Maak kennis met Amerika’s grootste IPA brouwerInterview met Jeremy Marshall, brouwmeester bij Lagunitas Brewery
Als je IPA zegt, zeg je Lagunitas (lah-goo-knee-tuss). Het is de grootste IPA brouwer van Amerika en daarmee een inspiratiebron voor velen. Brouwmeester (of Brewmonster) Jeremy Marshall was recent in de Amsterdamse Biertuin aan de Prinsengracht. Beerwulf sprak uitgebreid met hem, onder het genot van een goed glas Lagunitas Sucks. Jeremy is wat je je voorstelt van een Californische brouwmeester: lang haar, houthakkersoverhemd, korte broek en slippers. Relaxt, vriendelijk en vol mooie verhalen.
Hij begon 15 jaar geleden bij Lagunitas: “Ik was net afgestudeerd aan de brouwersschool van Davis, Californië. Oprichter Tony Magee las toen nog gewoon al zijn email, en ik mailde of hij een plek in zijn brouwersteam had. Dat team bestond toen alleen uit punkrockers en metalheads. Ik probeerde ze steeds iets wijzer te maken, maar zonder precies te vertellen wat ze moesten doen, want dat werkt niet. Gewoon starten met kleine suggesties over kooktijd en dergelijke.”
Focus op bier
Het belangrijkste van Brewmonster zijn bij Lagunitas, is de focusop het bier. De angst van Jeremy is dat alles waar ze zo hard aan hebben gewerkt, gewoontjes wordt: “We willen graag ons bier over heel de wereld verkopen. Maar dan wel zoals wij het bedoelen. Daarom zal ik altijd blijven focussen op het bier. Dat je Californië proeft en elke beslissing die we hebben gemaakt overeind blijft. Dat is mijn grote drijfveer.”
Het allermooiste vindt Jeremy de samenwerking met de boeren die Lagunitas voorzien van de beste gerst en hop. “Dat is misschien wel het allerleukste om te doen. Leven met de boeren en hun gezinnen. Samen eten, bier drinken en praten over hoe alles gaat op de boerderij. Boeren worden vaak te weinig gewaardeerd. Ze trekken altijd aan het kortste eind, terwijl ze zo belangrijk zijn.” Lagunitas heeft dan ook bijzondere lange termijn afspraken, zodat de boeren een garantie hebben wat betreft hun inkomen de komende jaren.
Het kost een hoop bier om een goede wijn te maken.
Brouwer in wijnland
Californië is echt een wijn gebied. Jeremy maakt graag grappen over zijn wijn makende buren: “Ze zijn lui, want ze werken maar één maand per jaar echt, tijdens de oogst. Tijdens die maand komen ze bij ons, want na uren hard werken in de hitte, willen ze koud bier. Een bekend gezegde luidt dan ook: het kost een hoop bier om een goede wijn te maken.”
Jeremy leert ook van wijnmakers. Hij is heel erg trots op 1 van de laatste creaties, waarin hij de lessen van wijnmakers in een bier stopte: “Een technisch moeilijk bier, met twee vergistingen waar van alles mee mis kan gaan. Er zitten syrah druiven in en ook nog een hele hoop experimentele hop. Uiteindelijk is er een paars bier ontstaan, met paars schuim en gekke aroma’s. Het is ruim 8%, maar smaakt als 3%, bijna een kinderdrankje. Heel gaaf om te maken!”
Constant verbeteren
“Als je stopt met leren, leef je niet meer.” Jeremy is er helder over. “Soms maak ik een bier waarvan ik zeker weet dat het heel erg goed gaat zijn. Totdat het eigenlijk niks blijkt te zijn, daar kan ik echt mijn hoofd over breken. Misschien had ik toch een ander soort mout of andere hop moeten gebruiken. Of toch andere gist? Je moet aan elk klein detail denken en overal rekening mee houden. Dat maakt het ook leuk. Bier wat gelijk de eerste keer perfect is: daar is geen lol aan.”
Elke dag leren, continu verbeteren, dat vindt hij leuk. “Ik verwacht veel te leren van onze samenwerking met Heineken. Zij hebben overal ter wereld gebrouwen, op constant niveau. En dat is belangrijk als je op onze schaal werkt, dat mensen weten wat ze krijgen.”
”Brouwers maken geen bier. We zijn gist-chef, dat is wat we zijn.”
Een computer gestuurde brouwers installatie is dan wel noodzakelijk. Tot 2008 ging alles nog handmatig bij Lagunitas. Daar heeft Jeremy wel enorm veel van geleerd: “Zonder op te willen scheppen durf ik te beweren dat ik elke willekeurige brouwerij kan binnenlopen en wort kan maken, zonder enige vorm van hulp. Brouwers maken geen bier, we maken wort. Gist maakt bier. We zijn gist-chef, dat is alles wat we zijn, onthoud dat!”