Porter & StoutDe twee stijlen die samen opgroeiden

Porter en Stout bestaan beiden al eeuwen. Maar hun bestaan naast elkaar is vaak veranderd, waarbij ze in elkaars geschiedenis opdoken en er weer uit gingen, soms overlappend, andere momenten wisselend in populariteit. En ze hebben zeker niet altijd gesmaakt zoals ze dat nu doen.

Er wordt vaak beweerd dat de Porter er eerst was, maar dat klopt niet. Althans, technisch gezien niet. En Porter, zoals we het tegenwoordig kennen, heeft een veel recentere identiteit vergeleken met de bieren die een paar honderd jaar geleden bekend werden in Londen. Maar laten we teruggaan naar begin 1700 en het vanaf daar proberen te achterhalen.

VAN BROWN NAAR PORTER

Porter is een bier waar veel mythes en anekdotes omheen hangen. Het begint met bruin bier, in het Londen van begin 18^e eeuw. Brown was het standaard alledaagse bier; je kon een pub binnenlopen en een ‘Mild’- of ‘Stale’-versie van datzelfde bruine bier bestellen. De Stale was daarbij een oudere versie van het jongere, zoetere Brown. Bierbrouwers leverden de bieren aan de pubs vlak na de eerste vergisting. De verdere rijping van het bier werd vervolgens door de pubs zelf gedaan.

Andere bieren waren ook beschikbaar, waaronder Amber, een variëteit aan Ales, en Stout. De Ales waren minder hoppig dan de bieren - het oude verschil tussen Ales zonder hop en bieren met hop begon op dit punt te veranderen. Dit terwijl Stout ieder soort bier of Ale had kunnen zijn, met een naam die refereerde naar een sterkere en meer stevige versie. Het was in die tijd kennelijk normaal voor klanten om een voorkeursmix te hebben van verschillende bieren, die samen in één pul werden geschonken.

Halverwege 1700, terwijl de industriële revolutie het bierbrouwen bereikte, ontwikkelden die bruine bieren zich tot Porter. De verandering vond plaats op het moment dat brouwerijen ervoor kozen om het bier zelf te laten rijpen, in plaats van dit door de pub te laten doen. Porter werd het eerste industrieel geproduceerde bier, dat in enorme volumes in gigantische houten tonnen werd gebrouwen. En dan bedoel ik écht enorm: uit sommige tonnen kon je wel 5,000,000 pinten Porter halen. En de brouwers hadden veel van dit soort forse houten tonnen.

Die grootse gevaarten werden gevuld met donker bier, dat gedurende zo’n zes maanden in de ton langzaam ‘verouderde’. In het begin was Porter robuust en sterk, met halverwege 1700 een promillage van rond de 7%, veel hop, wijnachtig en funky met Brettanomyces-gist (die naam betekent ‘Britse fungus’, het werd voor het eerst geïsoleerd en geïdentificeerd in Porter). De tijd in de tonnen zou het bier milder hebben gemaakt. De antibacteriële kwaliteiten van hop werden gebruikt om het bier te beschermen tegen ongewenste micro-organismen, waardoor het Brettanomyces-gist meer van de zoetheid van mout naar boven kon halen. Iets dat wranger en droger was dan de zoetere, mildere versie bleef achter.

Rond 1800 was het promillage gedaald naar rond de 5% (vanwege hogere belastingen), maar werd het bier nog steeds lang gerijpt in Porter-tonnen en was Porter hét bier van Londen geworden: in 1823 topte de productie van Porter hier de 1.8 miljoen vaten. Maar daarna begon er een terugval; Mild bier nam in populariteit toe bij het type drinker dat van de zoetere, meer bittere en minder wrange jonge bieren hield en andere bierstijlen zoals Pale Ale werden prominenter. Een eeuw na zijn piek, was Porter praktisch verdwenen en was Stout het populaire donkere bier in de bar geworden.

STOUT

Stout kwam voor Porter. Ongeveer dan toch: de naam ‘Stout’ werd gebruikt voordat de naam ‘Porter’ werd gebruikt. Dat terwijl Stout niet echt een stijl was, maar op een manier werd gebruikt die we nu ‘Double’ of ‘Imperial’ zouden noemen - als benaming om uit te leggen dat het om een sterkere versie ging van regulier bier.

Het is misschien verwarrend maar ‘Imperial’ werd destijds ook al gebruikt: als aanduiding voor het sterkste bier dat een brouwerij maakte. Overigens werd Imperial Porter daarbij voor Imperial Stout gebruikt en had je ook een Imperial Brown Stout Porter tegen kunnen komen. Hoe dan ook...

Om onduidelijke redenen ging Stout doorheen de tijd refereren naar een sterk donker bier en daarna enkel nog naar een familie van donkere bieren. Met brouwerijen die een reeks aan Stouts produceerden, van ‘single’ zwakkere soorten tot Imperial-sterkte.

Dit zou allemaal veranderen gedurende de Wereldoorlogen, toen de bierproductie beïnvloed werd door een rantsoen op geroosterde gerst en er bovendien een algemene verandering in smaak plaatsvond - deels doordat de algemene opvatting was dat Stout goed voor je zou zijn.

Terwijl de wereld herstelde van de oorlog, raakte Stout in de mode en werd het een ‘gezond’ bier. Dit terwijl Porter, waarvan de productie beperkt was door de rantsoenen, een ouderwets relikwie werd waar niemand meer naar omkeek. Inderdaad, Porter was tijdelijk uitgestorven en verdween decennia lang; totdat nieuwe microbrouwers uit de jaren ‘80 Porter weer terugbrachten.

Nu is Porter helemaal terug en staat het weer samen met Stout achter de bar en in de koelkasten, waarbij de moderne brouwsels op geen enkele manier meer smaken zoals die uit de 18^e eeuw.

WAT IS NOU HET VERSCHIL TUSSEN PORTER EN STOUT?

Het antwoord hierop is niet zo zwart-wit. Bovendien hebben deze bieren een grote overlap, aangezien Porter en Stout allebei donkere bieren zijn met relatief brede smaakspectrums. Beide hebben een bepaalde diepgang door donker graan en zonder strikt gedefinieerde smaakkwaliteiten.

Als je een verschil wilt vinden, dan zal Stout eerder een meer koffieachtige gebrande gerstbitterheid hebben die een drogere afdronk met zich meebrengt. Dit terwijl Porter wat meer chocoladezoet mout heeft en een body met nog een klein beetje extra mout. Maar wanneer je de bieren in een venndiagram zou plaatsen, dan zou je in het midden de grootste overlap zien: daar waar de algemene overeenkomsten van deze twee geweldige bierstijlen samenkomen.

Anchor Porter is een goed voorbeeld van de originele brouwsels die deze geweldige stijl weer terug onder de aandacht te brengen. Het heeft een volle moutige body en een afgeronde gebrande smaak die stopt voor het bitter wordt, waardoor je meer van de chocolade- en karamelsmaken overhoudt en bovendien een bessenachtige afdronk hebt.

Jopen Extra Stout zit meer tegen de geroosterde gerst aan, met een koffieachtig bitter randje. Het is een Nederlandse Stout en dat geeft het een lichtere body - denk aan Schwarzbier - dan andere biersoorten, met een meer heldere en drogere afdronk.

Galway Bay Buried at Sea is een goed voorbeeld van de zoetere ontwikkeling van Stout. Het is een Milk Stout, gebrouwen met melksuikers en chocolade voor een rijke smaak. De bekende droge gebrande bitterheid wordt met wat zoete cacao verbloemd. 

Porter en Stout zijn samen opgegroeid en terwijl ze niet altijd dezelfde richting uit gingen, zijn ze gedurende drie eeuwen van voortdurend ontwikkelend bierbrouwen wel op belangrijke wijze met elkaar verweven. Ze verschillen inmiddels veel van de originele brouwsels, maar zijn in het tijdperk van speciaalbier teruggekomen als twee van de beste bierstijlen ter wereld.