A Beerwulf adoriamo la birra e se stai leggendo questo articolo, molto probabilmente la pensi come noi. Ma sai anche come viene prodotta? Fare la birra è relativamente semplice, ma è un processo che deve essere fatto in modo accurato. Oggi ti insegniamo le basi per la produzione della birra, ossia le materie prime che vengono utilizzate, includendo il luppolo.

“Fare la birra è come avere a disposizione centinaia di pulsanti tutti diversi tra loro, che puoi girare e premere durante la preparazione. E proprio quei pulsanti influenzano il risultato finale”.

Questo è quello che mi ha detto un birraio una volta mentre mi faceva visitare il suo birrificio. Non è un caso, quindi, che ci siano studi universatari per imparare a fare la birra.

Come viene prodotta la tua birra preferita (e quindi come vengono ruotati i pulsanti) dipende dal tipo di birra da produrre, ma se pensiamo alle basi della produzione allora i passaggi sono più o meno uguali. Qui di seguito spiego nel modo più semplice e completo possibile come funziona.

Quali sono gli ingredienti della birra?

Iniziano con i 4 ingredienti principali: acqua, luppolo, creali maltati (di solito l’orzo) e lievito. Quest’ultimo è un organismo vivente e a volte non viene considerato un ingrediente vero e proprio, ma rimane di fondamentale importanza per il processo di fermentazione.

Oltre a questi ingredienti il birarrio può inserire altri elementi, come le erbe (per esempio semi di coriandolo) o frutta (dal pompelmo alle ciliegie).

Acqua

La birra è composta principalmente dal 90% (o oltre) di acqua e la sua composizione (minerali e calcio) può influenzare il risultato finale. 

Malti

I cereali (maltati o non maltati) influenzano tutti gli aspetti della birra, come il suo profumo, il colore, il gusto e perfino la schiuma.

Luppolo

L’ingrediente più costoso nella birra è il luppolo, che conferisce alla birra amarezza e aromi, ma ne garantisce anche la sua consevazione nel tempo. 

Lievito

Cconverte gli zuccheri, in alcol e anidride carbonica. Alcune birre hanno anche un lievito extra nella bottiglia, per far sì che si sia un’altra fermentazione.

L'Acqua

La birra è costutita principalmente di acqua, funge da mezzo per tutte le altre sostanze presenti nella birra.

La composizione dell’acqua influenza il risultato finale in vari modi. I due esempi più noti sono l’acqua della Plzen ceca e l’inglese Burton-upon-Trent. L’acqua molto dolce (con pochi minerali) di Plzen è perfetta per preparare una birra liscia e pulita come la Pilsener. L’acqua dura e ricca di minerali della Burton-upon-Trent fa risaltare maggiormente l’amaro del luppolo della (India) Pale Ale.

I minerali dell’acqua sono, quindi, molto importanti per la quantità, composizione e proporzioni. Questo ha un impatto rilevante sull’efficacia degli enzimi durante la fase 3 del processo di fermentazione (purificazione).

Al giorno d’oggi i produttori di birra possono regolare la loro acqua di fermentazione e determinare quindi la durezza. Burton-upon-Trent ha perfino coniato un verbo: Burtonising.

Malti

Granen zijn misschien wel het belangrijkste en meest bepalende ingrediënt in bier. Hiermee bepaal je namelijk voor een groot deel de kleur, geur, smaak en zelfs de schuimkraag van het bier. Brouwgranen moeten eerst worden gemout, een proces waar we in het het tweede deel van dit artikel op terugkomen.

Orzo

L’orzo è il cereale più usato per la produzione di birra per via del suo ottimo rapporto tra amidi e proteine, fovorendo quindi la quantità di enzimi necessari durante lo smashing (fase 3). Inoltre, la parte esterna dell’orzo è abbastanza forte tanto da creare un letto filtrante durante  il kniling (fase 4). 

Grano

Il grano lascia un gusto morbido (simile al pane) e con un tocco leggermente acido. Si sente bene nella birra Weiss e birra Bianca. Il grano contiene più proteine, che in questi due tipi di birra forniscono un colore un pò torbido ed una schiuma più ampia. 

Avena

Questo cereale regala una sensazione più vellutata e densa, proprio come quello che ci ricorda la farina. Viene tradizionalmente usato nella birra scura, ma si sta espandendo anche in altri tipi di birra. Ad esempio nella Session IPA impatta il corpo della birra, mentre nella IPA del New England regala più dolcezza.

Il kruit è un tipo di birra tradizionalmente olandese, prodotta almeno con il 45% di avena.

Segale

La segale regala alla birra un tocco leggermente speziato e terroso, e in alcuni casi, aggiunge anche un sapore leggermente sciropposo. Alcuni amanti della birra la ricollegano al pane di segale in quanto ad aromi e sapori. Un esempio di birra prodotta con questo cereale è Jopen Jacobus.

Farro, mais e riso

Oltre a questi cereali è possibile aggiungere altre alternative, come per esempio il farro ed il mais. Quest’ultimo fornisce l’amido in modo relativamente economico ed è spesso utilizzato nelle Lager americane. La Corona o Hite Pale Lager ne sono ottimo esempio.

Il riso nella birra ha la stessa funzione del mais – con la differenza che il mais provoca spesso un sapore secco e con un retrogusto. Si può assaggiare nella birra Asahi Super Dry.

Il Luppolo

L’ingrediente più costoso nella birra è il luppolo, ma per fortuna i birrai non devono usarne molto se non in alcuni stili dove diventa l’elemento caratteristico, come l’IPA.

Il luppolo fornisce amarezza e aroma, oltre ad avere la capacità di allungare la vita sugli scaffali del prodotto, grazie al suo antibatterico.

Esistono centinaia di tipi di luppolo, divisi approssimativamente in 3 gruppi, il cui nome di ognuno indica anche lo scopo:

Luppolo da amaro
Ha un alto contenuto di acidi alfa che vengono convertiti in sostanze piacevolmente amarognole durante la preparazione della birra.
Esempi: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget

Luppolo da aroma
Con molti olii volatili che, a seconda della composizione del luppolo, rilasciano aromi fruttati, resinosi, speziati e/o floreali.
Esempi: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz

Luppolo ambivalente
Ha tanti acidi alfa, così come tanti aromi. Proprio per questo motivo i luppoli in questa categoria sono ambivalenti.
Esempi: Amarillo, Mosaic, Citra, Northern Brewer

Un’altra cosa, è perfettamente possibile preparare una birra amara con solo un aroma di luppolo, ma avrai bisogno di più luppolo per ottenere la quantità richiesta di sostanze amare nella birra. 

Lievito

Si tratta di un organismo vivente ed esistoo centinaia di specie. I produttori di birra usano solitamente lieviti isolati e coltivati, il che significa tutte le cellule del lievito sono uguali. Cosa che consente al birraio di controllare meglio il processo di fermentazione.

Esistono circa 3 tipi di lievito di birra che si basano sul tipo di fermentazione: bassa, alta e spontanea.

Bassa Fermentazione

(Saccharomyces Pastorianus)

Viene chiamata anche Saccharomyces Carlsbergensis. In questo caso il lievito lavora meglio a temperature basse, tra i 5 e 12 °C ed affonda sul fondo del serbatoio durante il processo di fermentazione (da qui il nome). Il risultato è una birra con un profilo “più pulito”, in cui è possibile gustare di più i toni di malto e luppolo. Questo perché il lievito di bassa fermentazione rilascia meno sapori.

Tutte le birre a bassa fermentazione sono chiamate Lager ed il suo stile più conosciuto è Pilsner.

Alta Fermentazione

(Saccharomyces Cerevisiae)

Questo lievito preferisce lavorare a temperature più elevate, all’incirca tra 15 e 25°C. Esistono diversi tipi di alta fermentazione ed ognuno ha le sue specialità che, durante la produzione, vanno ad influenzare le grandi differenze di gusto nel risultato finale. Nelle birre si riconoscono a volte con il gusto di frutta, come per esempio la banana nella Weiss oppure la pera nella Triple belga. Questo è anche il motivo per il quale molti birrai lavorano solo con il loro unico ceppo di lievito.

Le birre ad alta fermentazione sono chiamate Ale, ne è un esempio di questa categoria la IPA.

Fermentazione Spontanea

Di solito in questo caso il lievito non viene aggiunto dal birraio nella stessa birra. Dopo la cottura, il birraio mette il mosto in un recipiente di raffreddamento (vasca grande e poco profonda), dove viene esposto all’aria aperta. Le cellule di lievito presenti nell’aria finiscono nel mosto ed inizinao a fermentare.  

Brettanomyces (Brett) è visto come un lievito “selvaggio”, anche se questi sono spesso aggiunti in forma coltivata. Orval è un esempio ben noto in cui ciò accade. 

Brett è un lievito molto conosciuto perché è in grado di convertire anche gli zuccheri non fermentabili. Tutto ciò richiede molto tempo, ma alla fine Brett riesce a divorare tutto. Inoltre, è un lievito abbastanza duro e difficile da sradicare. Questa combinazione indicata che un’infezione con Brett viene spesso coperta molto tardi. Proprio per questo motivo i birrai che lavorano con Brett tengono questo lievito ben lontano dal resto del birrificio.  

Altri ingredienti nella birra

L’elenco degli altri ingredienti che si possono usare è arrivato quasi al termine. Ma ci sono alcuni elementi che ritornano spesso nella birra. Ne sono esempio:

  • Semi di coriandolo, spesso nelle birre belghe e sicuramente nella birra Bianca.
  • Caffè, principalmente nella bitta (Imperial) Stout o Porter.
  • Ciligie nella Kriek-Lambic oppure nella Geuze.
  • Agrumi, che si stanno diffondendo negli ultimi anni nelle IPA e Pale Ale.