Mout, de ziel van het bier?Over mout in bier
“Mout is de ziel van het bier.” Die woorden zag ik staan op een biervakbeurs in Duitsland. Grote woorden. Vaak wordt hetzelfde gezegd over gist. Die vergelijking vind ik persoonlijk net iets treffender. Gist is mysterieuzer en ongrijpbaarder dan mout. Maar mout is onmiskenbaar heel belangrijk bij het brouwen van bier. Is het niet de ziel, dan toch wel de ruggengraat.
Maar waar hebben we het eigenlijk over? Mout is, heel simpel gezegd, ontkiemd graan dat vervolgens is gedroogd. Tijdens het kiemproces zetten enzymen het zetmeel uit de graankorrel om in suikers. Deze suikers zijn later in het brouwproces belangrijk bij de vorming van koolzuur en alcohol.
Van graan naar mout
Het produceren van mout is een specialisme. Vrijwel geen brouwer mout zijn graan zelf. Dat gebeurt in mouterijen. In ons land kennen we Cargill (Swalmen), The Swaen (Kloosterzande) en Holland Malt (Eemshaven, Lieshout). In België zijn Castle Malting en Dingemans bekend. Wereldberoemd is Weyermann in het Duitse Bamberg.
Mout is er in vele verschillende soorten. Bij het brouwen van bier wordt meestal gerst gebruikt. Na het moutproces spreken we dan van gerstemout. Maar ook andere graansoorten als tarwe, rogge en haver worden vermout en gebruikt bij het brouwen. Vaak worden meerdere moutsoorten tegelijk gebruikt, zoals bij Tripel Karmeliet, dat gebrouwen is met gerstemout, tarwemout, havermout. Jopen gebruikt ook regelmatig verschillende graansoorten. Denk aan de 4 granenbok, gebrouwen met gerst, tarwe, haver en rogge.
Granen worden ook regelmatig ongemout gebruikt in het brouwproces. Dat gebeurt altijd in combinatie met gemoute granen, omdat ongemoute granen niet de benodigde enzymen bevatten om bier mee te maken. Witbieren worden gebrouwen met ongemoute tarwe, wat de frisse toets geeft. Blanche De Namur en Walhalla Minerva zijn voorbeelden. Minerva bevat overigens ook spelt.
Zoals gezegd is mout dus ontkiemd graan dat vervolgens is gedroogd. Bij het drogen stijgt de temperatuur dusdanig dat het kiempje sterft. Dit dode aanhangseltje wordt vervolgens van de korrel geborsteld, zodat je een droge korrel overhoudt.
Van lichte naar zwarte mout
Na het drogen wordt de mout geëest. Dat kan op verschillende temperaturen. Hoe lager de temperatuur, hoe lichter de mout blijft. Eest je de mout langere tijd op hogere temperaturen dan zal de moutkorrel donkerder kleuren. Dit kan in allerlei gradaties, van heel licht tot geroosterde zwarte mout.
De kleur van de mout is bepalend voor de kleur van het bier. Gebruik je alleen lichte mouten, dan krijg je lichtkleurige bieren, bijvoorbeeld pils (Pilsner Urquell). Voor donkere bieren wordt donkere mout gebruikt.
Mout heeft grote invloed op de smaak van het bier. Moutsoorten kunnen zoete granige smaken geven, iets donkerder granen hebben aroma’s die naar karamel neigen, Grimbergen Dubbel is hiervan een mooi voorbeeld. Ook zijn er mouten die chocolade-aroma’s geven en de donkerste mouten geven een geroosterde bitterheid. Stouts en porters hebben die chocolade en geroosterde aroma’s, zoals Kees Export Porter 1750.
Barleywines bevatten relatief veel mout. Bommen & Granaten van De Molen is een goed voorbeeld, gebrouwen met een enorm hoge storting aan mout.
Van mout naar bier
Voor het brouwen wordt de mout eerst geschroot. De korrels worden gebroken, zodat het meellichaam vrij komt te liggen. De geschrote mout wordt vervolgens in water opgelost, dat telkens in stappen in temperatuur wordt verhoogd. Bij deze stappen worden de aanwezige suikers omgezet tot hapklare brokken voor de gist.
Als alle suikers goed zijn opgelost worden de vaste bestanddelen uit het wort - het toekomstige bier - gefilterd. Deze overblijfselen van de graankorrels is bierbostel. Dit wordt vaak gebruikt als veevoer, maar ook steeds vaker wordt het bostel verwerkt in brood.
Het wort is een suikerrijk water. Gistcellen eten later in het brouwproces deze suiker op en scheiden vervolgens koolzuur en alcohol af. Dan heb je bier, dat weliswaar nog wel even tijd nodig heeft om te lageren, om te rijpen.
Een brouwer gebruikt zelden één soort mout. Hij maakt een speciale melange van moutsoorten, die ook weer van invloed is op de smaak. Een goede brouwer heeft een talent voor de juiste verhoudingen. Zoals Mozart bij het noteren van de noten zijn compositie al hoorde, zo kan een ervaren brouwer het bier al proeven als hij het recept uitschrijft.