La bière bruneExplication et sélection
Côté couleur, une bière brune peut être couleur noir ébène, ambrée foncée, brun – acajou ou brune ! Côté mousse, elle peut être beige, blanche, blanc cassé, ou café espresso. Côté alcool, non, une bière brune n’est pas forcément forte, elle peut même être sans alcool !
Vous l’aurez compris, derrière une brune peut se cacher un grand nombre de bières différentes en goûts.
Les styles de bières brunes
Dans cette grande famille des bières foncées, dont la couleur, rappelons –le, vient des malts qui sont torréfiés, les styles sont nombreux : Brown Ale, Dark Ale, Dunkel, Schwartzbier, Double, Quadruple, Scotch Ale, Stout …
Il y a donc autant de goûts que de styles différents, de puissances alcooliques variées et de nombreuses variations dans les styles, comme par exemple entre un Oatmeal Stout, un Smoked Stout ou un Imperial Stout. L’approche la plus simple consiste à passer en revue les ingrédients utilisés, qui vont donner la dominante de la bière, et au-delà, son style. Et quand on parle de bières fortes, on pense aussi aux fameuses bières d’hiver, Winter Ales et bières de Noël.
Les meilleures bières brunes :
Les ingrédients de la bières brunes
Les types de céréales
Les malts torréfiés utilisés peuvent être des malts d’orge, de blé, d’avoine, de seigle ou d’autres céréales. Il peut aussi rentrer dans la composition des bières brunes, des céréales non maltées, c’est le cas généralement des Stouts, additionnés d’orge torréfiée en plus des malts d’orge torréfiés. Et pour obtenir une texture plus consistante ou plus crémeuse, il est d’usage d’ajouter du blé ou de l’avoine. On obtient alors des Oatmeal Stouts, des Cream Stouts. Ces malts torréfiés peuvent aussi être fumés ou tourbés, pour apporter des notes évocatrices de cheminée, de salaisons ou de whisky tourbé, on parle alors de Smoked Stout, Peated Porter…
Les houblons
Le fait d’ajouter une plus grande quantité de houblons dans une bière foncée va lui donner un caractère soit plus amer ou plus aromatique. C’est le cas des Black IPA, des India Stouts.
Les levures
Parmi les Dark Lagers, figurent notamment les Schwarzbier pétillantes et légères en alcool, et les Dunkel, et les Weizenbock ou Porter Baltique, sur des puissances alcooliques qui peuvent atteindre les 12 %.
Dans la grande famille des Ales foncées, on trouvera des bières Doubles (Dubbel) et les Quadruple ( Quadrupel), où les esters de fermentation se perçoivent et d’origine belges, les brunes anglo-saxonnes avec les Stouts, Porters, Brown Ale, Scotch Ales, et les versions germaniques des Altbier, des Dunkelweizen ou des Doppelbock foncés.
Les ajouts d’ingrédients
L’ajout de sarrasin (blé noir), typique des bières bretonnes, offre un profil de bières avec un goût particulier (pensez à la galette de sarrasin) et une texture un peu plus épaisse. La panoplie des bières avec ajout d’épices et de plantes est également vaste. La Big Boy de la Brasserie La Débauche est un exemple particulièrement parlant d’une bière brune forte au piment (Chilli Imperial Stout).
L’ajout de café et de chocolat apporte un goût plus intense en café ou en chocolat. On parle ainsi de Coffee Stout, de Chocolate Stout. Exemple : Espresso Stout Hitachino , Meantime Chocolate Porter…Si la tradition anglaise des Oyster Stout reste encore confidentielle ( ajouts d’huîtres au brassage ), comme par exemple la Porterhouse Oyster Stout, les fruits restent les ingrédients les plus souvent utilisés en ajouts sous forme de fruits, de purée, de jus ou de sirop. La combinaison des malts torréfiés avec les fruits rouges forment un ensemble gourmand évocateur d’une forêt noire.
Le degré d’alcool dans la bière brune
La couleur foncée ne veut rien dire quand au degré d'alcool. Une Bière brune oscille généralement entre 5 et 10% d'alcool. Dans la catégorie des bières brunes légères, citons les brunes françaises douces, les Brown Ales sur les malts rôtis, avec plus ou moins d’amertume, les Stouts et Porters, les Schwarzbier , les Session Black IPA….
À côté des « bières brunes fortes type belges » souvent additionnées d’épices, on trouve les versions fortes des Stouts, Porters, et des Bocks allemands ( Eisbock).
Bière brune, bière hivernale ?
Si les bières blanches (bières de blé) sont généralement associées à la saison estivale, les bières brunes, elles, sont liées à la saison hivernale. C’est donc l’occasion de parler des fameuses bières d’hiver, (ou bières de Noël), dont les recettes certes variables, sont souvent axées sur des bières brunes puissantes et rondes. Cette tradition des bières d’hiver permet aux brasseuses et aux brasseurs de proposer des créations spécifiques, utilisant ou pas des épices, des plantes, du miel, des fruits.
Au départ, ces bières de Noël correspondaient aux bières qui sortaient de garde fin décembre, au moment du Solstice d’hiver, le 23 décembre. Cette date se trouvait coïncider avec la fête du dieu Gaulois des brasseurs et des tonneliers, Sucellus. On retrouve ces traditions de bières d’hiver particulièrement dans les pays nordiques. C’est d’ailleurs pendant le solstice d’hiver que les brasseurs démarraient un nouveau cycle de brassage, dont les bières sortiraient de garde au printemps. Ces bières-là, appelées bières de Mars, suivaient donc la même logique que les bières d’hiver. C’est l’époque où les brasseurs suivaient le rythme des saisons. Nos bières de Noël d’aujourd’hui sont une manière gourmande et festive de rappeler ces traditions, pas si anciennes que cela, puisqu’elles étaient encore vivaces au début du XXeme siècle.
Que manger avec une bière brune ?
Idéalement, les malts grillés et torréfiés sont des compagnons immédiats avec les viandes grillées et en sauce. Ainsi qu’avec des fromages, pâtes persillées de préférence. Et côté desserts, les gâteaux au chocolat et toutes les préparations aux fruits seront à l’aise avec des bières brunes. Ensuite, c’est affaire de recettes et de styles…Côté cuisine, utilisez des bières brunes pour des joues de porc confites, ou une carbonade flamande, pour un gâteau au chocolat…
En résumé, soyez attentifs aux styles et aux indications de goûts précisés par les brasseuses et les brasseurs sur leurs étiquettes. Car si une bière brune a toutes les chances d’offrir des arômes de café, de chocolat, de pain fortement grillé, de chicorée ou de réglisse, elle peut en revanche se révéler amère, acide, sucrée, épicée, florale, fruitée ; légères ou puissante, sèche ou liquoreuse… !!!