Alles over geuze bieren

Niets lekkerder op een warme zomerdag dan een friszure geuze. Deze bieren kenmerken zich door een champagneachtige frisheid, diepe warme tonen en een 'funky' karakter. De complexe smaak loopt uiteen van licht tot diep zuur. Maar hoe ontstaat die smaak en waar komt dat zure vandaan?

Om uit te leggen wat geuze is, moet je eerst weten wat lambiek is.

Wat is lambiek?

Geuze is een blend van jonge en oude lambieken. Lambiek ontstaat door spontane of wilde gisten. Het wort van gemoute gerst en (tenminste 30%) ongemout tarwe wordt opengesteld aan de buitenlucht waardoor er een unieke, funky smaak ontstaat. Daarna gaat het in houten vaten om tot een gisting te komen. Het duurt zo’n drie jaar voordat de lambiek in de vaten is uitvergist, er zit dan geen koolzuur op het bier.

Je kunt lambiek puur drinken, maar meestal wordt er geuze van gemaakt. De smaak van jonge lambiek is iets zoetig en evolueert naar zacht zuur. Oude lambiek kan extreem zuur smaken.

Door lambiek uit verschillende vaten van diverse jaargangen te versnijden (ook wel steken genoemd) en op fles af te vullen ontstaat er een geuze. Door de jonge lambiek komt er een gisting op gang waardoor er koolzuur op het bier komt. De oude lambiek geeft karakter. Het is de taak van de steker om van de verschillende lambieken de juiste verhouding te maken voor een geuze.

Geuze en oude geuze

De smaak van geuze is complex en gaat van licht tot diep zuur met een champagneachtige frisheid, diepe warme tonen en een funky karakter. Geuze die op traditionele wijze is gemaakt wordt Oude Geuze genoemd. Het is een wettelijk beschermde naam die alleen gebruikt mag worden als de oude lambiek minstens drie jaar oud is en gerijpt op houten vaten en als er geen zoetmiddelen zijn toegevoegd. Oude Geuzes zijn ongefilterd en worden niet gepasteuriseerd. 

Buiten de Zennevallei worden ook bieren met spontane vergisting gemaakt. Deze bieren kunnen echter de naam geuze niet dragen omdat deze beschermd is en gereserveerd voor de bieren die ontstaan zijn met de wilde gisten uit de Zennevallei. 

Kriek en oude kriek

Kriekenlambiek is een lambiekbier waaraan zure kersen (krieken) worden toegevoegd. Boon Kriek bevat bijvoorbeeld 250 gram krieken per liter lambiek. De geuzesteker maakt na enkele maanden rijping een variant van de geuze met platte kriekenlambiek, dit wordt gedaan door de kersenpitten en -pulp te verwijderen en de gerijpte kriekenlambiek te bottelen met een scheut jonge lambiek. Op deze manier komt de gisting op de fles opnieuw op gang, deze traditionele bereidingswijze staat beter bekend onder de naam Oude Kriek.

Naast kersen zijn er ook vruchtenlambieken gemaakt met frambozen. Framboise, ook van Brouwerij Boon, is een voorbeeld. Bijna alle andere vruchtenbieren worden gemaakt op basis van siropen, of zelfs alleen met kleurstoffen en aroma’s.

Geuze bewaren en serveren

Geuze wordt verkocht in champagneflessen van 37,5 of 75 centiliter. Een stevige fles is noodzakelijk, omdat er bij de gisting op fles een flinke druk vrijkomt, net zoals bij de gisting bij champagne.

Een geuze serveer je het beste in een tulpvormig of een pint glas bij een temperatuur van 6-8 graden celcius.

Geuzes lenen zich uitstekend om te bewaren, tot zeker 30 jaar. De smaak wordt zachter en ronder. Het beste bewaar je de flessen liggend zodat de kurk niet kan uitdrogen.