La pilsener : une bière spécialeÉloge de la pilsener

Dans l’univers de la bière d’aujourd’hui, on oublierait presque qu’une simple petite pils est en fait extraordinaire. Aujourd’hui, on tombe quasiment des nues d’une saveur à l’autre, les nouvelles bières de composition et d’origine totalement inconnues sont désormais légion…

La pilsener est certainement perdante en termes d’intensité de saveur par rapport à tout autre type de bière – excepté peut-être la radler. Il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’un type de bière merveilleux dans toute sa simplicité. J’en raffole personnellement et je voudrais en faire l’éloge. Elle a un jour aussi été aussi révolutionnaire qu’une triple Russian Imperial Stout aujourd’hui produite en fûts de bois et enrichie à la vanille et au curcuma.

Maire cherche brasseur

Évidemment, je n’y étais pas, mais on peut affirmer en gros que toutes les bières étaient foncées jusqu’en 1842. Bien des bières n’étaient pas très appétissantes à voir : elles ressemblaient plutôt à de l’eau boueuse. Quelques années auparavant, Anton Dreher avait déjà présenté à Vienne la « Vienna Lager », une bière de fermentation basse quasiment limpide mais qui ressemblait davantage à une bière Palm Spéciale en termes de couleur.

C’est alors que Josef Groll, de Beieren, est prié par le maire de la ville tchèque de Pilsen de gérer la brasserie communale et d’y produire « une belle bière, facile à consommer ». Le brasseur précédent n’avait pas réussi, sa bière avait été jetée dans la rivière et le brasseur lui-même d’ailleurs aussi.

La première pilsener : Pilsner Urquell

Groll a combiné ses connaissances de fermentation basse avec l’orge, cultivée localement, séchée d’une nouvelle manière révolutionnaire, au-dessus de coke, du charbon de bois surchauffé, et non plus sur un feu. Il en résulte du malt clair. L’eau locale vient alors compléter ce puzzle, elle est en effet très douce (et ne contient quasiment pas de minéraux). Lorsque le premier brassin est présenté après plus de trois mois de maturation dans une grotte fraîche par Groll aux citoyens de Pilsen, ceux-ci n’en croient pas leurs papilles. La Pilsner Urquell est là.

La vague de la pils

C’est bien la première fois qu’on voit une bière jaune dorée aussi claire que de l’eau de roche avec une mousse blanche comme neige. Sa saveur est délicate : toute pétillante avec cette amertume croustillante du houblon, liée par la douceur, semblable à du pain, du malt. Une clameur s’élève pour fêter l’apparition du type de bière « pilsener » (bière originaire de Pilsen).

La nouvelle se répand comme une traînée de poudre en Europe. C’est à la même époque que sont aménagés les réseaux de voies ferrées, et le transport des marchandises est désormais très rapide. La pilsener qui progresse au début prudemment connaît très vite un véritable succès : on veut la déguster partout et tous réclament davantage de cette nouvelle bière. Sa saveur n’est alors pas intense ni renversante, mais ce n’est pas ça que veut le consommateur. La pilsener se contente d’apporter un rafraîchissement savoureux, et c’est bien son but. Et c’est ce qu’elle fait encore aujourd’hui.

Une pils rafraîchissante : pas d’erreur possible

Beaucoup d’amateurs de bière oublient en revanche qu’un brasseur produisant des bières à fermentation basse, comme la pilsener, ne peut se permettre aucune erreur. Car il n’est plus possible de rectifier quoi que ce soit au niveau du résultat final. C’est tout à fait différent pour la fermentation haute, qu’on peut encore fignoler. Une pils doit être excellente dès le départ, sinon il ne reste plus qu’à la jeter.

Aussi fraîche que possible et sans prétentions. Même les pils asiatiques brassées avec un peu de riz sont alors idéales et remplissent à merveille leur mission : nous rafraîchir. Quoi de plus simple que d’en profiter ? Et n’est-ce pas extraordinaire ?