Conseils de foodpairing
Comment associer bière et nourriture
Quelle nourriture se marie le mieux à la bière ? Ou quelle bière associer à quel plat ?
L’association de nourriture et de bière se désigne par le terme anglais « Foodpairing ».
La bière s’accorde particulièrement bien avec la nourriture. Il existe de nombreux bons et savoureux exemples. Pensez à une Rochefort 10 avec du chocolat noir. Ou à la barley wine de la brasserie De Molen, Bommen en Granaten, avec du fromage de Stilton sur un toast. Chaque bière peut s’utiliser pour réaliser un repas savoureux. Mais comment vous y prendre ? Comment associer la bonne bière à votre plat ? Vous pouvez le faire en trois étapes.
Première étape : l’intensité
L’intensité de votre bière doit s’accorder à celle de votre plat. Un plat intense associé à une bière moins intense, c’est dommage, parce que vous ne sentez plus la bière. Et le contraire vaut également. Une bière contenant plus de 10 % alcool ne s’accorde pas avec un plat aux saveurs douces et peu prononcées. La bière masque les saveurs du plat.
L’intensité est avant tout déterminée par :
- la force des saveurs ;
- le pourcentage d’alcool ;
- la sensation en bouche ;
- la quantité de sucres résiduels.
Plus le pourcentage d’alcool est élevé, plus la bière est intense, pensez à la Blonde comparée à la Triple. La sensation en bouche est également déterminante pour l’intensité. La bière est-elle fraîche et aqueuse ou épaisse et sirupeuse ? Est-elle faiblement ou fortement gazéifiée ? Si les sucres résiduels sont présents en grande quantité, la bière sera également plus épaisse, par exemple avec une Quadruple.
Deuxième étape : les saveurs de la bière et le plat
Il est possible de jouer avec les saveurs, elles ne doivent donc pas nécessairement être les mêmes. L’intensité doit être comparable, pas les saveurs. Il est donc possible d’essayer toutes les combinaisons, mais il existe aussi quelques écueils. Le goût sucré d’un plat renforce ainsi le goût sucré de la bière, le sucre domine alors au détriment des autres saveurs. La clé est d’essayer et de goûter beaucoup !
Il existe cinq saveurs de base pour la bière :
Sucrée
La saveur sucrée provient d’abord du type de malt utilisé. Le malt grillé confère une douce saveur de céréale ou de caramel, comme dans la Gouverneur Dubbel.
Amère
L’amertume provient principalement du houblon. Les types de bières Pils, IPA et double IPA utilisent beaucoup de houblon. Un malt grillé foncé peut également avoir des saveurs amères.
Acide
La saveur acide d’une bière peut provenir par exemple du malt acide utilisé. Les bières qui en contiennent n’ont pas un goût extrêmement acide. Un bel exemple est la Waterwolf Saison de la brasserie Hoop. La Gueuze est bien plus acide, comme l’Oude Geuze d’Oud Beersel.
Salée
La bière contient une petite quantité de sel. Ce sel provient de l’eau utilisée.
Le style de bière allemand contient plus de sel : l’Oedipus Swingers est un exemple de bière à laquelle du sel a été ajouté.
Umami
L’umami est la saveur de bouillon que l’on retrouve par exemple dans les tomates ou le parmesan. Dans la bière, l’umami provient du malt grillé.
Troisième étape : l’alliance
La troisième étape est l’alliance, par exemple le goût de banane ou de clou de girofle d’une Weizen. La Texels Wit a un goût léger de banane. Maintenant que vous savez cela, vous pouvez imaginer un plat qui va bien avec la banane. Pourquoi pas un dessert contenant du chocolat ?
Autres exemples d’alliance : le goût de pomme acide d’une Gueuze, comme la Boon Geuze Mariage Parfait avec de la viande de porc. Ou une combinaison de nourriture très pimentée avec une bière à l’amertume houblonnée, comme la Walhalla Loki. Un vrai délice à découvrir !