Family of beers

Une histoire de famille : volet 1/3Ale, Lager et bières acides

Quand on parle de la bière, il vient à l’esprit plusieurs façons de l’aborder, par la couleur pour la plupart des personnes, c’est visuel et simple, mais aussi très réducteur, voire trompeur. D’autres personnes plus aguerries vont aborder les bières par les styles : triple, blanche, Barley Wine, Stout, etc ... Mais du coup avec au minimum 100 styles référencés et des créations ou des variations perpétuelles, on peut vite s’y perdre.

Montons donc d’un cran, prenons de la hauteur pour parler plutôt de familles, une sorte de vision plus large et pragmatique. Cette proposition se veut volontairement généraliste et doit être considérée comme telle. Balayons ces familles en 3 volets, voici le premier.

La famille des Ales

Au-delà de l’aspect de la fermentation haute, propre aux «Ales», il s’agit plutôt de la famille classique, la plus répandue en variété, mais pas obligatoirement en quantité, nous y reviendrons dans le paragraphe suivant. Que regroupe donc cette famille ? Les blondes, ambrées et brunes courantes en France, en Belgique (Dubbel, Tripel), au Royaume-Uni ou encore aux Etats-Unis (pale, amber, brown ale, …). Ici s’ajoute bien sur, la déclinaison des IPA (la sous-famille houblonnée) et leurs variantes, Double IPA, New England IPA (NEIPA), …

Des bières à boire, mais avec un accent sur la dégustation quand le volume d’alcool augmente comme dans une triple, avec de la rondeur, du corps, des esters ou une approche plus aromatique et houblonnée avec les IPA.

Des bières aussi qui conservent potentiellement plus longtemps leur goût, hormis les bières houblonnées qui déclinent plus vite dans le temps.

Une famille plutôt nombreuse, avec beaucoup de variétés.

Enfin, dernières caractéristiques : l’utilisation avant tout des 4 éléments de base : eau, levure, houblons et malts d’orge essentiellement, donc sans éléments ajoutés que ce soit des ingrédients ou un mode de garde particulier.

Si certains styles de bières ne sont pas cités ici, c’est qu’ils apparaitront dans les volets suivants, il faudra attendre pour en savoir plus !

La famille des Lagers 

Ici, c’est bien la fermentation basse qui est l’élément clé d’un point de vue technique ainsi que la maitrise du froid et le côté industriel qui va avec ; il est plus difficile pour un micro-brasseur de produire une Pils/Lager de ce fait.

Autant la famille est plus restreinte que précédemment, autant sa prédominance actuelle dans le monde de la bière est flagrante. On considère en effet que cette famille représente 98 à 99% des bières produites … Ça laisse rêveur.

Ici on se situe plutôt sur des bières de soif, souvent de couleur blonde, on peut y trouver toutes sortes de céréales en ajout au malt d’orge : riz, maïs, millet, sorgho, etc …

C’est la bière par excellence de tous les pays chauds où elle désaltère avec bonheur. On doit la boire vite pour garder tout son potentiel et fraiche, pas seulement au niveau température, mais au niveau aussi de sa durée de vie. On peut même aller jusqu’à dire que c’est encore mieux en fût.

Pour comprendre et profiter d’une bonne Lager, il faut impérativement aller boire quelques bières en Allemagne ou en République Tchèque, des bières fraiches, servies au fut, qui n’ont rien à voir avec les versions bouteilles que l’on peut trouver dans nos contrées, souvent oxydées par de mauvaises conditions d’entreposage.

On peut ajouter dans cette famille, les bocks et doppelbock, plus chaudes en alcool.

La famille des bières acides, sûres pour les belges ou Sour Beer pour les anglophones

Le point commun ici va être les composantes de la bière donnant ce goût d’acidité : bactéries lactiques et acétiques.

La fermentation n’est plus ici l’élément principal, même si la fermentation dite spontanée  est source de bières acides, mais pas seulement : lambics donnant lieu après assemblage aux gueuzes, lambics aux fruits, rouge et brune des Flandres (notes acétiques dans les 2 cas : ça sent et goûte comme du vinaigre), et depuis peu un renouveau à travers 2 axes, les Berliner Weisse (lactique) et les Gose (lactique et salée) où les bactéries lactiques sont ajoutées dans le processus de fabrication.

J’entends gronder peut-être certains avec les Brettanomyces : générateurs d’acidité ou non ?

La réponse est non, parfois oui. Généralement en mode anaérobique (sans oxygène) ces bactéries vont plutôt donner naissance à des arômes dits chevalin, cour de ferme, sauvage, champignons des bois que l’on retrouve dans les gueuzes mais aussi dans l’Orval où des «Bretts » sont introduits lors de la fermentation en bouteille. L’Orval est-elle une bière acide ? Non. Par contre elle évolue considérablement dans le temps et peut se conserver très longtemps, malgré un taux d’alcool mesurée : 6,2%. Pour le côté acétique des «Bretts», il faut de l’oxygène, mais ça c’est une autre histoire …

Santé !

 

Des bières de ces familles, choisies pour vous...

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