Porter versus StoutQuelle est la différence ?

Milk stout, russian imperial stout, Irish dry stout et export stout sont quatre variantes différentes du type de bière stout, mais saviez-vous que pour « la stout », tout a commencé par une porter ? La bière stout est en effet à l’origine une porter forte, qui vous ramène au Londres du XVIIIe siècle.

Cette année, les bières stout et porters sont de retour ! La Kompaan Bloedbroeder est même le grand gagnant du Dutch Beer Challenge de la Semaine de la bière néerlandaise 2017. La Kompaan Bloedbroeder est une stout fumée 9 % fabriquée à La Haye. Un style de bière qui remonte à des années...

Origines...

La Porter a vu le jour à Londres au XVIIIe siècle et est issue du brown ale. Une bière foncée mais pas trop épaisse aux notes caramélisées et torréfiées. C’était la bière des « porters », ces manutentionnaires anglais qui buvaient cette bière à cause de son goût fort et de sa valeur nutritive élevée.

Ce type de bière a gagné en popularité et les brasseurs ont été de plus en plus nombreux à produire leurs propres porters, et d’autres variantes de cette bière n’ont pas tardé à faire leur apparition. Différents ingrédients ont ensuite été ajoutés à la porter pour augmenter son pourcentage d’alcool, ce qui a produit une stout porter, plus tard simplement la stout.

Quelle est la différence ?

Les porters sont de couleur sombre cuivre à marron foncé, ont une odeur fruitée comme celle du malt torréfié, mais on y retrouve aussi un peu de caramel, de cappuccino ou de réglisse. La porter est pleine en bouche, un peu sucrée avec des saveurs amères légèrement torréfiées.

Les stouts sont des bières encore plus foncées, en général plus foncées qu’une porter, avec une saveur plus torréfiée, amère et sèche. Elles sentent avant tout le malt torréfié, avec parfois une note un peu acide.

Ce sont donc ces détails qui font la différence entre les deux styles. Les deux styles de bière comportent différentes variantes et les brasseurs continuent à expérimenter et à créer de nouvelles bières. Les porters d’aujourd’hui ont ainsi une teneur en alcool régulièrement plus élevée que celle des stouts. Quoi qu’il en soit, le pourcentage d’alcool d’une porter comme d’une stout peut énormément varier, de 4 % à 14 % (comme par exemple la Russian Imperial Stout). De Molen, aux Pays-Bas, brasse des bières stout appréciées dans le monde entier.

Déclinaisons

• ROBUST PORTER : une version plus forte de la porter. Plus pleine et foncée, mais plus douce qu’amère en bouche, d’où son nom robuste. La Flying Dog Gonzo Imperial Porter en est un bon exemple.
• SMOKED PORTER : cette bière est complétée par du malt fumé, cette touche qui caractérise une porter fumée. La Viven Porter est par exemple une porter fumée belge.
• IRISH DRY STOUT : la stout la plus célèbre issue de la brasserie Guinness en Irlande. Cette variante de la stout est également nommée Irish dry stout. Un exemple ? La Stouterik de la Brasserie de la Senne, bière belge.
• EXPORT STOUT : Guinness a conçu une stout plus forte, pour l’exportation, l’export stout. La Van Vollenhoven & Co’s Extra Stout en est un bon exemple.
• MILK STOUT : aussi nommée « sweet stout ». Pour cette variante, comme par exemple la De Prael Milk Stout, on utilise du lactose (un sucre non fermentescible), créant une saveur douce. Il existe d’autres stouts sucrées comme l’oatmeal stout(avec de l’avoine) et la chocolate stout.
• RUSSIAN IMPERIAL STOUT (R.I.S.) : de loin la plus forte des stouts. Une stout extra forte bien houblonnée pour mieux résister au voyage d’Angleterre vers les États baltes. La Troubadour Imperial Stout en est un bel exemple belge.
• OESTERSTOUT : à part les quatre stouts principales, il existe toutes sortes de variations de cette bière toujours populaire. Pour la Oesterstout de Scheldebrouwerij, par exemple, la bière est pompée par-dessus des coquilles d’huîtres durant le processus de brassage.

« Ice cream float »

Les stouts et porters sont des bières idéales pour se préparer une bonne « ice cream float », typiquement américaine. Versez une bonne rasade de bière sur quelques boules de glace vanille bien crémeuses, et dégustez. Pour les gâteaux et cakes, ou encore un bieramisu, rien de tel que ces bières avec leur saveur légèrement torréfiée.

Conservation et élevage en fûts

Les variantes plus fortes (> 8 %) d’une porter comme d’une stout se prêtent à merveille à la conservation. Comme ces bières vieillissent en bouteille, elles développent plus de rondeur et d’intensité. Les stouts et porters sont aussi idéales pour une maturation en fût de bois ayant contenu auparavant une autre boisson comme du bourbon ou du cognac. La maturation en fût confère une saveur de deux manières à la bière : par le goût du breuvage qui se trouvait dans le fût précédemment et par le fut lui-même. Ce sont des saveurs de vanille, épicées, fumées, boisées, coco et caramel, par exemple. Sgt. Night Vision, de la brasserie Het Uiltje, est un exemple d’une bière vieillie en fût.

Comment les servir ?

Servez votre porter dans un verre ballon ou verre à bière à une température de 8 à 10 °C. Une stout se sert à température légèrement supérieure, de 10 à 14 °C, également dans un verre ballon ou verre à bière.