Contrairement aux idées reçues, fabriquer de la bière de qualité n’est pas chose aisée. Un brasseur ou une brasseuse doit jongler avec de nombreux éléments pour obtenir une bière savoureuse. Découvrez toutes les étapes du brassage de votre boisson préférée
Avant d’évoquer les étapes de fabrication, notez que dans la bière il y a 4 ingrédients principaux : Le malt, l’eau, le houblon et la levure. La méthode de brassage est (sommairement) la même que ce soit pour 20 litres ou 20 hectolitres de bière.
Étape 1 : le concassage
En passant à travers des rouleaux mécaniques le malt (le produit final du maltage : le fait de faire germer une céréale, souvent de l'orge) est grossièrement réduit en morceaux, ce qu’on appelle une mouture de malt. Cette dernière libère de l’amidon.
Cette étape nécessite un travail précis car si vous écrasez le malt en trop gros morceaux les amidons ne seront pas libérés, et si le malt est réduit en poussière il y aura un souci de filtration...
La France est le premier exportateur de Malt au monde !
Étape 2 : l’empâtage
La mouture est mélangée avec de l’eau et l’ensemble est portée à une température comprise entre 62 et 78°C. (selon la bière). Mais la temprérature la plus utilisée est comprise entre 63-65 degrés et ce pendant 1 heure.
Cette opération permet d’activer les enzymes. Ces enzymes coupent les amidons en différents types de sucres fermentables et non fermentables.
Puis il y a le rinçage (et filtrage)
Cette étape sépare les matières premières du liquide. Le mélange coule donc lentement à travers le filtre naturelle (créé avec les matière première) et artificielle et une eau très chaude extrait les derniers sucres. Le liquide obtenu à la fin s'appelle le moût. Les matières premières restantes sont principalement utilisées pour l'alimentation animale. C’est riche en protéines et les vaches adorent ça !
Étape 3 : l’ébullition
Le moût* est ensuite cuit et stérilisé, on ajoute dedans les houblons et, en fonction des brasseries, on peut ajouter des épices, herbes, plantes, miel… Le temps de chauffe varie en fonction de la bière. En général, l'ébullition prend au moins 1 heure (pour obtenir toute l'amertume du houblon). Plus le houblon est ajouté tardivement, plus vous sentirez les arôme de houblon dans la bière et plus le moût est cuit plus cela concentre les goût et le colore.
**Le moût désigne le produit intermédiaire du brassage : c'est le jus sucré issu de l'empâtage. Il deviendra de la bière après la fermentation. (C'est le même mot utilisé pour la vinification).
Étape 4 : Le refroidissement
À ce stade le moût est exposé à un risque fort de contamination il est donc rapidement refroidi à une température inférieure à 25°C
Étape 5 : la fermentation
Pendant quelques jours les levures injectées dans le moût vont consommer les sucres simples et produire de l’alcool, du gaz carbonique et des molécule aromatiques.
La température et la durée de la fermentation varie en fonction du style de bières : Fermentation basse comme les Lagers : entre 5°C et 14°C, de 5 à 14 jours
Fermentation haute comme les Ales et Porter : entre 15°C et 24°C, de 2 à 6 jours
Fermentation spontanée comme les Lambics : Sans ajout de levures, seulement par contamination ‘’sauvage’’ des levures et bactéries du terroir environnant.
Étape 6 : la garde ou la maturation
La bière est conservée pendant plusieurs semaines à 0°C (pour les Lagers notamment). Les levures continuent d’enrichir la bière en gaz carboniques. Le brasseur peut également pratiquer le houblonnage ‘’ à cru ’’ ce qui signifie ajouter des houblons directement dans la cuve de garde (cela va créer une bière houblonnée avec beaucoup d'arômes, plus connues sous le nom d'India Pale Ale).
Étape 7 : La filtration
Cette étape est optionnelle cela dépend du brasseur. On peut retirer les levures et les impuretés avec un filtre ou une centrifugeuse quand la bière n’est pas refermentée en bouteille. Mais le ''non-filtrage'' fait aussi partie du style de la bière (comme les Witbier et les Weizen). Une bière filtrée est la plupart du temps pasteurisée.
Étape 8 : Le conditionnement
En fût en bouteille ou en cannette !
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