Rencontrez le plus grand brasseur d’IPA d’AmériqueEntretien avec Jeremy Marshall, maître-brasseur chez Lagunitas Brewery
Quand vous dites IPA, pensez Lagunitas (prononcez « lagounitus »). C’est le plus grand brasseur d’IPA d’Amérique et une source d’inspiration pour beaucoup. Le maître-brasseur Jeremy Marshall se trouvait récemment dans le Biergarten d’Amsterdam, sur Prinsengracht. Beerwulf a longuement discuté avec lui, une bonne Lagunitas Sucks à la main. Jeremy est ce que vous pouvez vous représenter d’un maître-brasseur californien : cheveux longs, chemise de bûcheron, short et tongs. Détendu, amical et avec plein de belles histoires à partager.
Il a commencé il y a 15 ans chez Lagunitas : « Je venais de finir mes études à l’école de brasserie de Davis, en Californie. Le fondateur Tony Magee lisait encore tous ses e-mails à l’époque et je lui ai demandé s’il avait encore une place dans son équipe de brasseurs. L’équipe était alors constituée exclusivement de rockeurs et métalleux. J’essayais constamment de les rendre plus sages, mais sans leur dire exactement ce qu’ils devaient faire, car cela n’aurait pas fonctionné. Simplement commencer par de petites suggestions relatives au temps de cuisson et des choses similaires. »
Focalisation sur la bière
Le plus important, quand on est maître-brasseur chez Lagunitas, est de se focaliser sur la bière. Ce que craint Jeremy est que tout ce à quoi ils ont travaillé avec tant d’ardeur soit banalisé : « Nous voulons vendre notre bière dans le monde entier. Mais comme nous l’entendons. Je veux donc continuer à me focaliser sur la bière. Que l’on goûte la Californie dans cette bière et que toutes les décisions que nous avons prises soient maintenues. C’est ma première motivation. »
Ce que Jeremy aime par-dessous, c’est la collaboration avec les agriculteurs, qui fournissent à Lagunitas la meilleure orge et le meilleur houblon. « C’est peut-être le plus bel aspect du métier. Vivre avec les agriculteurs et leurs familles. Manger ensemble, boire une bière et discuter de tout ce qui a trait à la ferme. Les agriculteurs ne sont pas suffisamment reconnus. Ils sont toujours sacrifiés, alors qu’ils sont extrêmement importants. » Lagunitas a donc conclu des accords spéciaux à long terme, afin d’offrir une garantie de revenu aux agriculteurs pour les années à venir.
Il faut beaucoup de bière pour faire un bon vin.
Brasseur en pays viticole
La Californie est vraiment une région de vins. Jeremy plaisante souvent à propos de ses voisins viticulteurs : « Ils sont paresseux, ils ne travaillent réellement qu’un mois par an, pendant la récolte. Pendant ce mois, ils viennent nous voir, parce qu’après avoir travaillé dur pendant des heures sous le soleil, ils veulent de la bière fraîche. Comme le dit l’adage : il faut beaucoup de bière pour faire un bon vin. »
Jeremy apprend aussi des viticulteurs. Il est particulièrement fier d’une de ses dernières créations, où il a utilisé les enseignements des viticulteurs dans une bière : « Une bière techniquement difficile, avec deux fermentations extrêmement délicates. Il y a du raisin syrah et une grande quantité de houblon expérimental. Finalement, on obtient une bière violette, avec de la mousse violette et des arômes surprenants. C’est une bière à 8 %, mais on dirait qu’elle est à 3 %, presque une boisson pour les enfants. Un vrai plaisir à la réaliser ! »
S’améliorer en permanence
« Quand on arrête d’apprendre, on ne vit plus. », Jeremy en est persuadé. « Parfois, je fais une bière dont je suis persuadé qu’elle sera excellente. Jusqu’à ce qu’elle s’avère être très médiocre, et je peux vraiment parfois me creuser la tête. Je me dis, peut-être aurais-je dû utiliser un autre houblon ou un autre malt. Ou est-ce la levure ? Il ne faut omettre aucun détail et tout prendre en compte. C’est aussi ce qui rend le travail intéressant. Une bière parfaite du premier coup, cela n’aurait aucun intérêt. »
Apprendre chaque jour quelque chose de nouveau, s’améliorer en permanence, voilà ce qu’il aime. « Je pense que j’apprendrai beaucoup de notre collaboration avec Heineken. Ils ont brassé dans le monde entier, à un niveau constant. Et c’est important quand vous travaillez à notre échelle, que les gens savent ce qu’ils obtiennent. »
« Les brasseurs ne font pas de bière. Nous sommes des chefs en levure, voilà ce que nous sommes. »
Une installation de brasseurs assistée par ordinateur est devenue essentielle. Jusqu’à 2008, tout se faisait encore manuellement chez Lagunitas. Jeremy a appris énormément de cela : « Sans vouloir me vanter, je peux affirmer pouvoir entrer dans n’importe quelle brasserie et y faire du moût, sans aucune aide. Les brasseurs ne font pas de bière, nous faisons du moût. La levure fait la bière. Nous sommes des chefs en levure, c’est tout ce que nous sommes, retenez bien cela ! »
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