Op bezoek in de abdij van ChimayHet geheim van de trappist

We schrijven 1946. In de universiteit van Leuven isoleren een professor en een monnik, die bij hem brouwerijwetenschappen volgt, na jarenlang onderzoek een specifieke streng uit een bestaande giststam. De basis voor de meest verkochte trappist ter wereld is gelegd.

Bij het krieken van de dag, terwijl de zon schuchter de kop opsteekt tussen de groene heuvels, rijden we via smalle, bochtige wegen richting industriezone van Baileux, een deelgemeente van het pittoreske Chimay. We worden van harte welkom geheten door brand & communication manager Jérôme Goffinet, die ons om te beginnen rondleidt in de kaasmakerij. “Er is 10 liter melk nodig om een kilo kaas te maken”, steekt hij van wal terwijl we de grote kuipen bewonderen waarin de melk tot wrongel wordt gestremd. Die gaat vervolgens in mallen waar het meeste vocht wordt uitgeperst. We mogen proeven van de kaas in wording en zijn aangenaam verrast door de frisse zuivelsmaak, die aan de betere mozarella doet denken. De kaas wordt vervolgens ondergedompeld in een pekelbad, waarin al 20 jaar lang hetzelfde water zit. “La mémoire de la fromagerie”, aldus Goffinet. Daarna gaat de hele handel naar de rijpingskamer, waar de kazen dankzij de bijzonder hoge vochtigheidsgraad ter plekke een fijn wit schimmellaagje krijgen.

Sommige soorten zijn na enkele weken uitgerijpt, de Chimay Vieux daarentegen doet er maar liefst twee jaar over. De kazen die te zacht zijn om machinaal te worden verpakt, zoals de Chimay Doré, A la Chimay Bleue en Le Poteaupré, krijgen handmatig een wikkel om zich heen. We begeven ons op dezelfde site naar de bottelarij, die medio jaren ‘70 wegens lawaaihinder van de abdij naar hier verhuisde. En inderdaad, het kabaal van de gigantische vaatwasmachine en van de bierflesjes die aan een moordend tempo over de lopende band worden gejaagd – “Ongeveer 40.000 per uur”, benadrukt Goffinet – doen je oren tuiten. Dat Chimay de grootste werkgever van de streek is, wordt hier duidelijk geïllustreerd. “Eigenlijk zou alles hier zodanig geautomatiseerd kunnen worden dat er op papier niet meer dan 2 werknemers nodig zijn om dit bedrijf draaiende te houden, maar omdat de monniken het belangrijk vinden om in deze streek voor werkgelegenheid te zorgen, zijn hier wel 60 mensen aan de slag.”

Oase van onwezenlijke rust

In een reusachtig magazijn waar bierbakken tot het plafond opgestapeld zijn, rijpen niet minder dan 3 miljoen flessen. Jaarlijks produceert men 180.000 hl Chimay. Nergens wordt er meer trappist gebrouwen dan in l'Abbaye Notre-Dame de Scourmont, die de nummer 2 – de abdij van Westmalle, waar het debiet 120.000 hl per jaar bedraagt – ver achter zich laat. Dat de Henegouwse trappist wereldwijd felbegeerd is, wordt aangetoond door de export naar niet minder dan 40 landen, zodat er in totaal 100 verschillende flessenetiketten nodig zijn. “Je kunt je wel voorstellen dat lang niet alle lege flesjes terug naar hier komen, zodat we er per jaar 15 tot 20 miljoen nieuwe moeten laten maken”, zegt Goffinet.

We begeven ons naar de 7 km verderop gelegen abdij, die op de heuvel Scourmont vlakbij de Franse grens tussen de bossen verscholen ligt. Het eerste wat opvalt als we uitstappen, is de doodse stilte die hier heerst. Op de prachtige binnenplaats van het klooster, dat in 1850 werd gesticht door 17 Vlaamse monniken van de Sint-Sixtus-abdij in Westvleteren, bevindt zich een arboretum, met als blikvangers een rij zuiderse platanen en een imposante seqoia ter hoogte van een wolkenkrabber. Deze oase van onwezenlijke rust wordt geleid door de in Frankrijk geboren abt Dom Damien Debaisieux. Sinds november 2017 is hij de opvolger van Dom Armand Veilleux, ereburger van Chimay en als progressieve criticaster ten aanzien van het Vaticaan een luis in de pels van de katholieke Kerk.

Het is middag en de enige levende ziel die we in de volledig geautomatiseerde brouwerij ontwaren, is brouwmeester Marcel Gobeaux, die zich in de controlekamer een kom soep laat smaken, terwijl hij op een half dozijn flat screens de diverse stadia van het brouwproces nauwlettend in de gaten houdt. Maar vergis je niet, hier zijn 20 leken tewerkgesteld, onder wie 4 in een hightech laboratorium. Jérôme Goffinet leidt ons door een doolhof van metalen trappen en zaaltjes met ketels, kuipen en leidingen. Alles is hier brandschoon. Je kunt een speld horen vallen. “Viermaal per dag wordt hier 250 hl bier gebrouwen”, meldt hij. “De fermentatie van het wort, de heldere waterige oplossing die uit het moutbeslag wordt gefilterd en waaraan vervolgens hop wordt toegevoegd, neemt voor 1.000 hl Rode Chimay 4 dagen, voor Chimay Tripel 4,5 dagen en voor Blauwe Chimay 5 dagen in beslag. Dat wort is rijk aan vergistbare suikers. Gist eet ze als het ware op en transformeert ze in gelijke delen alcohol en koolzuur.”

Grande Réserve 1997

Op de binnenplaats staan tankwagens waarin het bier wordt overgepompt om naar de bottelarij in Baileux getransporteerd te worden. Vooraf wordt er met het oog op de hergisting op fles opnieuw wat gist en vloeibare fructose en dextrose aan toegevoegd. Dat zijn neutrale suikers, die volledig worden omgezet in koolzuur en alcohol, in tegenstelling tot bijvoorbeeld kandijsuiker, waarvan slecht 93 % wordt vergist. Hieraan dankt onder andere Westvleteren XII zijn specifieke smaak. We betreden een kamer waar al een kwarteeuw flessen van alle mogelijke jaargangen worden bewaard. Met uitzondering van een bak Rode Chimay uit de jaren ’90, die volgens Goffinet ondrinkbaar is geworden wegens roest en oxidatie, staat hier alleen Blauwe Chimay. Dat is immers het enige bier van de abdij dat mooi veroudert, bij voorkeur in met een kurk afgesloten flessen van 75 cl of groter.

Vanwege het bewaarpotentieel werd het bier in deze grote flessen – vanaf 1982 in bordeauxflessen, nadien in champagneflessen - Grande Réserve genoemd. De smaak blijft zich nog een paar jaar na het brouwen ontwikkelen, waardoor je het bier best enkele jaren in de kelder laat staan alvorens het te drinken.We proeven Blauwe Chimay van 1993 in een flesje van 33 cl maar oxidatie heeft het bier parten gespeeld: het koolzuurgas is nagenoeg verdwenen en de vertrouwde toetsen van gist, gebrande mout en chocolade worden overheerst door het gemaderiseerde karakter, dat het bier heeft gekregen. Naarmate het bier opwarmt, wordt het minder lekker.

Grande Réserve 1997 daarentegen is een ware revelatie: gloedvolle roodbruine kleur, rijk boeket met porttonen, duidelijk herkenbaar rokerig aroma van Chimay-gist, impressies van gekonfijt fruit. Grande Réserve 2012 is met hints van karamel en zoethout beduidend zoeter, maar de bitterheid van pure chocolade en koffie biedt voldoende tegenwicht.“Het geheim van Chimay schuilt in de gist”, stelt Jef Van den Steen, behalve brouwer en bierjournalist wellicht de grootste trappistkenner die er onder de zon rondloopt, wiens jongste boek over het mythische brouwsel in 2015 uitkwam. “Iemand met een goede neus herkent alle bieren die in Chimay worden gebrouwen, aan de aroma’s die de gist aanmaakt. Die bevat een chemische stof waarin je een zweem van licht gerookt vlees kunt herkennen, meer bepaald boerenhesp in de buurt van het been. Om de sleutel van deze specifieke gist te vinden moeten we terug naar 1946. Père Théodore, die brouwwetenschappen volgde bij professor Jean De Clerck aan de katholieke universiteit van Leuven, isoleerde met de hulp van laatstgenoemde en naar eigen zeggen ‘met benedictijnengeduld’ de geschikte giststreng om aan de slag te gaan in Chimay. Als eerbetoon werd professor De Clerck na zijn overlijden in 1978 als enige leek begraven in de abdij.”

“Chimay heeft met alle andere trappisten de constante smaak en kwaliteit gemeen. Het is niet omdat ze succes hebben dat de abdijen hun manier van werken gaan veranderen. In tegenstelling tot expansieve brouwerijen als Duvel Moortgat, die wereldwijd steeds meer bier verkopen, zullen ze hun brouwtechnieken niet aanpassen opdat hun bier sneller klaar zou zijn. Voor trappistenbrouwerijen is kwaliteit dus belangrijker dan kwantiteit. Dat was vroeger zo en dat is vandaag niet veranderd. De meeste commerciële bieren drijven mee op de mode. Toen zoete bieren populair werden, werd pils ook zoeter. Daar hebben ze in de trappistenabdijen nooit aan meegedaan. Elke trappist is wat dat betreft een rots in de branding. Blauwe Chimay bestaat al sinds 1954 en is sindsdien nog niet veranderd. Wie kan dat zeggen?”

Kaas & bier getest

Als één van de weinige trappistenabijen trekt Chimay met veel overtuiging de kaart van kaas- en bierpairing. Niet ten onrechte, want met het assortiment van 6 kazen en 4 bieren vallen heerlijke combinaties te maken, zoals wezelf mochten vaststellen bij een degustatie met kaasmeester Jean-Marie Boche van Chimay in het Antwerpse Dock’s Café.

• Vieux Chimay: sterke en fruitige harde kaas met veel karakter na 12 maanden rijping, waarbij we niet minder dan 3 passende bieren van Chimay weerhouden: Chimay Tripel, omwille van de evenwaardige smaakintensiteit en droge, bittere afdronk, Rode Chimay, waarvan de fruitigheid en karameltoets door de kaas mooi worden afgerond, en Blauwe Chimay, die door het zoutige van de kaas ronder en voller gaat smaken.
• Le Poteaupré: 5 weken gerijpte halfharde kaas met een malse textuur en volle smaak, die als gegoten past bij Chimay Dorée, omdat het fruitige, kruidige bier en de nootachtig smakende kaas met frisse melktoets elkaar naar een hoger niveau optillen.
• Chimay Grand Classique: romige en milde zachte kaas, die na 4 weken rijping betrekkelijk neutraal smaakt en daardoor met alle bieren van Chimay te combineren valt.
• Chimay Doré: 4 weken gerijpte halfharde kaas, die werd gewassen met Chimay Dorée, het veeleer lichte refterbier, dat zweemt naar koriander en citrus, waardoor het een aangenaam bittertje in de toegankelijke en smeuïge kaas naar boven haalt.
• A la Chimay Rouge: krachtige, 4 weken gerijpte en in Rode Chimay gewassen halfharde kaas, met fruitige en aan noten refererende aroma’s, waarbij voornoemd bier verfrissing en smaakverrijking biedt.
• A la Chimay Bleue: zachte kaas, die tijdens de 2 à 3 weken durende rijping werd gewassen in Blauwe Chimay, waarvan het complexe palet met verwijzingen naar chocolade, koffie en gedroogd fruit naadloos verweven wordt met de delicate aciditeit en bittere hopsmaak van de kaas. Met dank aan Dock’s Café, Jordaenskaai 7, 2000 Antwerpen www.docks.be.

Foto’s: Madelien Waegemans