Bier en foodpairing
Basistips voor bier en bijpassend eten
In veel restaurants geldt wijn als de voorkeursdrank om te serveren bij een maaltijd. Maar wist je dat je eten ook perfect kunt combineren met bier? In het Engels noemt men dit foodpairing en in dit artikel leggen we de basis van foodpairing aan je uit.
Foodpairing stap 1: Intensiteit
De eerste stap bij het maken van de ultieme bier foodpairing combinatie is het bepalen van de intensiteit van de smaken. Je wilt namelijk dat deze van zowel het bier als het gerecht dicht bij elkaar in de buurt liggen.
Heb je een gerecht met heftige smaken maar drink je daar een subtiel bier bij, dan vallen de smaken van het bier volledig weg. En dat geldt ook andersom. Een zwaar bier van 10% alcohol zal een eenvoudige salade of een mild kaasje waarschijnlijk helemaal wegblazen.
De intensiteit van een bier wordt bepaald door verschillende factoren:
- Alcoholpercentage
- Aanwezigheid van basissmaken (zoet, zuur, bitter, zout, umami)
- Andere smaken en aroma's als rokerigheid, fruitigheid of kruidigheid
- Mondgevoel en koolzuur
De intensiteit van een bier kan je niet zo makkelijk aanpassen. Het bier is immers al gebrouwen. Wel kan je een beetje met de temperatuur spelen. Een lagere temperatuur drukt namelijk een beetje de smaken en aroma's van een bier. Door een bier iets warmer te serveren, verhoog je de intensiteit.
De intensiteit van het gerecht laat zich iets makkelijker beïnvloeden, door bijvoorbeeld zout, peper en kruiden toe te voegen of juist weg te laten.
Foodpairing stap 2: Basissmaken
Waar je bij stap 1 op zoek gaat naar een gelijke intensiteit, kan je bij de smaken juist een beetje spelen. Bepaalde smaken in het bier brengen balans aan smaken in het eten, of versterken deze juist. En andersom natuurlijk.
Laten we eerst kijken naar de basissmaken:
Zoet
Zoetheid in bier komt voornamelijk voort uit de gebruikte moutsoorten en eventuele restsuikers. Licht geroosterde mouten zoals in een dubbel of bockbier geven een bier een karamelachtig karakter. Zoete bieren zijn vaak breed inzetbaar bij foodpairing. Het geeft balans aan pittige en zure smaken in een gerecht.
Bitter
Bitterheid in bier ontstaat meestal door de hop, zoals in het geval van een IPA. Een donker geroosterde mout (porter en stout) kan ook een bepaalde bitterheid geven. Bittere bieren zijn iets lastiger te combineren. Er zijn echter zeker mooie combinaties te maken. Vetten en eiwitten (denk aan vis) vangen de bitterheid van het bier op.
Let op met pittige gerechten, want bitterheid en pittigheid versterken elkaar. Zo proef je al snel alleen nog maar die twee smaken en blijft er weinig over van je bier en je gerecht.
Zuur
Een bier kan op verschillende manieren zuur zijn. Zo heeft tarwe een licht zurige smaak, die je bijvoorbeeld proeft in tarwebieren als wit en weizen. Andere bierstijlen als geuze krijgen hun zurigheid door de manier van vergisting. Tot slot is ook koolzuur - zoals de naam al zegt - een zuur.
Met zuur is het ook opletten geblazen, want zure smaken kunnen elkaar versterken. Dit werkt prima met mate, maar je wilt niet dat het gaat overheersen. Bier kan echter een prima begeleider zijn van een salade met een zurige dressing.
Zout
Als er zout te proeven is in een bier komt dit meestal omdat er zout of ziltig water gebruikt is. De Duitse stijl gose is hier een bekend voorbeeld van. Er zijn echter ook brouwers die zout of bijvoorbeeld zeekraal aan hun bier toevoegen om het bier een ziltige afdronk te geven.
Zout werkt als smaakversterker voor zoet (denk aan chocola met gezouten karamel) en tempert bitterheid.
Umami
Umami betekent in het Japans zoiets als hartig. Je komt deze vijfde basissmaak vaak tegen in kaas, vlees en gefermenteerde producten. In bier komt het niet vaak voor, al kan het wel ontstaan in donkerde biertypen.
Gerijpte en zoetere bieren kan je het beste combineren met gerechten met sterke umami smaken. Bittere bieren kan je beter vermijden.
Andere smaakelementen
Koolzuur, eiwitten en vet
Veel biersoorten bevatten in meer of mindere mate koolzuur. Een stijl als tripel staat zelfs bekend om het hoge koolzuurgehalte, al kan dat natuurlijk per bier verschillen. Een fijne eigenschap van koolzuur is dat het je smaakpalet reinigt. Je mond wordt als het ware schoongespoeld door de koolzuur. Dit is een goede combinatie met eiwitten en vet, die allebei een filmend laagje achterlaten in je mond. Met een slok bier spoel je dit weer weg.
Pittigheid
Zoals gezegd is het bij pittige gerechten oppassen geblazen met hoppige of bittere bieren. Een subtieler bier als pils is echter eigenlijk ook niet geschikt, want daarvoor is een pittig gerecht te heftig. Zoek de combinatie daarom bij kruidigheid zoals je die proeft in bijvoorbeeld een witbier en in sommige tripels. Het kruidige korianderzaad past vaak perfect bij pittige gerechten.
Maillard en karamel
De Maillardreactie ken je misschien niet bij naam, maar iedereen weet dat een stuk vlees mooi bruin kleurt als je het bakt in een pan. Dit komt door een reactie van een koolhydraat met een aminozuur (eiwit). Iets soortgelijks gebeurt met suiker, dat bij verwarming in karamel verandert.
Deze twee reacties kunnen ook bij het eesten en roosteren van mout voorkomen en dus in je bier terugkomen. Daarom past een stuk vlees perfect bij een wat donkerder bier als een dubbel of een quadrupel, waar die karameltonen in terugkomen.
Foodpairing stap 3: Een smaakhaakje
Voor de finishing touch bij een bier en foodpairing kan je op zoek gaan naar een smaakhaakje. Een smaakhaakje ontstaat omdat een bepaald ingrediënt uit een gerecht een goede combinatie vormt met een ingrediënt of een smaak uit het bier.
Hierbij kan je op zoek gaan naar smaken die vergelijkbaar zijn of elkaar juist aanvullen. De chocoladetonen uit een stout passen bijvoorbeeld goed bij een chocoladedessert. Die smaken kunnen elkaar dan versterken. Of kijk eens naar de bekende smaakcombinatie van chocolade en banaan. Serveer een bier met chocoladetonen met een dessert met banaan. Of andersom; neem het bananige aroma van een weizen en serveer dit met iets van chocola.
Een ander bekend smaakhaakje is een saison met camembert. Zowel het bier als de kaas hebben een smaak of aroma dat aan een boerenstal doet denken. Een beetje funky misschien, maar zeker de moeite waard om eens te proberen.
Het belangrijkste advies dat we je hierbij kunnen geven: experimenteer! Je kan boeken vol schrijven over mogelijke smaakcombinaties en -haakjes, maar je moet het gewoon ervaren. Dus bedenk vooral je eigen combinaties en proef erop los.