
Gist
Gist is een levend organisme en er bestaan honderden soorten. Bierbrouwers gebruiken meestal geïsoleerde of gecultiveerde gisten, wat betekent dat alle gistcellen hetzelfde zijn. Hierdoor kan de brouwer het vergistingsproces het beste beheersen.
Er zijn grofweg 3 typen biergist: bovengist, ondergist en wilde gist.
Ondergist
(Saccharomyces Pastorianus)
Ook wel eens Saccharomyces Carlsbergensis genoemd. Deze gist doet zijn werk het liefste bij lagere temperaturen, ongeveer tussen de 5 en 12°C en zakt tijdens het gistproces naar de onderkant van de gisttank. Het resultaat is een bier met een “schoner” profiel, waarin je meer mout- en hoptonen proeft. Dat komt omdat ondergist minder smaken afgeeft.
Alle ondergistende bieren worden in het Engels Lagers genoemd. Het bekendste type lager is pilsener.
Bovengist
(Saccharomyces Cerevisiae)
Deze gist doet zijn werk het liefste bij hogere temperaturen, grofweg tussen de 15 en 25°C. Er bestaan vele soorten bovengist, ieder met zijn eigen unieke eigenschappen, waarvan de productie van esters het grootste verschil in smaak geeft. Bovengist produceert namelijk meer esters, een (vaak) gewenst bijproduct van gist. In het bier meestal herkenbaar als fruit, zoals banaan aroma in een weizen of peer in een Belgische tripel. Elke soort maakt weer eigen esters aan, daarom hebben veel brouwers hebben hun eigen, unieke giststam.
Bovengistende bieren worden in het Engels Ale genoemd. India Pale Ale is bijvoorbeeld een bier dat per definitie een bovengistend bier is.
Wilde of spontane gist
Deze gist voegt een brouwer in de regel niet zelf toe aan het bier. Na het koken pompt de brouwer het wort in een koelschip (grote, ondiepe badkuip), waar het bloot wordt gesteld aan de open lucht. De gistcellen uit de lucht belanden dan in het wort en starten de vergisting. Dit zijn dus niet-geïsoleerde gisten.
Brettanomyces (Brett) wordt gezien als een “wilde” gist, hoewel deze vaak in gecultiveerde vorm worden toegevoegd. Orval is een bekend voorbeeld waarin dit gebeurt.
Brett is een beruchte gist, het is namelijk in staat ook de niet-vergistbare suikers om te zetten. Dit duurt lang, maar uiteindelijk verslindt Brett alles. Daarnaast is het een erg taaie gist die moeilijk uit te roeien is. Deze combinatie maakt dat een infectie met Brett vaak pas heel laat ontdekt wordt. Daarom houden brouwers die werken met Brett deze gist strikt gescheiden van de rest van de brouwerij.
► Lees meer over gist