch een lekker gezicht! Zo’n fijn glas bier met een romige schuimkraag er op. Je krijgt er bijna dorst van als je er alleen al aan denkt. Maar waarom heeft bier een schuimkraag, waar komt-ie vandaan en heeft zo’n kraag een functie? Vragen waar je als bierliefhebber het antwoord op wilt.
Hoe ontstaat schuim op je bier?
De vraag stellen is simpeler, dan ‘m in een paar woorden te beantwoorden. Bij het brouwen wordt gebruik gemaakt van graan. In dat graan zitten eiwitten. Tijdens het brouwen wordt van dit graan een soep gekookt. Zo ontstaat wort, een Brinta-achtige pap, vol met suikers en eiwitten afkomstig uit het graan. De grove eiwitten worden met de graanresten uit het wort gefilterd. Het restproduct dat overblijft is bierbostel. Dit bostel is een geliefd veevoer, juist vanwege die grove eiwitten. Later in het brouwproces worden de fijnste eiwitten verwerkt - opgegeten - door de gist. Het zijn vooral de middelgrote eiwitten die zo belangrijk zijn voor de schuimvorming op het bier.
Koolzuurbelletjes zijn de basis van het schuim. Koolzuur wordt gevormd door de gistcellen. Het koolzuur in het bier komt vrij in de vorm van bubbels, die naar de oppervlakte stijgen. Onderweg pikken ze de al eerder genoemde middelgrote eiwitten op, die een stevig beschermlaagje om het belletje vormen. Dankzij het eiwit heeft het koolzuurbelletje in bier een langere levensduur dan bijvoorbeeld een zelfde belletje in de cola of sinas.
Waar is een schuimkraag goed voor?
Ook dit is een simpele vraag, die vraagt om een wat uitgebreider antwoord. Het schuim ligt als een soort deken over je bier. Het beschermt je bier. De schuimkraag is een soort deksel, die voorkomt dat het koolzuur snel je bier uit vliegt. Zonder schuimkraag is de verfrissende tinteling snel verdwenen.
Diezelfde schuimkraag zorgt ervoor dat je bier beschermt wordt tegen lucht. Het ligt als een luchtdichte laag over je bier, zodat je bier minder snel oxideert. Zuurstof kan de smaak van je bier snel aantasten. Schuim voorkomt dat. Geoxideerd bier is niet lekker; de ooit zo verfrissende aroma’s zijn dan veranderd in die van karton en oud papier.
De stevigheid van een schuimkraag is van groot belang. Je wilt graag dat de witte deken wat langer op je bier blijft liggen. Dit is te meten. Deskundigen doen dit aan de hand van de zogenaamde halfwaardetijd. Dat is eigenlijk een heel simpel gegeven. Je meet de tijd waarin het schuim in volume halveert. Is die tijd 110 seconden of meer dan heb je te maken met een stevige schuimkraag.
Te veel schuim op je bier?
Schuim kan ook wat vertellen over de kwaliteiten van de brouwer. Heb je bijvoorbeeld een bier met een zeer onregelmatige schuimkraag met grote en kleine bellen, dan heeft de brouwer zeer waarschijnlijk het brouwproces niet optimaal onder controle. Veel brouwers voegen graag wat tarwemout toe. Een kleine hoeveelheid draagt al bij aan een betere schuimkraag. Soms heb je ook heel veel schuim al bij het openen van de fles. Bij het openen van de dop kan het schuim er soms echt uitspuiten, zonder dat je vooraf gekke dingen hebt gedaan met het flesje. Deze overvloedige schuimende bieren worden gushers genoemd. Hier is iets fout gegaan met de grondstoffen of tijdens het brouwen of het bottelen.
Koolzuur of stikstof
Bierschuim bestaat van nature uit koolzuur. Je kunt echter ook stikstof gebruiken om een mooie schuimkraag te krijgen. Het resultaat is dan een schuim met hele kleine, fijne belletjes. Dit compacte schuim is erg stevig en lijkt wel een soort slagroom; zo dik en romig ziet het eruit. Iedereen die wel eens een Guinness van de tap heeft gedronken weet hoe mooi en fijn een schuimkraag met stikstof kan zijn.
Lang niet alle bieren worden geacht een mooie volle schuimkraag te hebben. Bekend zijn natuurlijk de Engelse bieren. De Engelsen houden niet zo van schuim; ze hebben liever hun glas vol bier. Helemaal niks mis met deze bieren. Het hoort bij de Britse bierstijlen en de biercultuur. Ook andere biersoorten, zoals Geuzes staan niet bekend om hun weeldigere witte hoed. Veroordeel een bier dus niet gelijk als je geen mooie schuimkraag ziet. Er zijn nu eenmaal bierstijlen, waarbij een romige kraag niet past.