les secrets de la levure

Les secrets de la levureL'ingrédient clé

La bière est produite à partir de quatre ingrédients principaux : eau, céréales, houblon et levure. Cette dernière est peut-être moins connue, et sous-estimée dans sa capacité à changer totalement une bière.

Je ne suis pas biochimiste, et beaucoup d’éléments demeurent un grand mystère pour moi. Mais je vais tenter de vous parler des secrets de la levure, du moins de ceux que je suis capable de comprendre.

À quoi sert la levure ?

Son rôle est fondamental : c’est grâce à elle que vous pouvez boire ce qu’on appelle une bière. Sans elle, la bière ne serait qu’un jus sucré. Ce sont en effet ces organismes qui permettent la transformation des sucres fermentescibles en alcool et en CO2. Cette étape cruciale a lieu, durant le brassage, lors du passage en cuve de fermentation.

Les souches de levures

On classe historiquement les levures en deux grands groupes : les levures de fermentation haute (ale) ou les levures de fermentation basse (lager). On peut également ajouter les levures de fermentation spontanée dans un troisième groupe.
La fermentation haute désigne une fermentation à une température moyenne de 18°C à 21°C, et durant laquelle les levures travaillent plutôt en haut de la cuve.

La fermentation basse au contraire se fait à une température de 10°C à 13°C, et les levures ont tendance à se regrouper en bas de la cuve. La différence entre une ale et une lager réside donc dans cette distinction de type de fermentation. La fermentation basse (possible à l’aide des levures Saccharomyces pastorianus) produit peu de saveurs typiques et laisse place aux autres ingrédients, tandis qu’une Ale  (levures Saccharomyces cereviasiae) contient plus de saveurs dues à la levure. 

La levure en travaillant, décompose les sucres complexes en sucres simples (glucose, fructose), et ces sucres simples en éthanol (ou alcool) et en gaz carbonique. A côté de cela, la fermentation provoque aussi un nombre important de composés aromatiques qui ont leur importance dans le profil final de la bière. 

Les éléments déterminants pour un travail efficace de la levure sont la température (lors de la fermentation) - en effet, plus la température est haute et plus le risque d'obtenir des faux goûts est important - mais aussi processus d’ensemencement. Si les levures sont trop nombreuses, la fermentation sera plus lente et développera moins d’esters (composés favorisant les saveurs fruitées dans la bière) et, si elles sont trop peu nombreuses, la bière risque d’être plus facilement infectée par des bactéries et les levures sauvages. 

Les goûts apportés par la levure

La levure crée donc la fermentation, et cela engendre une palette de goûts importante. Certains goûts sont communs à toutes les souches, d’autres sont indésirables en trop grande quantité :
- l’éthanol, ou l’alcool, provoque le fameux goût sucré ;
- les esters, qui sont le résultat d’une combinaison entre un acide et l’alcool. Ils permettent notamment de transformer des acides non voulus tels que les acides acétique ou lactique. Les esters peuvent être ou non désirés par le brasseur, mais demandent dans tous les cas du temps.
- les phénols, qui sont des composés peu volatils engendrant les flaveurs épicées dont les plus communes sont le clou de girofle. C’est propre à chaque souche de levure, et par exemple typique des Weizen allemandes, connues pour leur souche de levure et les phénols en découlant.

La fermentation spontanée

C’est un merveilleux hasard d’écrire cet article sur les levures tandis que j’étais il y a quelques heures en train de visiter la brasserie Cantillon, le temple de la levure sauvage.


Une levure sauvage est une levure présente dans l’air ambiant, non maîtrisée ni élevée, et capable d’ensemencer de manière spontanée un moût laissé à l’air libre. Le style de bière le plus réputé en tant que bière de fermentation spontanée demeure le lambic belge, produit dans la vallée de la Senne et si typique grâce aux Brettanomyces (le nom scientifique de ces levures sauvages).

La fermentation n’est plus contrôlée par l’homme mais exclusivement par la nature. Ce sont des levures qui engendrent des flaveurs souvent agréables et voulues par le brasseur, mais assez dangereuse pour un brasseur qui ne produirait pas que du lambic (il vaut mieux avoir une chaîne de production à part pour les bières faites à partir de Brett, très difficiles à déloger). La Brettanomyces travaille beaucoup plus lentement mais a le mérite de pouvoir transformer les dextrines en glucose dans un milieu au pH faible, donc acide. Par ailleurs, c’est l’acide acétique – l’acide du vinaigre – qui est le plus remarquable résultant de la Brett. Les arômes typiques du Lambic sont aussi sauvages que leur levure – entre sueur de cheval, cuir, animal, fruit trop mûr… - et peuvent paraître repoussants au premier abord. Et pourtant, quand on commence à l’aimer, le Lambic…

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