Help, houttekort!

Alle alarmbellen gingen af in Bierland: er dreigt een tekort aan houten vaten! Vooral vaten die gebruikt zijn bij de productie van Bourbon, een typisch Amerikaanse whiskeyvariant, worden schaarser. Uitgerekend dit soort vaten zijn de laatste jaren populair geworden bij brouwers om hun bier op te laten rijpen, en zo van extra smaak te voorzien. Moeten we ons zorgen maken?

Tannine en body

Eerst en vooral: het laten rijpen van bier op hout is geen nieuwe vinding. Sterker nog, tot ver in de negentiende eeuw hadden brouwerijen alleen maar de beschikking over houten vaten. Elk bier rijpte dus op hout. Een groot deel van de charme die bijvoorbeeld India Pale Ale aankleefde kwam van het feit dat het sterkere en forser gehopte bier maandenlang in houten vaten op schepen reisde. De deining van de golven zorgde voor een intens contact tussen bier en hout, en dat gaf extra smaak.

Hout is poreus en zo verzadigt een vat zich met de vloeistof die het bevat. Op haar beurt geeft het vat aroma’s en tannines af. Tannine is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen: polyfenolen. Het is van invloed op de smaak, kleur en structuur van onder andere wijn, thee en bier. Hout en vruchten bevatten het, zoals de steeltjes en pitten van druiven. Tannine geeft een astringent (samentrekkend) mondgevoel en dat vinden we fijn. Hierdoor beleven we smaken intenser: het geeft meer body aan de drank.

Naarmate een vat vaker gebruikt is zal de smaakafgifte minder zijn: de tannine wordt letterlijk aan het hout onttrokken. Een vat dat voor het eerst wordt gebruikt geeft intense aroma’s af, en een veelgebruikt vat vrijwel geen meer. Tegelijkertijd zal een vat dat bijvoorbeeld wijn heeft bevat die smaak afgeven aan de drank die daarna in het vat wordt bewaard. Wordt een vat steeds voor dezelfde drank gebruikt, dan wordt de smaakafgifte uiteindelijk minimaal. Bier smaakte eeuwen geleden dus niet per se naar hout: de vaten dienden eenvoudigweg opslag, en geen smaakverrijking.

De omgekeerde wereld

Tot voor kort was het vooral lambiek of Vlaams Bruin bier dat op hout rijpte: Duchesse de Bourgogne, Rodenbach en Boon Marriage Parfait Geuze bijvoorbeeld. Ook ‘moderne’ brouwers hebben houtrijping omarmd met een gulzige gretigheid: de vaten waren niet aan te slepen. Hen ging het juist om de intense smaakverrijking. Brouwerij De Molen was er vrijwel zeker de eerste Nederlandse brouwerij mee: Hemel & Aarde of Hel & Verdoemenis zijn nu moderne klassiekers. Brouwerij Kees, Jopen Brewing en Brouwerij Het Uiltje Sergeant Night Vision – zomaar een greep uit de veelheid aan Nederlands brouwers die hun bier rijpen op hout. Zonder veel problemen kwamen zij aan afgedankte vaten uit de wijn of whiskywereld.

Inmiddels hebben grote stokerijen de kunst herontdekt. Jameson Whiskey maakte al collabieraties waarbij kleine, onafhankelijke brouwerijen hun bier in gebruikte Ierse whiskeyvaten konden laten rijpen. En nu brengen zij whiskey uit die gerijpt heeft op vaten waar eerder bier in rijpte! Ook Glenfiddich, een bekend Schots whiskymerk, lanceerde een whisky die op vaten rijpte waarin India Pale Ale rustte. Heel veel ronder kan een cirkel niet zijn.

Natuurlijk betekent het wel dat er minder gebruikte vaten in vrije omloop zijn. Vaten worden eerder hergebruikt, en drank mag langer dan voorheen rijpen om een intensere smaak te krijgen. Bierbrouwers kunnen nog nauwelijks aan vaten komen en de vaten die wel verkrijgbaar zijn worden telkens prijziger. De prijs van bourbonvaten is bijvoorbeeld gestegen 75 dollar naar boven de 200. Daarmee wordt houtgerijpt bier duurder om te maken, áls je al aan de vaten kunt komen.

Houten bek

Moeten we ons nu echt zorgen maken? Als we de alarmbellen mogen geloven wel – Bierland leek even te klein. Ik denk dat het wel mee zal vallen – wie ervoor betalen wil zal altijd aan houtgerijpt bier kunnen komen. Maar belangrijker: ook hier zal het kaf van het koren worden gescheiden.

Zo af en toe kwam ik namelijk houtgerijpt bier tegen waarvan ik mij afvroeg waarom het in vredesnaam deze bewerking had ondergaan. Persoonlijk houd ik erg van harmonieus, gebalanceerd bier zonder onnodige smaak opsmuk. En daarmee kan een brouwer die houtrijping toepast nogal gemakkelijk uit de bocht vliegen: eendimensionaal en overdadig smakend bier is dan het resultaat. Nog voordat je het moede hoofd te rusten kon leggen had je al een houten bek, zeg maar. Vind ik niet fijn.

Karaktervol, harmonieus en gebalanceerd bier: geluk zit in een klein hoekje. Ongeluk ook: onkundig houtgerijpt bier voegt evenveel toe aan het bierlandschap als de zoveelste fruitvariant bij Radler. En zo vind ik het stiekem wel prettig dat niet iedere brouwerij meer zo gemakkelijk aan houten vaten kan komen. Het scheelt mij een hoop kopzorgen. Zolang er maar genoeg vaten zijn om bijvoorbeeld Duits & Lauret Houtgerijpte Rook Dubbelbock te produceren zal je mij niet snel horen klagen.