valentine sour

Saint-Valentin : Quelle bières déguster ?Et pas trop romantique...

Maintenant que février est là, laissez-moi vous faire une déclaration très publique : je me fiche complètement de la Saint-Valentin.

Je pourrais bien sûr écrire que tout acte d’amour est positif, que cela est bénéfique pour les restaurants et bla bla bla… mais en fait, je trouve cette fête insupportable et je suis heureuse de la condamner pour ce qu'elle est : une fête commerciale qui trouve ses racines dans l’abus des femmes et l’assassinat de saints.

Maintenant que vous avez ces adorables informations en tête, la chronique de ce mois-ci est à propos des bières acidulées et de leur définition !

Qu'est-ce qu’une bière acidulée ?

Qu'est-ce qui apporte l’acidité à une bière ? Et se trompe-t-on généralement lorsque l’on parle de ce type de bière ? Nous percevons l'acidité lorsque les ions d’hydrogène sont dissociés par un acide dissous dans une solution aqueuse. Les principaux agents d'acidification de la bière sont des bactéries qui se présentent sous différentes formes selon les bières.

Le Lactobacillus (Lacto) et le Pediococcus (Pedio) sont les deux bactéries les plus importantes pour la production de bières acidulées. 

Le Lacto est le plus simple à aborder, et c’est probablement aussi celui qui apporte la note d’acidité prédominante dans les bières modernes de nos jours, comme par exemple dans les styles de bière Gose et les Berliner Weisse telles que la Salty Kiss de Magic Rock et la Siren Calypso. Lorsque ces bières sont en plus brassées avec des fruits ou avec un houblonnage à cru, elles peuvent s’avérer être très accessibles et rafraîchissantes.

Introduite de différentes manières dans le processus de brassage, cette bactérie peut être ajoutée au moût qui est ensuite maintenue au chaud pendant quelques jours par le brasseur jusqu'à ce qu’il atteigne le pH désiré de 4,5. Elle peut aussi être introduite dans la bouilloire, procédé qui tend à être un peu plus fiable et contrôlable. Enfin, elle peut aussi être ajoutée à la fin du processus, bien que cela soit moins commun et que cela apporte, selon moi, une acidité plus rude en bouche.

Valentine's day pack

Pack Saint-Valentin

Pack | 16 bières

Exprimer son amour n’est pas toujours facile. Heureusement, ce cadeau en dit déjà long sur l’importance que vous portez à votre moitié.Un assortiment pour surprendre, avec différents styles de bière de légères à plus fortes, avec un pourcentage d’alcool s’élevant entre 4,4 et 9,5%.

La fermentation mixte

Le Lacto est également présent dans les bières de fermentation mixte et de styletraditionnel comme la lambic, mais il nécessite beaucoup plus de temps pour que sa présence soit perçue, car son tour vient seulement après que la fermentation standard avec la levure Saccharomyces a atteint son niveau d'atténuation (concrètement : une fois que tous les sucres ont été « mangé ») en laissant des glucides complexes après son passage.

Le Pedio produit aussi de l’acide lactique, mais le problème est que cette bactérie produit aussi suffisamment de diacétyle pour faire fonctionner tout un business de popcorn. Elle peut également produire une substance visqueuse assez répugnante appelée exopolysaccharides, qui dans des cas extrêmes peut subsister sous forme de filaments dans la bière ; pas très agréable, je vous l’assure.

Heureusement, dans les bières de fermentation mixte, les levures Brettanomyces viennent à la rescousse : elles viennent joyeusement aspirer tous les diacétyles et exopolysaccharides, et de nombreux brasseurs soutiennent qu’une bière contenant des filaments peu ragoutant dans un premier temps sera plus tard une bière à l’acidité plus complexe.

Si vous êtes à la recherche d’une bière à la fermentation spontanée, je ne peux que vous recommander la Liefmans Goudenband. D’ailleurs, n’hésitez pas à en oublier une bouteille dans votre cave ou un placard frais et sombre pendant au moins 5 ans : cette bière est encore plus sublime si vous la faites vieillir.

Le plus petit fabricant d'acide

Le plus petit acteur en ce qui concerne l’acidité dans le monde de la bière est la bactérie acétique, qui est aussi à la base du vinaigre (ce n’est pas la seule façon de faire apparaître de l’acide acétique dans la bière, les Brettanomyces peuvent aussi en produire en présence d’oxygène).

Si vous voulez goûter le meilleur exemple de de type de bière, alors vous devez vous tourner vers une Duchesse de Bourgogne. En la dégustant, vous aurez l’impression que des cerises ont fait la fête avec du vinaigre balsamique dans un fût de chêne. Vous pouvez aussi goûter une Rodenbach Grand Cru qui en est également un bon exemple.

Il est également important de noter que de nombreux brasseurs changent leur façon de mesurer l'acidité. Auparavant, ils utilisaient le pH « officiel », mais ils se tournent de plus en plus vers le titrage d’acidité, qui est bien plus précis en ce qui concerne la mesure de l’acidité « perçue » par opposition à l’acidité « physique » mesurée par le pH (mais c’est à peu près tout ce que je peux vous dire à ce sujet sur le plan scientifique !)

Il ne vous reste plus qu’à vous trouver une bière acidulée et déguster son acidité !

Magic Rock Salty Kiss

Bière Sour | 4,1% | 33 cl

€ 2,79
Temporairement épuisé

Wild Beer Co Modus Operandi

Bière Sour | 7,0% | 33 cl

€ 4,49
Temporairement épuisé

Liefmans Goudenband

Bière Sour | 8,0% | 33 cl

€ 2,89

Duchesse De Bourgogne

Bière Sour | 6,2% | 25 cl

€ 2,29

Rodenbach Grand Cru

Bière Sour | 6,0% | 33 cl

€ 3,09
Temporairement épuisé

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