Porter & StoutLes deux styles qui ont grandi ensemble
Porter et Stout ont de la bouteille. Elles circulent depuis des siècles, bien que leur coexistence ait connu un parcours mouvementé, jalonné de succès ou d'échec, toutes deux en concurrence mais sœurs dans l'âme. Et ce qui est sûr, c'est qu'elles n'ont pas toujours eu le même goût qu'aujourd'hui !
On dit souvent que la Porter a été la toute première bière. Mais ce n’est pas exact. En tout cas, pas dans les faits. La Porter que nous connaissons aujourd'hui est beaucoup plus récente que d'autres bières qui ont fait fureur à Londres il y a quelques centaines d'années. Mais remontons au début du XVIIIe siècle et tentons de retracer son parcours.
DE LA BIÈRE BRUNE À LA PORTER
Les mythes et les anecdotes foisonnent à propos de la Porter. Tout commence au début du XVIIIe siècle, à Londres, avec la bière brune. Cette famille de bière était alors un classique, et on allait au pub pour commander des versions « Mild » ou « Stale » de cette même bière brune ; la stale subissait une fermentation plus longue, l’autre version de la brune étant plus jeune et plus sucrée. Les brasseurs, peu après la première fermentation des bières, les distribuaient aux pubs, qui s’occupaient d’en assurer la maturation.
Il existait également d’autres bières, comme la bière ambrée, un éventail de bières ales, sans oublier les stouts. Les ales étaient moins houblonnées que les bières (l'ancienne différenciation entre les ales sans houblon et les bières houblonnées commençait alors à changer), alors que la stout pouvait désigner n’importe quel type de bière ou ale, mais plus forte, comme son appellation « stout » l’indique. Il semble que certains buveurs avaient l’habitude de se faire servir un mélange de leurs bières favorites dans la même chope.
Au milieu du XVIIIe siècle, la révolution industrielle s’est propagée à l’activité brassicole, et à la maturation des bières brunes en Porter. Le changement a eu lieu quand les brasseries ont pu procéder elles-mêmes à la maturation des bières, et non plus exclusivement les pubs. La Porter est devenue alors la première bière produite industriellement, et en énormes quantités, dans d’énormes tonneaux en bois ; plus qu’énormes, géants : certains fûts pouvaient contenir jusqu'à 5 millions de pintes de Porter, et les brasseries possédaient beaucoup de ces immenses cuves en bois.
Ces tonneaux mythiques étaient remplis de bière brune qui y reposait et y « vieillissait » pendant à peu près six mois. La Porter était une bière à la base très forte, autour de 7 % de degré alcoolique au milieu du XVIIIe siècle. Elle était fortement houblonnée, vineuse, et elle dégageait un nez puissant d’écurie, dû aux levures Brettanomyces (le nom signifie « champignons britanniques », initialement isolés et identifiés dans la Porter). La maturation en tonneau a permis d’adoucir la bière, grâce aux propriétés antibactériennes du houblon, faisant barrage aux micro-organismes indésirables, et permettant aux levures Brettanomyces de transformer la douceur sucrée du malt, en une saveur en bouche plus sèche et acide.
À partir des années 1800, le TAV ou titre alcoométrique a été abaissé à 5 % (à cause de l’augmentation des taxes), mais la longue maturation dans les tonneaux Porter a subsisté, ainsi que le monopole de Londres : en 1823, la production de Porter a atteint 1,8 million de fûts dans la capitale. Mais le déclin a commencé quand les Milds ont gagné en popularité chez les buveurs plébiscitant des bières plus jeunes, plus douces, plus amères et moins acides, à l’instar d’autres styles de bière de plus en plus célèbres, comme la Pale Ale. Un siècle après son apogée, la Porter a disparu de la circulation et la Stout est devenue la bière brune de prédilection des amateurs.
STOUT
La Stout est née avant la Porter. Pour résumer, le nom « Stout » a été utilisé avant le nom « Porter », bien que la Stout n'ait pas été considérée comme un type de bière mais plutôt comme une caractéristique, comparable aux termes « Double » ou « Imperial » aujourd'hui. Bref, une façon d'expliquer qu'il s'agissait d'une bière plus forte que la norme.
Ce qui peut porter à confusion est que le terme « Imperial » était aussi utilisé à ce moment-là, et il désignait alors la bière la plus forte que pouvait produire une brasserie ; en outre Imperial Porter a été utilisé avant Imperial Stout, ce qui rendait possible l’appellation : Imperial Brown Stout Porter.
Avec le temps, (et une histoire dont on a souvent perdu la trace), Stout commença à désigner une bière brune forte, puis simplement une famille de bières brunes ; les brasseries produisaient une gamme de Stouts, de la plus légère, à l'Impériale.
Les deux Guerres Mondiales ont occasionné un grand chamboulement dans la production de bières, avec le rationnement du malt grillé et un changement général des goûts, en partie dû à la croyance partagée que « la Stout, c'est bon pour ce que vous avez ».
Durant la reconstruction d’après-guerre, la Stout est devenue la bière tendance et « bonne pour la santé », tandis que la Porter, plus impactée par le rationnement, a été dépassée, puis laissée pour compte. En effet, elle a souffert d'une extinction temporaire qui dura des décennies, jusqu'à ce que de petits brasseurs ramènent la Porter à la vie dans les années 1980.
Désormais, la Porter est bien là, aux côtés de son amie la Stout, trônant sur les comptoirs de bars et à l'intérieur des frigos, avec leur nouvelle recette de brassage, complètement différente de celles du 18e siècle.
ALORS QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LA PORTER ET LA STOUT ?
Trouver une réponse précise n'est pas si évident. Porter et Stout sont des bières brunes aux saveurs puissantes, avec la profondeur du grain de malt, le tout sans définition clairement définie des caractéristiques.
Mais si vous souhaitez définir un distinguo, la Stout dégage davantage l’amertume de l'orge torréfiée, avec une longueur en bouche plus sèche, alors que la Porter est caractérisée par des malts plus chocolatés et sucrés, qui ont plus de corps. Mais sur un diagramme de Venn, on retrouvera, à l’intersection des deux ensembles, le plus grand nombre de caractéristiques communes, qui réunissent ces deux grands styles de bière.
Anchor Porter illustre parfaitement ce type de bières au style unique qui reviennent au centre de toutes les attentions. Avec la richesse de son corps malté, une saveur torréfiée ronde et sans amertume, elle laisse un goût voluptueux de chocolat et de caramel, qui persiste en fruits rouges.
Jopen Extra Stout est plus forte en malt grillé, avec un goût de café, à la limite de l'amertume. C'est une Stout néerlandaise, à la saveur plus légère que d'autres bières brunes, comme la Schwarzbier, et une longueur en bouche pure et sèche.
Galway Buried at Sea est l’exemple parfait d’une Stout qui a évolué vers un goût plus sucré. C'est une Milk Stout, brassée avec des sucres lactiques et du chocolat pour en enrichir la saveur, et ôter le côté sec et grillé de l’amertume grâce à la douceur du cacao. Il y a également les Oatmeal Stouts (stouts à l’avoine), comme Samuel Smith’s, un autre bon exemple de bières plus douces, riches, et avec un corps dense, à la différence des Dry Stouts.
Porter et Stout sont des familles de bières qui ont grandi ensemble, n’empruntant pas toujours les mêmes directions, mais avec des caractéristiques similaires préservées au cours des trois siècles d’évolution constante du brassage. Elles ont considérablement changé depuis les premières recettes, mais elles ont débarqué dans l'ère de la bière artisanale, comme deux des plus grands styles de bière au monde.
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