valentine sour

Valentijn: ik ben niet bitter, ik ben zuurHet hoe en waarom van zure bieren

Omdat het weer begin Februari is vond ik het wel gepast om even een statement te maken. Jullie mogen het gerust weten: ik geef geen bal om Valentijn. Tuurlijk valt er een zaak voor te maken dat het een mooi moment is om je liefde te tonen, en dat het voor veel pubs en restaurants een goede zaak is bla bla bla… Maar ik vind deze dag ronduit vermoeiend en zie het voor wat het is: een commerciële uitvinding gestoeld op geweld tegen vrouwen en het vermoorden van heiligen.

Deze bittere gevoelens schuif ik even aan de kant, want de vrolijke column van deze maand gaat over sours! Zure bieren dus. 

Wat is een sour?

Wat is nu een sour? Wat maakt een bier zuur? En hebben we het vaak mis als we over zure bieren praten?

Onze smaakpapillen detecteren zuur als waterstofionen gesplitst worden voor een zuur dat opgelost is in een waterige oplossing. De zure factor in bier zijn bacteriën, die in alle verschillende bieren anders zijn.

Lactobacillus (Lacto) en Pediococcus (Pedio) zijn twee van de belangrijkste bacteriën in de productie van zuur bier. Deze sluwe kleine stofjes vinden altijd wel een manier om in het bier terecht te komen.

Lacto is het makkelijkst uit te leggen van de twee en komt waarschijnlijk ook het vaakst voor in modern bier. Deze variant wordt gebruikt in stijlen zoals gose en Berliner Weisse – zoals Magic Rock Salty Kiss en Siren Calypso – die erg verfrissend kunnen zijn, zeker als ze gebrouwen worden met extra fruit of gedrooghopt.

De bacterie kan op verschillende manieren toegevoegd worden aan het brouwproces: soms wordt het toegevoegd aan de wort, die dan een paar dagen warm moet blijven tot de gewenste zuurtegraad van 4.5 bereikt is. Of je voegt het toe aan de ketel, wat beter controleerbaar is. Nadien toevoegen is ook een mogelijkheid maar dit komt minder voor, vooral omdat de smaak dan erg dominant is. Naar mijn mening is deze variant echt een aanslag op je smaakpapillen.

valentine pack

Valentijn pack

Pack | 16 bieren

Van gedachte veranderd? Wij stelden een Valentijnspack samen met de 16 meest romantische en liefdevolle bieren uit ons assortiment.

Gemengde gisting

Lacto komt ook voor in gemengde gefermenteerde bieren en traditionele stijlen zoals lambic. Daar duurt het langer voordat zijn aanwezigheid effect heeft, omdat de bacterie moet wachten tot de Saccharomyces klaar is met het gistingsproces. Daarna kan de bacterie aan de slag met de complexe koolwaterstoffen die de gist achterlaat.

Pedio is dat andere zuur producerende beestje, maar het probleem hierbij is dat deze ook diacetyl produceert. Dit is een stof die een sterke botersmaak kan geven, en die ook kan leiden tot het ontstaan van exopolysacchariden. Een hele mond vol, maar dit zijn eigenlijk dunne, slijmerige linten in het bier die extreem onaangenaam smaken. Geloof mij maar!

Hoewel, in bieren van gemengde gisting ontdek je dat Brettanomyces de redder is, omdat deze gist alle diacetyl en exopolysacchariden opslurpt. Veel brouwers zweren bij dit proces, zij beweren dat dit eerst slijmerige bier later een complexere zuurheid oplevert.

Modus Operandi van Wild Beer Co is zonder twijfel één van de beste bieren van gemengde gisting in heel het Verenigd Koninkrijk, maar als je terug wil naar het officieuze begin van gekke gisting dan kan ik Liefmans Goudenband niet genoeg aanraden. Haal een fles, stop hem in de kelder of een donkere kast en vergeet daarna minimaal 5 jaar lang dat hij er staat, ik vind de smaak daarna echt subliem.

De kleinste zuurmaker

De kleinste zuurmaker in de bierwereld zijn azijnzuurbacteriën, het spul dat verantwoordelijk is voor azijn (Dit is niet de enige manier voor azijnzuur om in bier terecht te komen, Brettanomyces produceert het ook als er zuurstof in de buurt is).

Als je het beste voorbeeld van dit bier wilt proeven dan moet je een Duchesse de Bourgogne proeven. Dit bier smaakt alsof een berg kersen en balsamico samen een feestje hebben gebouwd in een eiken vat. Een Rodenbach Grand Cru is een goed tweede voorbeeld van deze stijl. 

Het is trouwens ook belangrijk om op te merken dat veel brouwers de manier aan het veranderen zijn waarop ze zuurtegraad meten. Voordien gebruikten ze het “officiele” pH maar nu gaat de voorkeur steeds vaker uit naar titratie, omdat dit een beter beeld geeft van de “praktische” zuurtegraad bij het proeven. En dat is zo ongeveer alles wat ik er op wetenschappelijk vlak over kan vertellen!

Dan rest je alleen nog de opdracht om ergens een flesje saison of sour te vinden en die zuurtegraad ook echt te gaan proeven. Cheers!

Verkrijgbaar bij Beerwulf

Wil je meer lezen?

Alcoholvrij bier
Bierland België
Bekijk alle artikelen

Ben je 18 jaar of ouder én accepteer je cookies?

We gebruiken cookies om jouw websitebezoek te optimaliseren en om de inhoud van onze website en onze advertenties af te stemmen op je voorkeuren. Lees ons Privacy- en Cookiebleid hier. En omdat we geen alcohol willen (en mogen) verkopen aan minderjarigen, checken we ook meteen of je 18 jaar of ouder bent.

Geen cookies, wel 18 jaar of ouder?

Geen cookies voor jou, maar wil je wel speciaalbieren kopen? Dat mag alleen als je 18 jaar of ouder bent. Aan minderjarigen willen (en mogen) wij geen bier verkopen.