Family of beers 3/3

Les bières rustiques et particulièresLes familles de la bière (volet 3/3)

Aujourd’hui partons à la découverte des 2 dernières grandes familles de la bière, troisième et dernier volet.

La famille des bières rustiques et françaises :

On distinguera 3 grands styles dans cette famille : «Bière de garde», «Saison» et «Cervoise». Commençons par la fameuse bière de garde, beaucoup d’histoire sur ce style de bière, faisons simple aujourd’hui et parlons de la bière de garde actuelle et aussi de la loi française en vigueur. 

La caractéristique d’une bière de garde, c’est quoi ? Tout d’abord une couleur variant d’un blond soutenu à un ambrée qui peut être aussi soutenu. Ensuite c’est une bière avec un taux d’alcool que l’on peut situer entre 6 et 8,5 % d’alcool. Côté gustatif, le malt est présent et l’amertume plutôt discrète. Des exemples : Jenlain ambrée (Duyck), Cuvée des Jonquilles (Au baron), 3 Monts (St Sylvestre). On voit ici qu’à travers ces 3 exemples, on est sur des bières plutôt différentes mais répondant au style.

Enfin, histoire de créer un trouble supplémentaire, depuis le 1er janvier 2017, une bière qui a maturé 21 jours minimum, peut s’appeler sur l’étiquette : bière de garde … n’importe quelle bière donc !!!

Saison

Passons au deuxième style : «saison», style lui aussi très controversé à travers le temps. Ici encore, on oubliera le passé pour parler du présent. Les caractéristiques : couleur jaune orangée, beaucoup de pétillance, un taux d’alcool raisonnable (5,5 à 7% d’alcool) à l’exception d’une «Grisette» (environ 3,5% d’alcool), une bière fruitée, sèche en final, avec des notes acides désaltérantes, on peut aussi y trouver des «bretts». Quelques références : Saison (Dupont), Saison d’Erpe-Mere (Glazen Toren), Saison 1858 (Du Bocq). Dernièrement, il y a moins de 5 ans, sont apparues les farmhouse Ale : littéralement, les bières de ferme, très proche d’une saison, plus libres peut-être dans les contours comme la fameuse «Tank 7» de Boulevard Brewery.

La Cervoise

Enfin denier style : la «Cervoise» !!! Là encore, on va rester très humble et vague sur la définition d’une cervoise. Globalement c’est la bière que «brassaient» nos ancêtres les Gaulois ; c’est à dire avec les moyens du bord : des céréales, de l’eau, une source de fermentation et des épices, ou une mixture d’épices, le fameux gruyt incorporant ou non du houblon à l’état naturel. De nos jours, si on veut refaire une cervoise, cela revient à utiliser en lieu et place du houblon, un mixte d’épices sans houblon, mais là attention, légalement, toujours en date du 1er janvier 2017, pour s’appeler «bière» il faut qu’il y ait du houblon dedans ou alors vous faites un mixte d’épices avec un peu de houblon dedans et dernier point avec une gazéification très légère, pour obtenir une bière au final, assez plate en gaz.

Quelques brasseries proposent ce genre de bières, mais c’est encore assez confidentiel finalement.

Pour en finir avec le côté français de cette famille, on peut ajouter la blonde et l’ambrée française mentionnées dans certains concours : une bière blonde assez foncée, assez ronde de fermentation haute, pas trop amère autour de 5% à 6% d’alcool et idem pour l’ambrée un peu plus alcoolisée autour de 6% à 6,5% d’alcool.

Concernant la «Saison» même si elle est plus connue comme provenant de Belgique, la frontière entre le Nord de la France, les Ardennes et la Wallonie reste très subjective, on peut donc aussi s’octroyer une part de la paternité de ce style.

La famille des bières particulières :

On rentre ici dans la toute dernière famille, la famille des bières un peu à part, extrêmes et/ou composites.

Parlons tout d’abord des bières de type session et ou bière de table. La notion de session est souvent utilisée pour des bières de type IPA, faible en alcool, on fixe souvent la barre maximum à 4% d’alcool. C’est donc une bière légère, que l’on peut consommer aisément tant dans sa facilité à la boire qu’à la quantité absorbable. La bière de table qui existe encore en Belgique de façon confidentielle est encore plus légère et peut varier entre 1,5% et 3% maximum d’alcool. Les enfants pouvaient en boire il y a plusieurs dizaines d’années, quelques marques subsistent en Belgique comme la Piedboeuf. Enfin bien sûr, la bière sans alcool, légalement <= 1,2% en France complète cette série de bières.

A l’opposé, on peut évoquer la famille des bières fortes, très fortes de style «Eisbock» les bières cryogénisées, puis décongelées et recongelées un certain nombre de fois, procurant à chaque fois une extraction d’un cœur d’alcool en retirant l’eau progressivement pour finir dans les records absolus proche de 70% d’alcool. On peut citer comme bière de référence ici la «Tactical Nuclear Penguin» de Brewdog à 32% d’alcool, bière ressemblant encore à de la bière, à boire comme un digestif, au-delà de ce taux d’alcool, c’est une autre histoire.

Dans une autre branche particulière, il faut citer les bières volontairement oxydées de la brasserie Baladin : «Xyaùyù», titrant aux alentours de 14% en alcool et s’approchant d’un vin doux comme un Madère ou un Porto, magnifique mariage gastronomique avec un foie gras par exemple.

Un autre axe dans cette famille est la bière sans gluten, marché en forte croissance faisant suite à de nombreuses allergies de la population, là divers procédés existent entre le choix de céréales sans gluten ou l’adjonction de bactéries gloutonnes absorbant le dit gluten sans rentrer dans des détails chimiques pointus.

Il existe enfin les bières dites expérimentales, souvent une bière composée de plusieurs styles et donc non classable : par exemple, un porter fumé équilibré, ni un porter seul, ni une bière seulement fumée, 2 caractéristiques dans une même bière.

Conclusion

Fin de la saga familiale des bières, ce point de vue se voulait plus généraliste que les styles et permettre un peu à chacun de s’y retrouver dans la jungle des dénominations ou non figurant sur les étiquettes de bières que l’on trouve aux 4 coins de la planète. N’hésitez pas à utiliser Internet pour de temps en temps essayer de situer une bière que vous êtes en train de boire, mais surtout profitez de la dégustation sans parfois trop être dans l’analyse, car la bière c’est avant tout du plaisir et de la convivialité sur le moment !

Santé !

Dupont Saison

Bière de Garde & Saison | 6,5% | 33 cl

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