Maak moutazijn van je oude bierWant weggooien is zonde!

“Gooi nooit bier weg”, benadrukt Bas van Ostaden, de innemende gastheer van eet- en brouwhuis De Hoppeschuur in Knesselare. “Zelfs als het verzuurd of verschaald is. Je kunt er nog fantastische producten mee maken.” Zo gezegd, zo gedaan. Hoe verander je, bijvoorbeeld, bier in azijn?

De echtgenoot van brouwer en chef Hildegard van Ostaden is een bezig baasje. Hij stookt eigenhandig de voortreffelijke gin Bassets Flanders Dry Gin en maakt van bier afgeleide producten zoals azijn, mosterd, vermout en likeur, waarvan de eerste twee vanzelfsprekend dankbare ingrediënten in de keuken van De Hoppeschuur vormen. “Wat ik doe, behoort tot ieders mogelijkheden”, aldus Bas van Ostaden. “Al wie naar de winkel gaat en een flesje bier koopt, kan die producten maken. Je moet er alleen geduld voor hebben.”

Industriële azijn wordt gedistilleerd en vervolgens aangelengd met water om een constante kwaliteit en smaak te krijgen. Maar Van Ostaden vertrekt voor zijn artisanale moutazijn van afgeschreven bier: “Bier mag je nooit weggooien, ook al smaakt het niet meer zo fris. Welk bier je voor azijn gebruikt, maakt niet uit: donker, blond, fruitbier… Gooi het allemaal samen in een schone glazen bokaal en dan kun je aan de slag gaan.”

Behalve bier heb je Acetobacter nodig, een geslacht van azijnzuurbacteriën die ethanol met behulp van zuurstof omzetten in azijnzuur. Van Ostaden: “Panikeer niet als er fruitvliegjes op je bier afkomen, want zij zijn als dragers van Acetobacter je bondgenoten. Koop voor de zekerheid een flesje ongepasteuriseerde en ongefilterde azijn, want daar zitten die bacteriën ook in. Giet er een scheut van in je bokaal, maar hou er wel rekening mee dat het fermentatieproces alleen op gang komt als het bier een alcoholpercentage heeft dat niet hoger is dan 6 %. Desnoods moet je het dus eerst aanlengen met water."

Zet de bokaal met geïnfecteerd bier op een donkere plek met een temperatuur van 30° à 32°C. Als het klimaat goed is, komt er na verloop van tijd een velletje op de azijn in wording: de azijnmoer. Dat is een teken dat je bier in azijn aan het veranderen is. Een tip: koop een aquariumpompje om de vloeistof te beluchten, want oxidatie versnelt het proces.

Reken op ongeveer drie maanden om bierazijn te maken, maar als je hem nog wilt verfijnen en meer diepte geven, kun je hem op eik laten rijpen. Aan een niet geparaffineerd eiken vaatje van 5 of 10 liter kun je tegenwoordig bij elke leverancier van grondstoffen voor bier geraken. Je kunt de azijn in wording ook met houtsnippers laten infuseren. Hoe langer azijn met eik in contact is, hoe beter hij wordt. En door lagering op whisky- of wijnvaten krijgt hij nóg meer karakter. Filter ten slotte de azijn met een gewone koffiefilter en zet hem een halfuur in een oven op 80° C om hem te steriliseren.

De mooiste azijn krijg je volgens Bas van Ostaden met donker bier: “De karamelmout maakt de smaak voller en rijker naarmate de azijn veroudert, zeker als die op eik is gerijpt. Je kunt er onder andere vleessauzen diepgang en reliëf mee geven. Blonde bieren geven dan weer een fris en fruitig aroma aan azijn, zodat die bijzonder geschikt is voor salades en visgerechten.”

De Hoppeschuur, Kerkstraat 5, Knesselare – Tel. 051 68 89 99 - www.hoppeschuur.be – Maandag, dinsdag en woensdag gesloten.