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Les bières de blé, Stout et PorterLes familles de la bière (volet 2/3)

Stout & Porter, Bières de blé et autres céréales, bières avec ajouts d’ingrédients : aujourd’hui partons à la découverte de 3 autres grandes familles de la bière, deuxième volet.

La famille des Stouts & Porters :

La caractéristique première de cette famille est l’utilisation de malts très torréfiés, donnant à la bière une couleur brune très foncée à noire avec une mousse beige souvent crémeuse et selon le dosage une amertume de torréfaction comme le café en final. Au nez, le plus souvent ce seront des notes de torréfaction café ou chocolat, selon.
On citera la plus connue de toutes : La Guinness forcément, connue planétairement, cette bière d’Irlande née d’une erreur de maltage, mais ceci est une autre histoire. Dans cette famille on trouvera aussi les impérial Stout/Russian Imperial Stout, style initialement développé et dévolu à la cour de Russie de Catherine II à St Pétersbourg au cours du 18ième siècle et jusqu’au début du 20ième siècle ; une bière forte (10 à 11% d’alc.) parfaite pour les terribles hivers de Russie. On citera encore les «Foreign» ou «Extra» stout, variantes plus alcoolisées des stouts, les Oatmeal stout avec des flocons d’avoine le plus souvent et les Milk stout, seul style autorisé en France pour utiliser du lactose (source animale).
Puis tournons-nous vers l’autre membre de la famille : le porter, moins sombre, légèrement moins amer et un peu plus malté. Son nom viendrait des abords de Londres où cette bière était une partie de l’apport calorique des «porteurs» de colis sur les docks bordants la Tamise.
Enfin, on mentionnera le Baltic Porter, variante des pays de l’est, scandinaves, une bière normalement de fermentation basse, plutôt forte en alcool : 7 à 9 % alc. Ici encore, c’est une bière pour réchauffer le corps dans ces contrées au climat hostile. Dépêchez-vous d’en boire une avant le retour des beaux jours !

La famille des bières de blé et autres céréales :

Parlons tout d’abord des bières de blé et de la confusion sur la couleur et les noms. Petit rappel linguistique : blé en allemand se dit «weizen» et en anglais «wheat», la couleur blanche quant à elle se dit «weisse» en allemand et «white» en anglais.  Vous commencez à comprendre le quiproquo ?

Globalement, on parle plus de bières blanches, Wit, White, Weisse, mais les termes Wheat et Weizen peuvent aussi être utilisés et signifient donc bières de blé.

La notion de bière «blanche» provient avant tout de la blancheur de la mousse à la fermentation mais aussi lors du service. Par contre cela a ses limites puisque il existe en Allemagne des blanches foncées : «Dunkelweizen» carrément ambrées.

Les caractéristiques de cette branche de famille : l’utilisation de froment (le malt de blé), avec un minimum de 50% en Allemagne et aux environs de 30 % dans d’autres pays.

Au nez : des arômes de levure et de banane seront typiques. Une belle mouse est de bon aloi avec une bonne pétillance aussi. L’apparence pourra être trouble due à la levure mais la variante «Kristall»  est une bière blanche filtrée, de quoi tromper son monde.

Il existe ensuite une variante moins connue : les Roggen avec à minima de 25% de malt de seigle.

Enfin un petit cousin éloigné pour finir avec la famille allemande : les Weizenbock, bière de basse fermentation, une Bock ambrée mais avec du malt de blé et plus forte en alcool.

Côté branche et blanche belge et autres pays que l’Allemagne, on peut aussi utiliser du blé non malté, ajouter des écorces d’orange et de la coriandre. C’est un second courant dans ces bières. Au nez, c’est fruité, épicé avec des notes d’agrumes parfois.

On finira avec les bières blanches noires, enfin faites avec du blé noir alias le sarrasin qui soit dit en passant est assimilé à une céréale mais n’en ai pas véritablement une : famille des Polygonacées.

Beaucoup d’autres bières utilisent d’autres céréales que l’orge dans diverses proportions pour minimiser le cout de production ou utiliser des céréales locales. Voici une liste non exhaustive : épeautre, seigle, avoine, maïs, riz, millet, sorgho, quinoa, Kamut, …

Pour exemple, le riz va apporter une texture plus moelleuse et une facilité de digestion significative, une bière facile à boire comme la Tsingtao ou la Bud.

La famille des bières avec ajouts d’ingrédients :

Ici la liste est longue :

-          Bien évidemment on commencera par les bières aromatisées, avec ajout d’arômes, plus ou moins naturels

-          Les bières aux fruits et baies sous forme naturelle (fruits, jus, concentré)

-          Les bières aux épices, plantes, feuilles : gingembre, piment, chocolat (fèves), vanille, noix de coco, sureau, gentiane, basilic, poivres, …

-          Les bières fumées : élaborées avec des malts fumés au bois de hêtre ou de chêne comme les fameuses Rauchenbier allemandes de Bamberg.

-          Les bières au miel : avec différentes variétés de miel, la nouvelle législation du 1er janvier 2017, permet enfin de façon officielle d’insérer le miel (produit animal) dans la bière en France

-          Les bières avec adjonction de moût de raisin appelées IGA (Italian Grape Ale)

-          Les bières vieillies en fûts ou avec macération de copeaux de bois : Whisky, Rhum, Cognac, Calvados, Bourbon, tous types de vins, Porto, etc.

Le point commun est ici un ajout sur le produit de base de la bière : eau, malt (plutôt d’orge), levures et houblons pour donner d’autres sensations tout en gardant l’équilibre et sans effacer le goût de la bière. Les combinaisons sont à l’infini comme par exemple une collaboration italo-américaine avec des carcasses de homards, surprenant !

Santé !

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